西餐廚師，每個動作都有相應刀具。中餐廚師手中的一把刀，則能表現出若干種刀法。在我們傳統菜餚中，有一道格外考驗刀工的淮揚名菜——文思豆腐。
文思豆腐始於清代，至今已有300多年的歷史。”傳說在乾隆年間，文思和尚在揚州天宇寺修持，由於前往燒香拜佛的佛士頗多，他便研製了易變化菜餚的豆腐，組成豆腐宴。其中有一道以嫩豆腐做的豆腐羹，不僅滋味鮮美，而且賣相上佳，吸引了遠近的善男信女前往寺中品嚐。據說當年乾隆皇帝曾品嚐過此菜，得到乾隆皇帝的讚賞，還一度成為清宮名菜。因該道菜為文思和尚所創，便得名“文思豆腐 ”。
清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”《調鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。《揚州畫舫錄》中亦有記載。《舌尖上的中國》曾把這道菜，作為證明廚師刀工的菜品展示出來。
文思豆腐之所以出名，是因為其鮮美，並且刀工驚人。一塊細軟的豆腐，全部用手工切成細如髮絲的豆腐絲，其中的功夫是非常講究的。一般切豆腐都是在粘板上切，真正的文思豆腐則是在水裡切，原因是在水中切豆腐不易粘刀。一盒豆腐，在一位資深的大師傅手中，橫切，豎切，幾分鐘的光景，一塊豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻。
豆腐切完之後，先將豆腐絲放入碗中用沸水漂起。然後將金針、木耳、冬菇、筍皆切細絲。冬菇絲放入碗內蒸透。炒鍋上火，入高湯燒沸，入冬菇絲、筍絲、青菜葉絲、加鹽燒沸，盛入湯碗。與此同時，另用炒鍋上火，放入高湯燒沸，放入豆腐絲，待豆腐絲浮起，立即用漏勺撈起，放入湯碗，趁熱上桌。幾分鐘的時間，一碗鮮嫩的文思豆腐就可以上桌了。
細如髮絲的豆腐要經得起火煮而不爛為一團，其訣竅在於先將豆腐絲放入開水鍋中過水，一來可以去除豆腥味，而且使豆腐絲條不易弄碎。
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