這是一檔小眾的美食欄目。河青吃貨君介紹給大家的飯館標準有這樣幾個：夠小，夠年頭，夠特色。
老闆，兩個火燒，一碗餛飩！吃了13年，我每次都是這句話……火燒酥脆、驢肉不柴不膩，一口下去，滿足！
酥！脆！香！
“再加兩個火燒，一碗餛飩！！”這句話是老闆喊給後廚的，聲音很大，最後的“餛飩”兩個字總是拉著長音……
畢業十年了，我與母校旁邊這家驢肉火燒店的老闆，永遠都是這樣的對話。
然後“嗯~~~”滿足了！
小館兒的老闆是河間人，從太爺爺那一輩就開始做火燒了，那個時候的火燒只是餅，並沒有夾驢肉，唯一的銷路，就是當地的集市。
後來這門手藝被老闆的爺爺和爸爸傳承了下來，這兩代人將祖傳的火燒手藝帶進了鄉鎮的供銷社。
1999年，老闆19歲時，憑著一輛小推車，和弟弟一起走進了石家莊……
兄弟倆的小推車是他們的第一個驢肉火燒攤。當時的初衷很簡單，就是石家莊的驢肉火燒市場競爭應該比家鄉小一些。
而這一闖，就是將近20年。
石家莊當年的驢火市場競爭雖然小，但是市場認知度也低。如果沒記錯，那時正是煎餅果子和雞蛋灌餅盛行的年代。
即便在這樣的環境下，一年多以後，老闆竟然憑藉獨特的味道把自己的小推車火燒攤變成了十幾平米的劉記驢肉火燒店。
自此，大家終於知道了，老闆姓劉！一些老顧客開始叫他老劉，甚至一喊就是十幾年。
雖然已經吃了13年，但每次吃這家的火燒，都有一種迫不及待的感覺，忍不住立馬咬一口！
一個火燒皮，兩種口感，火燒皮的最外面：酥！火燒皮裡面的面層：軟、嫩！
火燒最外面的脆皮薄薄一層，感覺像吃脆皮的“嘎巴”。咬的時候可以清楚聽到“喀嗤、喀嗤”的脆皮聲。
再加上裡面柔嫩的面層，濃濃的面香和爐火烤出來的酥脆充滿整個口腔。
即使有面渣沾在嘴角，也捨不得扔掉，舔一下進嘴裡，依然回味無窮！
當問到他家的餅為什麼好吃，老劉很實在地說：“沒啥訣竅，就是現烤現賣，這是傳統。”說著老劉揉起了面。
揉麵時要在面裡抹上“面蘇”（ 面蘇：用油和出來的面），而面蘇的作用是讓餅烙出來層次分明。
這樣做出來的“千層”麵糰，擀出來的餅皮薄酥脆，外面一咬掉渣，裡面軟綿可口。
烙到酥黃的火燒皮再放進烤箱烘烤，烤出來就吃，味道讓人忘不掉！
老劉說，按照他們家鄉的做法，驢火裡夾的驢肉是涼的，放到餅裡以後不灌湯。
而他家現在的特色是：驢肉在大鍋裡小火燜燉，顧客吃到的是熱肉，再灌上一點燉肉的老湯。
這樣的做法更符合石家莊人的口味兒，入口綿軟，沒有肉絲感，嚼起來可以吃到肉裡的湯汁。不柴不膩，肉裡帶汁。
驢肉從挑選到燉制到切，都有獨到之處。
老劉家所有入口的驢肉都是選擇肥瘦適中，最“軟乎”的部位，經過兩次燉制而成。
一口大鍋，小火燜燉，每次出鍋沒有固定的時間，全是老闆一鍋一鍋看著，火候的把握，全靠多年的經驗。
要想燉肉好吃，最簡單、最原始的方法，就是以不變應萬變，而老劉燉驢肉就是用簡簡單單的作料，加上蔥姜，雞精是從來不加的。
切肉也是有講究的，燉肉時將“大塊肉”和“小塊肉”放一起，大塊的做出來味道淡，小塊的“鹽醬味兒”足，切的時候，大塊小塊結合起來，成就了劉記家獨特的驢火味道。
除了必嘗的驢肉火燒，好多人也是奔著燜子去的！
這個隔著屏幕都能聞到香味的，就是靠驢油和澱粉熬製而成的驢肉燜子。
果凍一樣的口感，肉一樣的味道！很多時候，連驢肉都要敬他三分！
看似不起眼的燜子，在驢肉火燒中的地位卻很高。即使是老劉也不由得感嘆：加了燜子的火燒，能中和火燒皮和驢肉的口感。
吃的時候，除了剛入口的脆，越吃越綿軟，就是燜子的功勞。
與老劉交談後，他第一次對我這個“常客”有了印象。
他說：“讓我說我的火燒為什麼好，我說不出來，但是我會做，我知道怎麼做出來的好吃。”
他說這句話的時候，我點了點頭，因為我懂。
從初見到如今，十幾年過去了，我從一個高中生走向而立，老劉卻沒怎麼變，還是記憶中的大肚子，還是當年的老地方，不變的是味道，多的是來往的新人與故交……
臨走時，下起了小雨，老劉送我到門口，有種在朋友家串門離開時的感覺。對於老劉來說，這裡就是他的家。
小館兒在這
自強路與體育東街交叉口西北角（中山體育館東側）
分店地址：民族路與青年街交叉口西北角（新百廣場東北角）
驢肉火燒
燜子
製圖/張洵 張雅琪
閱讀更多 理想美食家的辣媽 的文章
