許多判斷好酒的標準往往是“價格、品牌、知名度”，其實不然，真正標準的判斷方法是要明白酒的釀造工藝，是否採用“大麴、純糧、固態”的釀造方法。曲就是糖化發酵劑。糧食裡的澱粉和糖必須要經過發酵才能轉化為乙醇，而發酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化，這個媒介就叫糖化發酵劑，也就是曲。
曲和老百姓家裡蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。因為曲決定了酒的香味，曲裡面的微生物和微量元素決定了酒的風格和味道。
曲有很多種。採用純糧固態發酵法釀酒時加的是大麴，大麴是用麥子高溫製成的，發酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大麴相對的是小曲，小曲是用米制成的，發酵溫度低，發酵時間較短。好的酒當然就是大麴酒，小曲的發酵方式及微生物、微量元素的含量跟大麴是不能相提並論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。現在的二鍋頭就屬於麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個基本標誌就是“大麴、純糧、固態”,這是傳統的釀酒方法。雖然如今的釀造工藝日趨多樣，但傳統的釀酒方法仍有新工藝釀造無法企及之處。
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