文章摘自巴陵的新書《食全酒美》
雲南菜稱滇菜，擅長烹製山珍、淡水魚鮮和蔬菜見長，由三個地區的菜點特色構成。滇東北地區接近內地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調、口味與川菜相似。
滇西和滇西南地區與西藏毗鄰以及與緬甸、老撾接壤，少數民族較多，其烹調特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數民族菜點是主體。滇南地區氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，粑麓湖、星雲湖、撫仙湖、異龍湖的魚類繁多，是雲南菜點的本體。
雲南菜選料廣，風味多，以烹製山珍、水鮮見長。
口味鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，微麻，重油味厚，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真。
烹調技法漢族風味有蒸、炸、熘、滷、氽、燉，具有原汁原味、酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點。
少數民族風味有烤、春、悟、醃、隔器鹽焗等，有傣味香茅草烤魚、怒江金沙大蝦、洱海魚蝦、玉溪的鱔魚、泥鰍、酸魚、香煎多春魚、沙爹鮮魷、春城鮮蝦餃、沙爹鮮魷、酸湯魚、乾鍋魚、泡菜燒鯽魚、託網乾燒八寶鱖魚、水晶蝦仁南瓜、蝦米燒腐竹、天蕩薇菜魚絲、菠蘿咕嚕蝦球、桔香拌魷魚、鮑魚乾鍋雞、蝦松、家常蛤蜊豆腐、小米椒爆炒鮮魷、片筍火鍋魚、雲椒銀盤焗羅非魚、過橋鱸魚、酸湯魚水情、烤香茅草魚、肚嶺香辣魚等。
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