蘇格拉底說：“改變的秘密，是把所有的精力放在建造新東西，而非與過去抗衡”，在傳統上作出創新的改變也許會帶來激烈的碰撞，卻不等如顛覆傳統。譬如
鄢赬的“滇菜國際化”理念，在傳統滇菜的文化、食材、口味之基礎上，融入現代的技法和理念，旨在為民俗風味濃郁的滇菜開闢一條國際化之路。
滇菜大師鄢赬有很多頭銜，他是現任昆明飯店餐飲分公司總經理，也是法國國際廚皇美食藍帶勳章廚師、世界廚師聯合會國際評委、國務院津貼獲得者、中國烹飪協會國際美食委員會副主席、雲南省烹飪協會副會長、雲南省餐飲與美食協會副會長等，這些經歷都與他另一個身份密不可分，就是提倡滇菜國際化的先驅者。
十年磨劍，鋒芒現
時間回到八十年代，19歲的鄢赬通過昆明飯店的選拔被分配到廚房工作，剛開始他對在廚房工作毫無概念，進入酒店工作也只是因為酒店業是當時國內前景比較好的行業。
跟大多數廚師一樣，他從廚工開始做起，一步一步從打掃衛生、洗菜到炒菜，一點一滴把基本功積累下來，然而他並沒有在日復一日的廚房工作裡尋到自己的目標和樂趣，他把那段積累烹飪基礎的過程比喻為“在廚房混了十年”。
不過在廚房打滾十年，再“划水”還是要按照老師嚴厲的要求“交功課”，雖然對自己的工作不算熱愛，功夫技法倒也打得紮實。就在1996年，鄢赬迎來一個人生轉折點，師傅給予他一個重任，擔任昆明飯店的西廚主管。
成為一名西餐廚房的管理者，令鄢赬開始對自己的工作“有點想法”，他決心鑽研西餐，用很多方式學習西餐，他常常到其他由外籍廚師打理的西餐廚房汲取經驗，也到香港購買許多西餐烹飪書籍回去研究，中餐出身的他久而久之也對西餐駕輕就熟了。
對於習慣在中式廚房裡工作的自己來說，其實這是一件很難的事，畢竟是兩種截然不同的烹飪文化。但也因為鑽研西餐的過程，他發現當廚師不只是一門靠手藝的體力勞動，想法也很重要，是可以像藝術家畫畫般融入自己的感情來創作的職業。
從“中餐西做”到“滇菜國際化”
在2003年非典肆虐期間，安全衛生的飲食習慣受到全國重視，大型宴會的宴席都要做成分餐制。最難忘的一次，是要做1500人的5道菜分餐，以當時的設備，單單是出一道菜就要花45分鐘，因此鄢赬與他的團隊找來一位經驗豐富的老師傅，一起商議出餐流程並研究菜色，籌備了一個多月才完成這項任務。
鄢大廚說現在做分餐的設備先進，相對較以前簡單
正是分餐經驗令鄢赬萌發“中餐西做”的想法，嘗試用西餐的技術和手法去處理中餐。譬如用低溫做法烹調雲南野生菌提高鮮味，譬如做醬汁，在法式蛋黃醬加一些醋、醬油、小米辣來增添風味。或者是把番茄及辣椒等食材製作的雲南特色喃咪汁做成分子料理“膠囊”。
這些融合雲南菜和西餐的“想法”，在過去與傳統滇菜理念有很大沖突，但他通過十年時間反覆試驗並進行推廣，使這種“現代滇菜”在餐飲業的接受度越來越高。鄢赬說：“我是一名雲南廚師，始終離不開滇菜”，把滇菜進行國際化不等於推翻傳統滇菜，做滇菜最重要能傳承下去，在傳統滇菜的基本上作出改變，是希望讓滇菜走出去。
其實滇菜比較複雜，因為少數民族多，每個民族都有自己特色的飲食文化，而且雲南從海拔兩百米到四千多米都有人居住，所以食材的種類很豐富，因此鄢赬的“滇菜國際化”理念很注重食材本身的原味，相較傳統滇菜口味清淡，更符合國際標準的飲食需求。
蝦慕斯三文魚慕斯配乳扇喃咪沙拉
譬如做青頭菌，他不用傳統做法的椒蒜爆炒，高湯煨制，而是用低溫手法去烹調，青頭菌的營養流失比較少，口感也很好。還有“蝦慕斯”，與傳統七分蝦肉三分豬油的中式蝦球不一樣，不是把蝦肉剁碎加入豬油攪打而成，而是用奶油取代豬油，不但也起到潤滑蝦肉口感的作用，還帶有一絲奶香。
現在鄢赬也會舉辦不少培訓，很多年輕人對“滇菜國際化”的接受度很高，但他認為滇菜國際化最終能走多遠，還是要看整個滇菜行業的認可和努力。
Q&A
您最喜歡的食材是什麼？
不太挑嘴，比較偏愛野生菌吧。
平時休息時會做什麼？
平時休息時間比較少，大多數休息時都會陪陪家人。
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