我跟安溪的老闆說，只要這樣的鐵觀音：
1、紅心歪嘴的品種；
2、傳統半發酵的做法；
3、炭火烘焙。
遺憾的是，今年拿到的茶樣，沒有一件夠得上售賣標準。
「 清香型和濃香型鐵觀音」
大概在上世界70-80年代，臺灣茶商進入大陸種植和加工茶葉。也正是這時，輕發酵的烏龍茶製法，進入了大陸。
清香型工藝，簡單來說：使用空調調節室溫來晾青，減少搖青次數，使用電爐烘焙，改變了鐵觀音的口感。
清香型鐵觀音，色澤鮮綠，香氣高揚，滋味鮮爽，湯色黃綠，葉底鮮綠，無綠葉鑲紅邊。
濃香型鐵觀音是按“傳統半發酵”做青，搖青重、發酵重、炭火烘焙做成。
濃香型鐵觀音顆粒呈半條索狀，色澤烏黑髮亮，香氣濃郁，茶湯醇厚，回甘持久，葉底為綠葉鑲紅邊。
清香型鐵觀音，是迎合市場的產物，特別是搶佔北方的花茶市場，取得了巨大的成功。
然而，清香型鐵觀音發酵程度不足10%，它更像綠茶而不是烏龍茶，失去了鐵觀音本來的韻味和醇厚。
市面上能不能買到濃香型鐵觀音呢？
能，但是好的幾乎沒有。
市面上的濃香型鐵觀音，大部分是用一些很差的、賣不掉的清香型拿來焙火，用炭火味掩蓋原料的缺點。
稍微好一點的山寨版濃香型，是用清香型正味鐵觀音進行復焙。這種鐵觀音有個專有名詞叫“韻香型”，或“市場濃香型”。
總之，它們都不是正宗的傳統濃香型鐵觀音。
「 正味鐵觀音和消青鐵觀音」
按照鐵觀音的國家標準，鐵觀音只分成兩大類：一類是清香型；一類是濃香型。
正味鐵觀音，並不是專業術語，然而卻常常出現在商家嘴裡。
到底什麼是正味？
清香型鐵觀音，按殺青的時間：第二天早上殺青為正味鐵觀音；第二天下午殺青為消青鐵觀音；第二天晚上或者第三天早上殺青，拖酸鐵觀音。
鐵觀音做青法
消青是利用製茶專用空調進行涼青，來達到控制做青房間裡的溫溼度，放置到第二天，中午12點後，開始殺青。
“正味鐵觀音”，相對於進空調房的消青、拖青鐵觀音相比，工藝更接近傳統鐵觀音。
說它是“正炒鐵觀音”，其實名字更符合。
很遺憾，無論是“韻香型鐵觀音”還是“正味鐵觀音”，從品質和性價比兩個維度來考量，它們都不符合我們的售賣標準。
在找不到傳統鐵觀音的時候，我們認為重發酵的閩南烏龍漳平水仙，在品質和性價比上更好。
漳平水仙茶發酵重（30-50%），典型綠葉鑲紅邊的葉底，紙包焙火。
既有重發酵烏龍茶的濃郁花香和醇厚滋味，又沒有一絲煙火氣。
漳平水仙葉底
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