豆腐，鄒平人的別樣鄉愁

鄒平一句俗語，青菜豆腐保平安。豆腐可是鄒平周邊一代老少咸宜，綠色健康，價廉物美的食品。既能登大雅之堂，又能入尋常百姓家。

上世紀80年代初，大家都聽過劉蘭芳的評書《岳飛傳》，開播的時候可謂萬人空巷。據說當年嶽元帥愛吃豆腐，就是招待貴客也不允許大魚大肉。岳飛被秦檜陷害，十八道金牌調他還京，途中遇到一驛所，掌櫃安排食宿，因嶽元帥節儉，只吃豆腐青菜。當岳飛用膳時，看到滿桌子的菜就皺起眉頭，又超標準了。仔細一看，又樂了。原來店家仰慕崇拜岳元帥，苦心籌備，精心做了一桌豆腐宴。說書的道：什麼炸豆腐、炒豆腐、蒸豆腐、煮豆腐、拌豆腐、煎豆腐、燉豆腐、溜豆腐、豆腐乳、臭豆腐。可見，豆腐這一看家菜，的確頂半邊天了。葷菜的代表是肉，素菜的代表是豆腐。在鄒平人們一提起素包子，都會認為是是豆腐粉條餡的。

在上世紀九十年代前，豆腐只在早上賣，趙麗蓉演的小品《英雄母親的一天》說，豆腐錯過時間就買不到了。如今豆腐從早到晚超市、市場都能買到。以前，豆腐梆子一響，大街小巷人們端著盆碗前去割豆腐，看看是否是那個人，因為賣豆腐的都有固定消費群，如果看到生人賣，人們不會輕易去買的，怕不合自己口味。那時農村人們都是換豆腐，用黃豆一般一斤豆子換二斤豆腐，沒有豆子用玉米一斤換一斤，雖說沒有錢，但是有現成的糧食，換點豆腐人們還是不會吝惜的。買回的豆腐，俗稱漿豆腐，趁著熱，倒點醬油，原汁原味；來了客人，豆腐切塊用油一煎，放點蔥絲或芫荽，又是一盤下酒菜；而菠菜豆腐湯，吃了再舀上，說明人們對這珍珠翡翠白玉湯喜愛程度；春天摘下頭茬香椿芽，用開水一焯，和豆腐一拌，可謂最佳絕配；為省事餾饅頭乾糧時，切一小碗豆腐加蔥花油鹽上籠一蒸，蔥油豆腐簡單味濃；民間用大油燉豆腐是產婦食用的常用食品，據說很下奶。

豆腐還有一個特點，不怕發黴，即使絲鬧（發酵）了，放點花椒滷、鹽，就能醃出白色豆腐乳、臭豆腐等小菜來。對於做豆腐留下的豆腐渣，人們也能變廢為寶，把豆腐渣攥成窩頭狀，上籠蒸熟，放涼，放到盆子里加花椒麵，薑末，自然發酵，再加鹽、香菜，就變成香噴噴的豆腐渣鹹菜了。而渣豆腐也叫小豆腐，從原來農家為省糧食餬口的食物搖身一變堂而皇之成了大酒店招牌菜。渣豆腐先把青菜（一般為蘿蔔纓、小白菜和小油菜或薺菜等野菜）用水焯熟切末，鍋里加油用蒜片熗鍋，加水燒開，放鹽，把豆腐捏碎放入鍋中，色澤白綠相間，既清口，又解膩。至於冬天的凍豆腐，能涮能炒，能燉能滷，既有嚼頭，又能入味。某日，看到朋友圈有個笑話，說一小學生寫作文：我的理想是當一名豆腐坊老闆，因為如果豆腐做硬了就成了豆腐乾，做軟了就成了豆腐腦，做薄了就成了豆腐皮，做沒了就成了豆漿，萬一賣不出去長毛了就當臭豆腐賣，這豆腐可真是一豆多能。的確，豆腐味美可口，豆腐家族也衍生了豆腐皮、豆腐乾、豆腐腦等能硬能軟別具風味，大同小異的美食。

用豆腐做菜，可繁可簡。上至國宴孔府一品豆腐，下至家中小蔥拌豆腐及琳琅滿目的各色美食魯菜鍋塌豆腐、博山豆腐箱、四川麻辣豆腐等，煎炒烹炸、燜溜熬燉、蒸煮熗拌，春夏秋冬，百吃不厭。用豆腐做菜，可葷可素。豆腐是個百搭菜，配什麼東西就出什麼味，想吃葷的，肥腸燉豆腐，五花肉燉豆腐；想吃素的，雞蛋炒豆腐，如金包銀；蔥燒豆腐，色香味俱全。而深受人們青睞的大鍋湯，豆腐既是主角，也是主要配角。白菜，炸豆腐，炸肉放一起一燉，切兩片熟肉，放點青蒜末，就著熱騰騰饅頭，那個香，讓人回味無窮。

在鄒平農村春節或紅白喜事，豆腐不管你愛不愛吃，是過年和待客的首選之物，可謂無豆腐不歡。百吃不厭的大鍋湯，更少不了豆腐唱主角。現在雖然肉貴，但是食用油還相當便宜，炸點豆腐 ，豈不美哉。先說炸滑豆腐。做滑豆腐少不了地瓜澱粉。在簸箕上撒上幹澱粉，把豆腐切成小的滾刀片，放到簸箕裡再撒上鹽和花椒麵，拿簸箕上下來回晃動讓澱粉和調料裹在豆腐上放到油裡炸成外焦裡嫩，椒香味濃的滑豆腐。滑豆腐除了幹吃，是燉菜的最佳配料，口感爽滑，松莪湯，粉皮肉湯放入是絕配。再說炸豆腐葉子。豆腐葉用途最廣，用油用火最多，炒菜拌菜都能用得著，在肉不夠用的時候，把豆腐葉切絲炒白菜、黃瓜、芹菜、青蒜、韭黃、豆芽或拌菠菜等，還可滷製醬豆腐。甜麵醬一炒加入煮雞煮肉的湯放入豆腐葉燜上半小時，就做成鹹鮮可口的醬豆腐。把醬豆腐至冷屋裡存放，亦酒亦飯，也涼也熱、隨吃隨取。最後說炸豆腐丸子。豆腐丸子是炸豆腐切下的硬邊和不大成型的豆腐，當然好的成塊的更好。把豆腐攥成泥狀，加花椒麵，胡椒粉，蔥薑末，鹽和麵粉，再打入雞蛋（過去不放雞蛋丸子不經燉，必須等湯快出鍋時加丸子，放入雞蛋的丸子久煮不散。）把丸子面和成手淨、盆淨、面坯淨的麵糰。炸丸子下鍋要用文火，火要小些，把麵糰放到左手裡，右手蘸點涼水防止粘連，麵糰從左手虎口捏出，右手拇指一彈，光滑的丸子進入鍋中。如果不會虎口擠丸子，也可用右手刮麵糰，再一團圓，也成丸子型。每個人都有不同的做法，但速度要跟上，不然先進鍋的糊了，後進的還沒熟。炸好的豆腐和丸子，燉白菜或者菠菜湯那可是真正的冬日的美食，過年的味道。什麼一魚幾吃，其實豆腐也是有若干種吃法，怎麼吃，怎麼做，就怎麼個味。

說起過去豆腐做菜，是對故土乃至一磚一石一草一木的懷念，也有對故鄉味道的思戀，豆腐便是我們永遠割捨不去的一縷鄉愁。

呂品，男，山東鄒平新民村人，多年從事宣傳工作，習書法、愛文學，酷京劇，好烹飪。