油，是生活的必需品，没有油的话，不仅没办法煎炒烹炸，做出来的饭菜，也少了很多味道，可以说，人的日常生活离不开各种各样的食用油。
但对于海参来说，油却是一种需要避开的物质。在买海参的时候，卖家总是会提醒消费者：“发海参的时候千万不要碰到油，有油的地方都不要沾。”
对于发海参的“初级玩家”来说，整个发泡的过程是极其繁琐复杂的，一不小心就有可能会在某一步上不注意而用了没清洗过的锅碗瓢盆等。
结果可想而知，海参不仅没发好，还出现了化皮、掉渣等现象，造成了严重浪费。
为什么发海参不能碰到油呢？
海参作为一种自远古时代就生存在地球上的古老物种，其长达6亿年的生存周期表明了它能在这个地球上存活，必然是有一定本领的。
海参中含有一种自溶酶，这种酶能帮助他们在遇到危险的时候“舍生取义”，通过自溶的手段来逃避来自天敌的追捕。这也直接导致了市面上很少存在未被加工过的鲜海参。
因为，海参在离开海水在6-7小时时间内，会自己融化成液体，呈水状，溶解的无影无踪。捕捞到海参之后，也必须首先对海参进行粗加工，才能防止它们释放自溶酶来消解自己。
当海参被加工好后，这种自溶的特性却被暂时保存了下来。经常吃海参人都知道，海参中含量最高的成分就是蛋白质，尤其是干海参，蛋白质含量超过了海参体重的一半。
而自溶酶正好是作用于蛋白质的，所以在受到油的激发之后，海参也会产生自溶现象。
所以在发泡时，一定要注意避开油。
浸泡和煮制海参之前，认真检查一下泡海参用的盆和煮海参用的锅是不是完全没有油渍，一旦有油渍的话，要换个容器或者认真清洗一下。
否则海参在发泡的过程中就会出现化皮、掉渣等现象，甚至有可能导致海参涨发失败，最终影响食用和营养的吸收。
不过，海参发好之后，再用油进行烹饪，就没有太大关系了，因为这个时候的海参其实已经可以食用了，因此在做的过程中加点油也无妨。
比如红烧（葱烧）海参之类的做法，其中所放的油就已经不会对海参造成溶化之类的影响了。
但是吃海参是为营养，那就应该简单加工就好，原汁原味才最好，重油重盐的方法，虽然在口感上增加了海参的美味程度，但是食用油过多会分解海参的肉质，造成对海参营养结构的破坏，无形中阻碍了人们对海参营养的吸收。
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