俄羅斯風土人情：黑麵包的情節
一個國家的飲食文化，是一個國家人民的寶貴遺產。飲食文化是民族文化的一部分。從總的文化和生活方式來說，俄羅斯總是向西方看齊並受基督教歐洲的吸引。與歐洲生活一體化的傾向存在於俄羅斯發展的整個歷史過程中，物質文化包括烹飪文化的發展也是如此。
俄羅斯學者葉夫根尼·科索夫認為，世界分成“稻米世界”和“麵食世界”，這兩個世界的領土面積幾乎各為一半，而稻米世界的人口卻佔四分之三，麵食世界僅佔四分之一。僅一箇中國就有13億多人口，加上印度、巴基斯坦和孟加拉國等，都是人口大國。和整個歐洲一樣，俄羅斯屬於“麵食世界”。
如今，俄羅斯人的主食以白麵包為主，黑麵包為輔，因為白麵包的消費量更大，小麥的產量也比黑麥高得多。特別是食用魚子醬時，俄羅斯人的習慣是在白麵包，而不是黑麵包上抹一層黃油，然後把紅的或黑的魚子醬粘在黃油上。然而，在俄羅斯歷史的很長一個時期，黑麵包卻在俄羅斯餐桌上佔據主要地位。黑麵包是俄羅斯人最古老、最傳統、最普及的食品，在現代俄羅斯考古發現中，出土最多的是古代的黑麥。史書記載，在俄羅斯平原，歷史上種植最多的是黑麥、大麥、小麥、燕麥、蕎麥和黍子。很多俄羅斯畫家的著名作品描繪的就是黑麥地——金燦燦的麥穗成熟的黑麥地一望無際，遠處一個金色教堂的圓頂高聳可見，近處有一條土路伸向遠方······
俄羅斯人喜歡黑麵包不僅是因為黑麥地的美麗。“民以食為天”。黑麥製作的原料並不是精麵粉，而是混合了黑麥在磨粉過程中被碾下來的皮層、胚芽、糊粉層及少量胚乳等麩皮，因此比精麵粉麵包更具營養價值。黑麵包上一般都裹有蕎麥皮兒、麥仁兒、南瓜子、芝麻等，吃起來香味更濃，口感更好。黑麵包發酵用的酒母含有多種維生素和生物酶，不僅易於消化，而且有益於腸胃。在俄式烤爐裡烤出的大圓的或者長條的黑麵包，底部能敲得梆梆響，外觀色澤黑光油亮，切開後香軟而不掉渣，真是麵包裡的上品。
黑麵包幾乎是俄羅斯民族飲食的象徵。直到20世紀中葉，黑麵包還是俄羅斯人的基本食品。每人每天2至3俄磅(等於409.5克)。夏天就著克瓦斯(一種用麥芽或麵包屑製成的清涼飲料，通常加蜂蜜飲用)吃，冬天則就著熱蜜水吃。在氣候比較溫暖的國家，人們可以從水果、葡萄酒等食品中吸取“酸分”，而在冰天雪地、氣候嚴峻的俄羅斯，人們為了保持身體健康，需要從黑麵包和克瓦斯補充酸分。因此，直到今天，很多俄羅斯人吃黑麵包仍勝過吃白麵包，儘管黑麵包的價格比白麵包貴。
黑麵包含吃起來略微帶一點酸味，但多嚼一會兒，就會有一股甜味。多數中國人懷著好奇心偶爾品嚐一口黑麵包，覺得又酸又苦又有怪味，再也不會吃第二口。而俄羅斯人對黑麵包情有獨鍾。有的老婦買了黑麵包，馬上拿到鼻子跟前聞一聞，甚至親上一口，彷彿是久別重逢的親人。有的俄羅斯老頭，因為喝伏特加酒時沒錢買小菜，就買幾片黑麵包，喝一口酒，掰一點黑麵包吃，權當小菜。特別是著名的“鮑羅金諾黑麵包”，是許多俄羅斯人最喜愛的食品。據說，年輕的俄羅斯將軍亞歷山大·圖奇科夫1812年8月26日在莫斯科郊區鮑羅金諾戰場同入侵俄國的拿破崙軍隊作戰時英勇犧牲(托爾斯泰在《戰爭與和平》中用他的原型塑造了安德烈·波爾康斯基)，他的妻子悲痛不已，便進入莫斯科市郊的一個女修道院烤麵包，紀念陣亡的將士。她用特殊方法制作“鮑羅金諾黑麵包”，和好的面要發酵三天，多幾分鐘不行，少幾分鐘也不好，並把一些開胃健脾的草籽放進揉好的麵包裡烤制，因此烤出來的麵包顏色黑黃，味道特別好，逐漸享譽全國。
俄羅斯人想念黑麵包，就像想念故鄉特產和食物中的極品一樣。俄羅斯駐北京的一位記者告訴我，由於北京沒有黑麵包，俄羅斯駐華使館的一些官員就經常請他們的親朋好友從國內帶黑麵包來。對他們來說，那就是最受歡迎的禮物。能在海外吃上家鄉的黑麵包，就是最大的物質享受!上世紀60至70年代，我們還有人寫文章批判“蘇修”，稱“很多蘇聯人窮得吃不起白麵包，只能吃黑麵包生活”。這是多麼可笑的誤會啊!
由於黑麵包的尊貴，在俄羅斯的禮儀中，敬獻“麵包和鹽”也成為最重要的迎賓禮：在歡迎尊貴的客人時，一個身著民族服裝的美麗姑娘上前行禮，並獻上一個烤製得很好、表皮烤得有點硬的黑麵包和一小碟精細的白鹽。來賓吻一下面包，然後掰一小塊，撒上一點鹽，品嚐一下並表示感謝。這種禮儀反映到日常生活中，就是餐桌上一定要有面包，去作客時一定要吃麵包。在俄語裡，“麵包和鹽”這兩個單詞組成另一個單詞——“好客”或“慷慨款待”。
與黑麵包有關的還有俄羅斯傳統飲料克瓦斯。這種帶發酵酸味的飲料，就是用黑麥麵包或者黑麥麵粉加麥芽製成。俄羅斯人酷愛克瓦斯，在很多俄羅斯古典文學作品中都有關於喝克瓦斯的描寫。
此外，俄羅斯著名的伏特加也是在14世紀末用黑麥、小麥和大麥釀製出來的。
黑麥麵包、克瓦斯和伏特加，可謂俄羅斯“飲食三寶”。而其中最重要、最核心的，還是黑麵包。
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