判断海参优劣的重要依据是蛋白质、盐分和水溶性总糖是否符合国家标准。本报 2018 年 6 月 15 日第 7 版题为《青岛部分海参 加糖多盐 蛋白质含量少得可怜》一文，报道了青岛市部分海参掺糖、多盐、蛋白质不达标等现象，多个海参店涉嫌经营不符合食品安全标准的劣质海参，引起了社会反响，是谁罔顾国家法律法规于不顾在经营不合格的海参呢？
5 家糖分超标 5 家掺糖加盐 6 家盐分超标 10 家蛋白质不合格
《食品 安全 国家 标准 干海 参》（GB31602—2015） 中对干海参的定义为：以刺参等海参为原料，经去内脏、煮制、盐渍（或不盐渍）、脱盐（或不脱盐）、干燥等工序制成的产品；或以盐渍海参为原料，经脱盐（或不脱盐）、干燥等工序制成的产品。
《干海参》（GB31602—2015）规定：海参中总糖的理化指标应 3、盐分40、海参蛋白质含量必须 40。经样品检测，位于青岛市北区市场二路 6 号的参丰源海参店（黄岛区洪江海水产品经销处）所销售的海参糖分为 8、蛋白质含量为 32；市北区市场二路 23 号的海兴旺水产店（市北区海兴干海珍品行）所销售的海参糖分为 9、盐分为 62、蛋白质为16；市北区市场一路的滕海达水产行（青岛成兴水产干果经营部） 所销售的海参糖分为 17、蛋白质为 34；市北区市场三路 41 号的参发展海参（市北区钰丰达海产商品）所销售的海参糖分为 47、蛋白质为 16；
市北区市场二路 31 号正参堂（盛世一品）所销售的海参盐分为 44、蛋白质为 34；阳谷路 40 号振业大厦的鑫恒达水产行所售两批海参盐分为 75、46、蛋白质 14、34；阳谷路 40 号振业大厦的易明达野生海参店所销售的海参盐分为 48、蛋白质 27、糖分 2；市南区宁夏路 112 号的海之纳海参（市南区海之纳海参店宁夏路店） 所销售的海参盐分为 71、蛋白质 12、糖分 2；市场一路 65 号乙—丙的御珑源海参所销售的海参蛋白质含量为 31；抚顺路批发市场外围门头 17 号的鑫旺海参（市北区鑫旺海产品批发部） 所销售的海参蛋白质含量为 35；市场二路 7 号的青岛龙世家国际商贸有限公司所销售的海参蛋白质含量为 36，糖分为 3。海参掺糖多盐 追求高额利润
一位不愿具名的海参企业负责人说，加糖的目的是为了增重、降低成本。糖多，蛋白质占比自然减少，测定就不合格。海参干制前需进行水煮，水煮分大、小火候。小火候加工的海参含水量高，个头大，在盐渍、糖制过程中，水分被糖替代，水分越多，加进去的糖就越多。有业内专家指出：盐分的高低取决于产品的生产工艺，直接煮出来冷风干燥的干海参，蛋白质含量一般在 50%左右，盐分在 10%—12%之间。一部分人将煮好、盐渍后的海参进行烘干，待海参表皮皱褶后，再用盐水煮制，海参膨胀，表皮无皱褶后，捞出再烘干，多次反复，加工高盐度的海参；或通过冻干及其他工艺加工，含盐量会更高。多盐的目的也是为了增重，降低成本。
记者在询问多个海参加工业户得知：出品一斤干海参需要 30—33 斤活海参，活海参价格 55—60 元，加其他杂费，成本价格在 1800 元左右。如果掺加 40 的糖和盐， 成本可控制在1000 元左右，利润就上去了。但是，这样加工出来的干海参理化指标多不符合国家标准，但产品成本降低，给消费者价格便宜的错觉，同一斤干海参，达标海参与不达标海参只数相差很大。
国家严令禁止经营 不符合食品安全标准海参
原卫生部和信息化、农业、商务、工商、质检、食品药品监管等部门在函复《关于市场中“糖干海参”问题的情况反映》中指出，生产经营干海参，应当执行《干海参》标准，不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。据央视“每周质量报告”报道，辽宁省辽阳市警方查处的伪劣海参案件，就是因加糖而进行逮捕。
《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品中的第十三条规定，其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。《中华人民共和国产品质量法》第二十六条规定，生产者应当对其生产的产品质量负责。产品质量应当符合下列要求：（一） 不存在危及人身、财产安全的不合理的危险，有保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准的，应当符合该标准； 第三十二条、第三十九条规定：生产者生产产品、销售者销售产品，不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品。
《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第二十五条规定，禁止销售下列食用农产品：（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的。根据第五十条，违反本办法第二十五条第二项、第三项、第四项、第十项规定的，由县级以上食品药品监督管理部门依照食品安全法第一百二十四条第一款的规定给予处罚。
《中华人民共和国产品质量法》第四十九条规定，生产、销售不符合保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准的产品的，责令停止生产、销售，没收违法生产、销售的产品，并处违法生产、销售产品（包括已售出和未售出的产品，下同）货值金额等值以上三倍以下的罚款；有违法所得的，并处没收违法所得；情节严重的，吊销营业执照；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
面对海参问题 青岛食药监表示按提供检测名单查处
6 月 13 日上午，记者到青岛市食药监局市北区分局将检测结果名单如实通报提供给该局，希望市北区局对此重视予以调查。下午记者到市南区食药局采访时受阻，该局办公室人员竟然以记者没有预约采访、没有区宣传部备案为名不接受采访。6 月 25 日，青岛市食药监局通过本报监督电话联系到记者，希望提供检测名单表示进行查处，并请记者继续跟踪报道查出情况。
中国社科院食品药品产业发展与监管中心负责人张永健曾指出，频发的食品安全问题绝不容小视，如果其得不到根本治理，恶劣的影响将是广泛而深远的，甚至会导致社会运行成本增加、家庭健康医疗负担加重、人力资源遭受损失。
观一角而窥全局，从 2013 年央视曝光青岛问题海参到现在，5 年过去了，青岛为什么还有如此多的不合格海参？年年的抽检结果是否真合格？有关监督部门为何没有抽检到问题海参？如何维护消费者的利益，又是什么人在背后为不合格海参“保驾护航”？本报记者将持续关注报道。
来源：2018年7月6日《中国食品报》第6版山东食业
閱讀更多 人民日報數字青島 的文章
