合肥深度
川菜玲琅滿目，作為八大菜系，已經成為中國人喜愛的美食類別之一，川菜的特點是“一菜一格，百菜百味”，說的就是川菜中的每道菜都不一樣，味道都各有千秋，川菜的麻辣鮮香在此發揮的淋漓盡致。
川菜的特點如此，所以說點菜既是幸福也是煩惱，幸福的是可點的菜很多，但是煩惱的是不好挑選。不過點菜多少還是幾個人的行為，不會牽扯到太多人。
所以說，點菜首先應該考慮在座各位的口味，禁忌，宗教信仰，飲食習慣等，然後再考慮店鋪的招牌菜，特色菜，拿手菜，按照自己對川菜的理解，點一些經典菜式，包括麻婆豆腐，宮保雞丁，水煮魚等，最後要挑大家喜歡的食材選擇菜品，同時注意葷素搭配，油膩和清淡並存。
春城才子
去過幾趟四川之後，就迷上了那裡的美食。即使回到帝都，也會經常念念不忘地找幾個川菜館大快朵頤。自己吃比較隨性，想到什麼就點什麼，不過要是帶著朋友一起吃，就要在點菜方面多注意了。
首先，在去吃飯之前，先要跟朋友確定好，對方是否都能吃川菜，接受麻辣的口味。另外，有個人什麼忌口，宗教禁忌等等。瞭解清楚沒問題就可以去餐廳啦。
在餐廳點菜的時候，也要注意，即使你是東道主，也要將菜單給客人們傳閱讓他們來點菜。一般來說,如果是你來買單,客人也不太好意思點菜,都會讓你來作主。如果你是赴宴者,你應該知道,你不該在點菜時太過主動,而是要讓主人來點菜。如果對方盛情要求,你可以點一個不太貴、又不是大家忌口的菜。
點菜時,一定要心中有數。點菜時,可根據以下三個規則 。
一看人員組成。一般來說,人均一菜是比較通用的規則。如果是男士較多的餐會可適當加量。
二看菜餚組合。一般來說,一桌菜最好是有葷有素,有冷有熱,儘量做到全面。如果桌上男士多,可多點些葷食,如果女士較多,則可多點幾道清淡的蔬菜。
一般點菜都是從涼拌菜點起，再是主菜（肉類），再是湯類，主食，甜點的順序。不過在點菜之前，我的習慣是先問問這家川菜餐廳有什麼特色，不同的川菜館的特色往往不同，點一兩道他們拿手的菜總沒錯的。
另外，還要看這家川菜館是老派川菜還是新派川菜。如果是老字號，點幾道傳統菜，如：宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉之類的菜；如果是新派菜館，則看看他們在主推什麼菜，如果主推水煮魚，就點水煮魚；如果主推兔頭，就點兔頭，這樣會比較保險。
三看宴請的重要程度。這部分就涉及到預算了，如果是AA制，要考慮到在大家的承受範圍內點菜。若是普通的商務宴請,平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果這次宴請的對象是比較關鍵人物,那麼則要點上幾個夠份量的菜。不過要注意的是，在川菜館裡一般不要點龍蝦、鮑魚、翅粉等粵菜系高檔海鮮。
最後要注意，不要點菜單上沒有的菜，除非你提前知道這家餐廳有“隱藏菜單”。幾乎所有餐館都不願意烹製菜單上沒有的菜。一是廚師對菜品的烹製方法不熟悉，二是食材肯定不會提前準備，加工方式沒準也與要求相差甚遠。所以最好還是點這個餐館的“看家菜”。
蘭菊愛美食
點菜，不管是吃哪個菜系，都是一門學問。
首先，你需要確認一起吃飯的人有沒有什麼禁忌的食物，或者有沒有特別想吃的川菜。
然後，你這頓飯，是朋友相聚還是伴有商務目的，如果是朋友聚會，建議一人點一個或兩個菜，由各自喜好組成一桌佳餚。
如果是宴請，那麼你需要點幾個“硬菜”，以及川菜中最具代表特色的菜。
川菜以調味豐富著名。你要點川菜，起碼應該對川菜有一個瞭解。
一道好菜，將就色香味美型，那麼，你就照著這個概述去點菜，一般就很穩當了。
型，一指造型，幾乎每一個川菜大師都是從學徒做起，從刀工練起，練到能切出穩定均勻的絲纖細，粒飽滿，片薄適，才算基本刀工過關。在一個墩子切菜的過程，也是熟悉食材的過程，材型直接影響烹飪難度、品貌擺盤和最終的口感。底子沒打好，整體品質便失了先機。一般飯館的餐牌都有經過專業攝影師拍攝的菜品樣照，大體來說，成品與樣品也是八九不離十吧，所以，點菜的時候，你需要有一道或者兩道很衝擊視覺的菜品，畢竟美食是人體各個器官的綜合享受。
還有味型，川菜六種基本味型：麻辣甜鹹酸苦，混搭味型更是多樣，比如鹹鮮，麻辣，糊辣，魚香，酸辣，糖醋，荔枝，甜香，椒鹽，怪味，蒜泥，家常，五香.......等等等等
味型瞭解之後，就可以根據味型和菜色（菜品色澤）做點菜依據，一般來說，辣類型，不辣類型一樣少許，菜色多種，比如酸菜魚的黃色加酸中帶微辣，辣子雞的紅色加激烈的辣味，水煮牛肉的滾油熱倒的視覺刺激，糯米蒸排骨的白中帶粉味道鹹鮮，清新淡雅而味香的開水白菜，肉質滑脆紅而不辣的宮保雞丁等等等等。
再一個點菜，還需要看菜品的葷素搭配，如果你不瞭解大多數菜，選擇每家飯店的招牌菜、特色菜最為保險，而這些都標註在菜單上，而且，這樣說吧，至少是在重慶，各大川菜館現在的餐牌上，都以辣椒的多少來標明這道菜的麻辣程度，所以，你可以根據大家的口味輕重，選擇餐牌上這家飯店的招牌菜和特色菜。
一般來說點菜的數量，1到2人一葷一素一湯，3到4人二涼二葷一素一湯，5到6人三涼三葷兩素一湯，6到10人或者12人，四涼七葷三素兩湯，這個量，只有多沒有少，再多也就是浪費了。
摘抄於七十年代川菜譜：
肉類菜有：醬爆肉、脆滑肉、合川肉片、鍋巴肉片、榨菜肉絲、甜椒肉絲、蘭花肚絲、板栗燒肉、東坡肉、香糟肉、苕菜獅子頭、紅燒環喉、鮮燒筋尾舌、荷葉蒸肉、香炸蒸肉、四鮮肉脯、薑汁肘子、綠豆凍肘、冰糖肘子、奶湯雜燴、白菜肉卷、鍋燒肉、炸熘肉卷、軟炸蹄膀、軟炸酥方、炸桃腰、網油腰卷、炸扳指、叉燒乳豬、叉燒火腿、烤酥方、煙燻排骨、竹蓀肝膏湯、菠餃銀肺湯、肥腸豆沙湯、清湯腰方、冬菜腰片湯、蒸冬菜肉餅湯、清湯丸子、酥肉湯、毛牛肉、燒牛頭方、鍋酥牛肉、清燉牛衝湯、子姜炒羊肉絲。
水產菜有：清蒸江團、沙鍋雅魚、清蒸青鱔、清蒸烏魚、芹黃魚絲、糖醋脆皮魚、蔥酥魚、包燒魚、紅燒甲魚、醬糟酥魚、三色魚丸、清湯酸菜魚卷、蘿蔔半湯鰱魚、金錢海參、肝油海參、翡翠蝦仁、軟炸蝦包、乾煸魷魚絲、紅燒魚唇、雞皮魚肚、繡球乾貝。
禽類菜有：熘雞絲、青椒雞絲、雪花雞淖、生燒雞翅、三菌燉雞、旱蒸全雞、扣雞、格子呢雞、熱味薑汁雞、八寶糯米雞、椒鹽八寶雞、叉燒全雞、鍋貼雞片、芙蓉雞片、金錢雞塔、網油雞卷、桃酥雞糕、雞豆花、番茄燴雞腰、姜爆鴨絲、熘鴨肝、紅燒鴨卷、紅燒鴨舌掌、芥末鴨掌、蟲草鴨子、枕頭鴨子、太白鴨子、豆渣鴨子、八寶釀鴨、白市驛板鴨、樟茶鴨子、香酥肥鴨、蛋酥鴨子。
素菜類有：奶湯素燴、乾煸冬筍、醬燒冬筍、軟炸蘑菇、麻醬鳳尾、胡蘿蔔松、炒三色葫蘆、口袋豆腐、羅江豆雞、炒豌豆苗、蛋酥花仁。
其它菜有：雙面鍋貼豆腐、冰糖兔塊、雞蒙葵菜、雞皮慈筍、蟹黃鳳尾、乾貝燒菜心、金鉤燒豇豆、鴛鴦鍋貼、炸春捲、紅燒什錦、白汁菠菜卷、白油膏丸、開水白菜、金魚鬧蓮。
廚房老張
在壹周君眼裡，辣椒、花椒、豆瓣醬是川菜菜系味道味覺上的三劍客，所以，壹周君點菜基本上是循著這三樣調味尋找川菜經典熱門菜餚。
來四川肯定要吃牛肉，莫說你沒吃過燈影牛肉呀，作為餐桌上亮彩的頭牌，香嘴牛肉絲是四川人的最愛，一般用滷牛腱子肉製作，切成長寬都差不多的長條，大概有筷子粗細，因為製作之後，牛肉還要縮水，然後搭配幹辣椒絲一起煸炒，這道菜辣味十足，幹香酥脆，特別適合下酒。不過這道菜好吃，但是做好的餐廳沒有幾個，秘訣在於牛肉切成條狀厚要派上薄薄的一層生粉，這樣下油鍋油炸時候，可以鎖住水分，不讓牛肉的顏色變得焦黑色，失去看相。另外，生粉也可以避免油炸後的肉質老化和發緊發材發硬，讓牛肉條更有彈性。
再說一個涼菜——手工涼粉，這是四川的傳統小吃，起源於民間的一道解暑小食，用紅薯和涼水拌勻，然後在鍋裡炒成涼粉，切塊後加上豆瓣等各種調料，味道爽口口感滑嫩。屬於老少皆宜的食品。涼粉看似簡單，但是一定要手工製作的菜好吃彈牙有回味，手工製作的涼粉特別厚實，有彈性，放在嘴裡咬上幾口，也會碎爛。另外，調整汁也很關鍵，一般是用紅油、辣椒、生抽、紅油豆瓣、酒鬼花生碎、美人椒碎、小米辣碎、大頭菜碎、陳醋、蒜末、花椒麵等，還有白糖，一起混合拌勻，還得醃製放上一段時間，大概1個小時左右，再倒入涼粉中，拌勻就可以吃了。這是壹周君愛得很的涼菜，一人可以吃大海碗。
麻婆豆腐也是家常菜，但是真要做到“麻、 辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活” ，那才是高手炮製。
首先豆腐的選擇，不能選擇嫩豆腐，也就是我們武漢人常說的水豆腐，那一下鍋就稀爛了，毫無形狀可言，必須選擇比水豆腐要硬一點的家常豆腐，然後切掉表皮，只留裡面的嫩芯。放入水中汆熟撈起，牛肉碎煸炒香厚，放入郫縣豆瓣碎，幹辣椒麵，蔥薑末也是一耳光不能少的，統統都丟入鍋內，加入一勺子高湯，等煮出味道來，放入青蒜，倒入豆腐，稍稍翻炒一下就可以出鍋了。好的麻辣豆腐，入口軟綿，內藏著一股強勁的麻辣，滋味悠長。
武漢壹周
川菜，一個世界範圍內都喜愛的菜餚，“食在中國，味在四川”、“百菜百味，一菜一格”，川菜能夠如此的收到歡迎，與她最初就是起源於民間，都是於非常的親民的路線有很大的關係，對於川菜，點菜還是有很大的學問和考究的，這可能就要分一分是四川本地人還是外省人，還有就是川菜是在四川本地吃，還是在省外吃，這裡面，我講的省外，是要包含了國內和國外的很多地方的，因為川菜太受歡迎，所以很多地方都會有川菜，我之所以這麼說，是個人認為，很多川菜到了外地以後，有些就失去了本土的特色，這一點，我是有依據的，但年實習去到江蘇，結果乾了一段時間之後，確實是非常的想吃川菜了，因為在四川帶了幾年，還真的喜歡上了川菜，結果去解饞的時候，點了一個魚香肉絲，我的最愛，還有魚香茄子，結果太甜，真的不能吃下去，結果又點了一個水煮肉片，哈哈哈，不知道還是回甜，結果可想而知。
外地人到四川可是要問清楚這每一道川菜是有那些料、味道是如何的？因為不能憑靠著自己的想象去點菜，四川的朋友都是曉得的，就比如這剛才我說的拿到水煮肉片，哈哈，不知道的朋友以為是清淡的，不過你試了以後就曉得啦！
美食旅途
吃川菜怎麼點菜？正宗地道的川菜是又麻又辣，又鮮香，是一種很道地的美味食材。一般情況下到川菜比較正宗的地方都是小門小店的多，滋味也是很有味道的。我們現在在當地特色的川菜店吃到的川菜大多是被改良的，座標大連，講講這邊的川菜店如何點菜。
作為新式川菜亦或是改良版的川菜，水煮魚一般被大眾所接受；又麻又辣的做法也算是川菜的精髓是有的，只是有些人受不了那麼辣的那麼就嘗試著微辣，水煮做法的靈魂也算是川菜的靈魂，所以作為川菜店必點的菜餚這個可以算一個奧，有川菜的味道在，魚肉脂肪相對少，適合怕油大的你。同理，有些川菜店還有些這類水煮菜餚帶點海鮮的，也是不錯的，比如麻辣小龍蝦，在這個小龍蝦比較肥美的時節還是可以嘗試的，雖然為改良菜餚，但是被裹了麻辣汁的小龍蝦真的是一道下飯、下酒的菜餚呢！適合男士聚會。
作為吃貨來說吃川菜怎能不吃口水雞？冰冰涼涼的口感，又有麻麻辣辣的口感，口水雞深受喜愛川菜人群的喜愛，雞肉的蛋白質含量高，且一般情況下做口水雞的部位脂肪含量稍低，只是雞皮脂肪略高。加上花生碎裹上紅油，饞嘴的你怎能不心動。
同樣經典的菜餚還有夫妻肺片，是一道經常作為下酒的菜餚。夫妻肺片雖然是一道小吃，但是也能從此道菜餚裡體驗到川菜的味道。尤其是作為小吃，能夠被川菜之鄉的人們認可，所以認為是必點的奧。
好啦，說了這麼多，你該問了，那還有什麼推薦嗎？當然如果是地道的川菜館子小吃是會有的呀，比如紅糖糌粑，別小看這道甜點，甜味、酸味都解辣，還不會掩蓋川菜本身的味道，所以嘗試著來點點心不錯奧！還有我們常見的擔擔麵也是奧，作為主食不錯。
川菜講究一菜一格、百菜百味，具體在點菜過程中可就要因人點菜、因事點菜了。但有幾條原則大家可參考。
原則一：因人、因事點菜
如果是朋友聚會，點菜可稍微隨意；如果是正式宴請或商務宴請，可根據主題來點菜。正式宴請中的主菜，也就是熱菜中的第一個菜非常重要，它決定著筵席的檔次。客人往往根據頭菜的檔次來判斷主任的重視程度。
原則二：冷熱搭配
川菜和別的菜系不同，比較注重涼菜，通常要根據人的數量來點涼菜，比如8人聚餐，涼菜可點4個，2葷2素，如果10人甚至更多人聚餐，涼菜可點6道，同時涼菜中葷素搭配，2葷2素或3葷3素，一般沒有點單數的習慣。
原則三：味型的搭配
通常主菜中如是高檔食材一般都比較清淡，第二個菜喜歡點酥炸類的菜品，搭配一下口感；第三個菜可以選擇口味略重一點的菜餚。同時，在點菜過程中，要注意考慮老人、小孩的需求，避免每道菜的口味都有點偏重。
原則四：食材的搭配
天上飛的、水裡遊的、地上跑的等等儘量都要考慮，避免單一食材。
原則五：酒水飲料的搭配
根據顧客的喜好，如果是朋友聚會，可選擇一些經濟實惠的酒水；如果是商務聚會的話，要根據商務聚會參與的人員來選擇酒水飲料的搭配。
如接待外地客人，儘量考慮特色川菜，以及四川的酒水；如接待本省客人，儘量考慮特色的餐廳以及特色菜點；如接待非常熟的朋友，那就要考慮他的口味偏好。
美食理想
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一、你要確認同去吃飯的人他們不吃哪些食物，他們有沒有哪些特別想吃的菜；
二、這次吃飯是朋友聚會還是商務目的，還是遊玩旅行：
1、如果是朋友聚會，這個比較隨性，可以讓大家自己每人點一個菜；
2、如果是商務目的，記得一定要有幾道菜一定是要體現貴，貴，貴。客人如果是外地人，那就還需要加上當地特色菜；
3、如果是遊玩旅行，不用多說了一定要當地特色菜咯！
三、關於菜品葷素搭配具體內容：
一般看情形，如果是去熟悉的飯館，如何點菜就靠自我發揮。
不熟悉的飯館我一般都讓服務員推薦他們的自家菜。因為每家飯店都有自家的招牌菜、特色菜，這些一定不會差。
其實團購也挺方便的。
麻辣雙驕
我說一些最家常的
涼菜：蕨根粉、涼拌松花蛋、夫妻肺片、口水雞、仄耳根、泡椒鳳爪
肉菜：蒜苗回鍋肉、鹽煎肉、蒜泥白肉、毛血旺、水煮肉片、水煮魚、辣子雞、芋兒燒雞、魔芋燒鴨、魚香肉絲、螞蟻上樹、宮保雞丁、韭黃炒臘肉、川味香腸
素菜：乾煸四季豆、麻婆豆腐、乾鍋土豆片、虎皮青椒、蠔油生菜
湯：蓮藕排骨湯、蹄花湯
黃色潛水艇72689706
拿菜單點唄。
川菜都是大家所熟知的那些，只是每個餐館主打的菜式都不一樣，那最好就點他們家的招牌菜，那就是四川最地道的川菜。但是如果火鍋也算是一道川菜的話，那就不叫點菜，而是選擇餐館，四川火鍋的特點的麻辣鮮香，想吃火鍋，我可能就是你的菜。
