有酒仙醉1
炸醬麵是中國傳統特色麵食。最初起源北京，屬山東魯菜。被譽為“中國十大面條”之一 ，流行於北京 、天津，山東、河北、遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌麵條而成。其中最出名最正宗的就是老北京炸醬麵。一碗好吃的炸醬麵其靈魂就在那一勺炸醬裡。有的炸醬偏鹹有的比較甜，各地在材料和配比上會有一些差異，現在我來說說比較常見的配比和做法。
主料：
幹黃醬 150g
甜麵醬 80g
五花肉 300g
調料：
蒜末 適量 ， 薑末 適量 ， 生油 適量 ， 食用油 適量 ， 蔥 適量，
老抽 適量，十三香 適量，米酒 適量 ，清水 適量
步驟：
1.幹黃醬要提前用清水泡軟，把甜麵醬也混在一起拌勻。
2.五花肉切成丁，蔥姜切成末。 熱鍋涼油，倒入肉沫，蔥薑末，一滴米酒，十三香，適量生抽，老抽，煸炒直至肉沫變色。
3.轉小火，把事先調好的醬汁倒進鍋裡。慢火翻炒。直到湯汁變得濃稠，表面有油析出，關火。出鍋的時候加點蔥花。
炒醬的過程很關鍵，時間大約30分鐘。要保持小火長時間地翻炒，為防止乾鍋，可以酌情加水。但是注意不能加多了，否則炒出來的醬會很稀，且不香。炒醬是一個慢工出細活的過程。先加蔥薑蒜來煸肥肉丁，後加瘦肉丁，煸出來後加醬一起熬。熬的過程始終保持小火，要熬到很黑很粘稠，肉丁被醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四溢。剛開始油脂與醬汁是分離的，經過小火翻炒，醬汁把油脂吸收了，肉的香味融入醬裡，醬的香味融入肉裡。肉有醬香，醬入肉味。
注意事項：
1.炸醬的肉丁應該半肥半瘦，肥肉不能太少，少了不香。五花肉最好。
2.麵條講究手擀麵，煮出來才筋斗有咬勁。
3.為了方便一次都會做一大碗炸醬，吃不完的覆上保鮮膜放入冰箱內保存。不要放在露天，以免生毛。
4.醬本身就是鹹的，熬醬時不要再放鹽。萬一不小心做鹹了放點茄子丁進去同煮。
除了炸醬，還講究的是菜碼。
吃炸醬麵還講究的是菜碼。季節不同，面碼也不同。常見的有黃瓜，胡蘿蔔，豆芽，芹菜，白菜，青蒜。當然了，大蒜是不可或缺的。
以上就是我對炒炸醬的一些看法，大家有不同的意見歡迎一起來討論。
夢裡傳奇DIY
按老北京炸醬做法，有加水的，有不加水的，都能做出老味道。分述如下：
先說炒制前。北京炸醬同時用到兩種醬，幹黃醬和甜麵醬。老人兒講究六必居的黃醬和天源甜麵醬。規矩的做法，兩種醬先得調成醬糊洗，還要稀一些，備足炒醬需要的水分。
這個調醬糊就有了加水和不加水兩種做法。黃醬水分少，甜麵醬本身水分也不夠炒醬用。加水的，兌些涼開水調成稀糊；不加水的，用黃酒調成稀糊，然後備用。
再說炒制中。炸醬的靈魂是醬香，實質內容還是大肉，一般的肥三瘦七，因為炒的時候用油較多，不需要肉裡再有很多油。肉剁末，炒鍋油到七成熱下肉末，炒到變色給蔥花薑末，出香給甜酒，再出香給醬糊。
這時候醬黏糊糊的，很容易糊鍋，就要採取相應措施，一是轉中火偏小，二是鍋鏟不能停。一直的炒到20分鐘算好。
這期間有的會出現糊鍋現象，必須的要給水，否則進行不下去。總結起來，主要三個原因造成加水：①沒把握好醬糊調製，水分先天不足；②炒醬火大了；③鍋鏟頻率和翻鏟範圍不夠。都是生手惹的禍，多來幾次就熟練了。
最後提示，炒醬給水和不給水，味道有顯著差別。不給水的是油炸醬和肉的焦香，給水的也香，就是有水氣，不純正。所以，單看老北京人做出的一碗炸醬麵，就知道這人的生活態度和智慧。
