唐三鏡釀酒技術顧問張思漫今天要跟大家分享的便是傳統釀酒工藝的十字釀酒口訣。
碎——將糧食粉碎或蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度。
配——經驗豐富的釀酒人，五穀糧食，上好的酒麴，配以“資深”的酒窖池，經過配料、蒸煮糊化、入窖發酵、蒸酒等多個環節，塑造了這五穀發酵的天然醇香。釀酒人將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。
潤——從一粒糧食到一滴白酒，是古人的文化和智慧的結晶。此過程為潤料，釀酒師將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。
拌——冷卻後的熟糧加入酒麴攪拌均勻。
發酵——發酵過程要隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。
封窖是釀酒發酵過程中非常重要的環節。裝好醅料後，要在其上先鋪上一層編織袋或麻袋片，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況，要控制在15攝氏度左右，溫度過高或者過低都會影響酒的質量。
糊化——這一步是利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌，蒸酒和蒸料同時進行。
蒸——釀酒人在把握好火候，對蒸鍋內的醅料進行熱蒸。通過釀酒設備蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。
驗——白酒釀出後，在化驗室內，工作人員還要對釀好的白酒進行化驗，確保酒的質量。
灌裝車間內，釀酒人對釀好的白酒進行安全檢查。這也意味著釀酒人的一天正式結束，等待著他們的又是另一個日復一日。
每一位釀酒人都是藝術家，因為每一滴美酒都是歷經漫長而又複雜的發酵過程經純糧釀酒設備蒸餾而產生的。
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