西安，這個具有誘惑力的古城，不只有像大雁塔、華清池、半坡博物館、乾陵、秦始皇兵馬俑博物館等為世界罕見的文物勝蹟，吸引著千千萬萬的遊客，而且有著別具一格的風味菜點，供遊人品嚐。經西安烹飪研究所挖掘研製的仿唐菜點，就是西安食苑的一朵奇葩。
唐代，是中國封建社會的黃金時期，中國飲食文化在這一時期發展到一個新的高峰。特別是都城長安，飲食市場繁榮興旺，胡姬酒肆別開生面，珍饈佳餚千姿百態，麵點小吃豐富多彩。一時間使中國飲食文化呈現出爭奇鬥豔的偉觀。韋巨源官拜尚書令左僕射時，向唐中宗進獻的“燒尾宴食單”裡所列食品，水陸雜陳，名目繁多，陶谷擇其奇異者就有58味。至於其它文獻中記載的唐代菜點，亦是華美精緻，不同凡響，曾對後世菜點的發展產生過較大的影響。然而，隨著滄桑變化，星移斗轉，其中多數已淹沒無聞。因此，發掘、整理和研製唐代菜點，對於總結、繼承和發展中國飲食文化，有著深遠的歷史意義和現實的積極作用。
仿唐菜點的研製是從1980年開始的。這年春天，筆者在陝西省圖書館歷史文獻部查閱其它資料時，發現了一些有關唐代菜點的資料，覺得頗有價值，遂向有關方面作了反映，並提出了挖掘研製失傳了千餘年的唐式菜點的建議，立即得到原商業部、陝西省和西安市主管領導的重視和支持。沒有多久，這一消息傳到日本，引起了日本一些人士的關注。1982年，他們通過旅遊部門轉告我們說，要不惜昂貴的價格品嚐“仿唐菜點”。儘管我們的研製只是剛剛起步，可他們提出來了，就不便回絕。為此，就用當時試製過的十多款“仿唐菜點”，接待了日本友人，並得到了他們的讚賞。現在回頭來看，當時製作的“仿唐菜點”很不成熟，不過這次接待，卻促使了仿唐菜點的研製步伐。
中國烹飪是一門綜合性的學科，唐代烹飪與菜點，是這一時期多門自然科學和社會科學的綜合反映。如菜點原料、調料均與當時農、林、牧、漁、狩獵、採集等發展水平有關；炊器、餐具、飲具等，則與陶瓷、冶金鑄造乃至玉石、象牙、玳瑁、琥珀等工藝美術發展水平有關；菜點原料的選擇、搭配和烹調技法，不僅是烹飪科學自身發展水平的標誌，而且與當時人們對營養衛生、醫藥食療的認識水平有關；菜點的色調、造型、命名以及筵席設計構思等，又與當時的文化藝術和人們的審美觀點有關；至於飲食風尚，更與禮俗、宗教信仰等社會意識有關。因此，僅憑流傳下來的一些唐代“食單”及“菜點名錄”，是遠遠不夠的。為了避免就菜論菜，發生與歷史相悖的偏向，就要求對隋唐五代的烹飪歷史有一個比較全面系統的瞭解和研究。也就是說，既要弄清當時膳饌烹調的原料、燃料、炊具、食器和名菜佳餚、麵食小吃、飯粥羹湯、糕點餅酥及飲料，又要熟知當時選料、刀工、火候、調味等烹調技術和筵席酒會、營養衛生學說及國內外飲食文化交流等情況。同時，對於同烹飪有關的其他科學技術、文化藝術發展狀況，也必須有一個概括的瞭解。只有弄清這些問題，才能談得上仿製，否則，必然是畫虎不成反類犬，即便仿製成一兩個唐式菜點，也不可能真正反映唐代烹飪文化。
王子輝簡介
王子輝，西安藍田人。陝西師範大學中文系畢業，早年教書和做宣教工作。20世紀70年代後期，從事飲食文化研究和教學，先後任原商業部西安烹飪技術培訓站站長、西安烹飪研究所所長、研究員和西安旅遊烹飪學院院長、教授，陝菜網顧問。1993年被國務院批准為終身享受國務院特殊津貼專家。已出版《中華飲食文化論》《周易與飲食文化》《隋唐五代烹飪史綱》《中華飲食文庫·中國菜餚大典》《曲江宴與曲江春》《仿唐菜點》《素食養生談》《五味齋雜談》《吃喝戀》《品味談吃》《陝菜縱橫譚》《三秦飲食文化芻議》等多部著作。
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