端午踩曲
臨近端午，許多好酒的朋友翹首期待，甚至打點行裝遠赴西南，就想去大山叢中的茅臺小鎮，親眼看一看“端午踩曲”儀式上，踩曲少女們曼妙的身姿和旖旎的風情。
有道是“酒不醉人人自醉”，在茅臺鎮無處不在的酒香裡，光是看一看這般風景，就已經有幾分微醺的適意了。
美妙時刻，總有好事者出來打岔，為什麼踩曲非得少女？有什麼講究嗎？還是純粹的噱頭？
其實，我國上古時期流傳至今的釀酒習俗有千百種，其中有很多貌似瞎講究的說法，各有各的道理，只是不足為外人道也。
踩曲須少女
茅臺酒作為我國白酒第一品牌，它的釀造工藝、釀造流程都已經成為世界級的人類財富和瑰寶。尤其是它暗合天時的釀造工序，端午踩曲、重陽下沙，歷經秋、冬、春、夏，一年一個輪迴的釀造過程，更成為我大中華釀酒工藝的集大成者和完美典範。
優質小麥制曲
茅臺酒的釀造肇始於端午，端午前後，小麥新熟，金黃色的優質小麥一囤囤地被運往酒廠，破碎成曲，密密貯藏。
在大家逐漸熟悉的茅臺工藝中，踩曲的畫面最為經典，一排排身姿婀娜的少女，用纖纖玉足在曲塊上踩壓，直至曲塊密實成型。
這一習俗其實源自古代，古人的陰陽五行之說中，五月初五是陽氣運行到端點的端陽之時，所以也被稱為“端午”或者“端陽”。
踩曲釀酒乃陰陽和合之道，陽氣鼎盛，必須以陰氣中和，未婚少女乃純陰之體，正好堪當此任。所以，從古到今，踩曲的任務多由少女完成。
無獨有偶，日本的古代釀酒業，很長一段時間也主要由女性擔綱釀酒師的職責，還有一個專有名稱，叫做“刀自”（指掌家務的女人）。但現在的日本釀酒業，竟然有拒絕女人進曲室的禁忌了。真是滄海桑田，還是我大中華的文化事理通達。
但用陰陽之說來解釋少女踩曲的緣由，顯然並不能讓現代人信服。實際上，踩曲是個體力活，踩之前要先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩。用茅臺酒廠工人的話說，“連續踩兩天就會腿疼的下不了樓！”
龜背形曲塊
那為什麼還要用女孩子呢？
首先是密度要求。茅臺酒所需的龜背形曲塊要求曲坯外緊內松，便於粉碎髮酵。由體態輕盈的少女踩曲，力度剛剛好。體重偏重或者身材魁梧的壯漢，很容易把曲塊踩得過於密實，反而影響順利發酵。
其次是微生物要求。農曆五月的茅臺，氣候溼熱，各種微生物生長繁盛，而踩曲的目的，就是讓這些微生物充分的和小麥等酒麴原料接觸，形成高質量的釀酒微生物群。曲塊發酵需要微生物，但又要保持一定的酸鹼平衡。
少女的纖纖玉足分泌物少，黴菌少，流汗少，更能夠確保酒麴的酸鹼度不會產生比較大的變化，在多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖同時，還能保證微生物種類的多樣性。
你看，很有道理是不是？
取水用童子
茅臺祭水大典中的孩子們
重陽時節，赤水河兩岸高粱成熟，河中水流澄清，正是下沙釀酒的最佳時機。每年的九九重陽，茅臺鎮的各大酒廠都會舉行隆重的祭水大典，祭水大典的高潮，就是眉清目秀的童子，從清澈的赤水河中心汲取清水，帶回來，象徵著又一年釀酒季開始。
那麼，為什麼取水要用童子呢？
古人一直認為，童子之身最為純淨，古代的各種大型祭典和鑄造活動，都會選擇童子擔任重要職責，也是取其純淨之意。
神話傳說中，秦始皇派徐福海外求仙，帶的就是五百童男童女。
相傳春秋大劍師干將在鑄劍時也是“採五山之鐵精，六合之金英，”選了個吉日良辰，開爐鑄劍，旁邊裝炭鼓風的是三百童男童女。
我國古代釀酒，向來講究“水必清,糧必實,曲必足,火必緩,器必潔,窖必嚴”，釀酒用水的清澈程度首當其衝，一點不能馬虎。
科學的來講，兒童身上所攜帶的微生物和細菌確實是最少的，這是不爭的事實。
所以，身心最純淨的童子去取水釀酒，表達的就是茅臺人對釀酒工藝一絲不苟的追求。
生人會敗酒
貴州侗族合攏宴向客人敬酒
除了漢族文化中對釀酒有一些古老的習俗之外，我國的少數民族在釀酒時也有很多看似迷信實則有道理的風俗。
海南的黎族人在釀酒時，會先在家門口掛上樹葉，暗示陌生人禁止入內。貴州侗族的婦女煮酒時，也忌諱陌生人闖入，他們認為陌生人的闖入會使酒釀壞。而一旦有人誤闖，闖入者要立即從鍋裡抓一點酒飯扔在地上，這樣就可避免不出酒或酒發生酸敗。
這一點我們倒是很好理解。前文我們曾經提到過，釀酒需要相對穩定的微生物環境，無論是制曲還是發酵，都需要豐富而穩定的微生物菌群來完成。
陌生人突然進入一個相對密閉的發酵環境，他身上所攜帶的微生物和細菌都會破壞現有環境下的均衡狀態，酒釀壞的可能性勢必增大。而從鍋裡抓一點酒飯扔在地上，則意味著把發生變化的菌群快速清除掉，保證大部分酒釀的質量不變。
雖然釀酒時怕生人，但釀好之後，生性好客的侗族人向客人敬起酒來那可不是一般的熱情哦！
所以，很多看似無稽的習俗，背後有很多科學的道理在。你還知道哪些有趣的釀酒習俗嗎？
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