腊猪血豆腐
有几位忘年交，现在都退了休。久不久我们就约个地方喝两口，说点废话，表明并未相忘于江湖。每次都推我来定地方，我年纪上，脸皮也薄，总是推不了，搞得吃顿饭倒要费去半个下午的心思，总觉得皮是勉为其难。其实也没有多少余地，我们中一位已退休了几年的蒋公，为敬老计一般不应离家他太远；我来当家作主的话，自然也不想离我太远。好在我家距蒋公家也不太远，选来选去也就常在附近，但每次约饭要定地方时，我还是头疼，因为周边不少店是接二连三、反反复复地吃过了，比人家一些感情不太好的夫妻，相见倒还要多一些。前段时间蒋公到医院里盘桓了些日子，放出来后，连自己都主动要求给他接个风，洗洗霉气。不过，这一回没叫我定地方了，而是主动介绍了一个，说有个资源人开的店，他去吃过请，想想味道还可以，不妨试试。地方也不远，离我们两个的家走路都不用十分钟。
我当即欣然同意。我和他心意难能相通，但口味是相当的相通。他祖籍湖南，在广西桂林长大，毕业后被发配到贵州，中年以后才回到南宁工作。有这身世的人，口味倾向于酸辣咸。我虽无此身世，但阅历复杂，口味也偏向酸辣咸。举凡西南诸省和湘鄂赣的菜，我都吃得兴高采烈，到这些地方差旅，从无为饮食皱过眉头。但在南宁就不太好说，说好听点南宁是个很有包容性的城市，1950年代初只有五万多人口，现在城区人口已近四百万，几乎是外来人口和他们的后代占领了。人口的流动必然带来饮食习惯的流动，南宁可以找到各个地方的口味，甚至东盟国家的馆子都已然遍地可见。当然，主要仍是广西饮食为主。而广西的饮食习惯，有两个明显分别。桂北、桂中、桂西北等讲西南方音也即本地人所称桂柳话的地区，口味和西南地区一样，味重油大偏酸辣咸；其余以粤语方音和客家方音为主的地区，饮食上却偏向粤菜口味，口味清淡略重甜味，务求生猛新鲜，讲究吃食物的本味。这两种口味，像阶级矛盾一样不可调和。南宁饮食，综合反映了这种矛盾。要约饭尤其是请客应酬那种饭，还得考虑主客的口味，口味轻重尚可马虎，能否吃辣是一定要考虑到的。我们中有位常委级酒友，每聚必来，他就不太能吃辣也不太爱吃，但因为是新退休人士，每次招饮便不能首先考虑他是否吃辣，他也只好像个嫁鸡随鸡的小媳妇，有啥吃啥。不过蒋公厚道，常替他着想，也不主张专找辣的吃，想都兼顾，这也是叫我定地方难以落实的原因。
资源县属桂林北部，地处南岭中越城岭山脉的腹地，与湖南城步、新宁两县交界，口味必定比桂林更接近湖南，说已完全被湘化亦未尝不可。湖南菜谁都知道的最大特点，就是辣。有些因为地理原因盛产的食材而形成的美食，未必招人现眼。比如大多知道湖南的烟熏腊肉出名，其中湘西土家族的腊肉尤为出名。邵阳一带，则干脆用猪血和豆腐揉成团子，也腊起来，是为著名的腊猪血丸子，变有烟熏香味。永州一带的醋血鸭，则几乎是桂林北部四县的家常菜；连用很辣的尖椒和肉片或肉末炒成的小炒肉，也是家居下饭菜。
1990年代初，我在桂林工作，在企业里做劳动人事工作。作为刚毕业的小杂工，实际上是没有什么实权的。但因为涉及调动、户口、提工资之类切身利益，广大职工还是对我另看一眼，连财务科长都三天两头请我喝油茶。这让我一进入社会，就知道了阎王之外，还有个狐假虎威的难缠角色叫小鬼。当时桂林的户口比首府南宁还要值钱，而得到桂林户口的一个主要渠道，就是调到桂林工作。不少有能耐的人找大鬼疏通了路子，具体手续就是我这小鬼去办了。我虽然是“等因奉此”地去走程序，但也有点小脾气，惹恼了我，多半会给人点脸色看，让他觉得事情玄乎了，因此赢得了大家的尊重。有此历练，以后看到什么，都不会咋咋乎乎的了。这些事情中，有一桩比较重要的叫“外调”，就是有人走通路子要调入我们单位，我要到对方单位去做个政审调查。这是很重要的工作，外调出了问题，再野的路子也调不进来的。作为负责具体事务工作的我，就有可能让人出点问题，事情搅不黄也能吓人半死。当时我年幼无知，并不识得自己有这般厉害，并没存过害人心思，相反还尽力帮过不少人。但后来的人生历程中遇到什么事，举一反三，就什么都能游刃有余地处理了。
本来说资源县却说了这个背景，我与资源的结缘与此有关。资源县一位干部走通了路子，要调进我们单位，事实上也只是作为跳板，进军桂林市而已。我奉命去资源外调，受到比较热烈的接待。当时的交通可想而知，休说高速路和动车，出了桂林就上了泥沙路，加上多为狭窄多弯道的山路，早上从桂林出发，下午才能到，算是出差。司机老大不情愿，不是今天头疼就是明天脑热，那时候的司机是有架子的，有时候领导见到他们都要改成一副笑脸。但我也不急，急的是当事人，又找了一次路子，估计还托人打点了一下司机，才催着我快安排时间。可见，世上小鬼是到处横行的。我第一次去资源，不容易。
我们当然受到了较好的接待。上午吃过米粉打听着一到，对方单位的领导就亲自出来介绍情况，仔细把档案封好交给我们。然后就招呼喝酒，进一步推进工作，要带领单位里的中层干部，和我们几个桂林来的大干部搞一场。说来令人啼笑皆非，当事人也参加了，还不能赶他走，因为他也是中层干部，这是他的待遇。但席间还非要来敬我酒，感谢我，弄得我不知如何应对。他领导说，小地方的人，没那么多规矩，不用回避那么严，不过你敬了酒就回座位去吧，别让人家闲话，都是要到桂林工作的人了。‘
酒席是在他们单位食堂摆的，有小学教室大，还配套厨房和卫生间，要是今天给我来上一间，我会非常满意。单位领导和桂林客人，被特意安排在卫生间门口那桌，后来才知道，喝酒总是要勤上厕所的，当然要格外照顾我们，把厕所边的黄金地段留给我们。吃什么我都记不全了，但记得当时是冬天，资源的冬天是很冷的，不小心保暖能冻死人，直到今天仍有很多没见过雪的人大冬天里驱车到资源看雪景，寒潮来时就盼着资源大雪封山。所以，桌中是三大盆火锅。其中一盆是干锅黄焖鸡，至今我仍怀念桂北山区里的土鸡味道；一盆是干锅牛排，可不是西餐里要论几成熟的牛排，而是带着厚厚一层肉的牛骨头，全都熟得不能再熟，热烘烘火辣辣的，能香死人；一盆是干锅腊肉，初上来时搁的蒜苗还全生的，都没多久就由软再枯了，锅里汪着厚厚一层油，香得人直想伸手就抓。我当时还没见过什么世面，几乎不懂得什么应酬礼节，拿起筷子先夹了块二两多的，吐着舌头吃下去。好在那时候人们对吃喝礼仪也不是很讲究，有得吃喝就很不错啦，没人笑话我。不过那晚上，我吃到嘴里的菜也就这二两腊肉了。其余的时间，全用来喝酒了。
桂北有兴安、全州、灌阳、资源四县，广西人常说“兴全灌”，不知怎么就把资源刻意漏掉，其实真正的北面三县是全州、灌阳、资源，兴安在三县南面。“兴全灌”出名，就是因为喝酒，有话道，“没有三斤半，不到‘兴全灌’”，不好说哪个县高下，但酒风确如当地民风，非剽悍无以形容。我初涉江湖，哪知道这些道道，加上被人家封为桂林来的大干部，尽情也是很激动，喝得算是爽快，很随便就被收拾了。此时，才知道为什么特意把我们安排在厕所门口，多方便呀！没喝多时，到哪儿上个厕所都可以；喝到半醉，就巴不得厕所越近越好；全醉了时，恨不得当桌就拉。
那晚喝的酒，是一种土糯米甜酒，我也是第一次喝。上桌时先找来满满一塑料桶，五十斤装的，我一点警惕也没有，还想着十来个人喝得了那么多吗。这种酒呈牛奶一样的奶白色，度数很低，喝起来甜甜的，几乎闻不着酒味。谁跟我举杯，我都一口干了，那可是用啤酒杯喝的呀。什么时候喝晕了，我是想不起来了，后来听说我和他们大领导坚持到最后，别人都散了，就我们两个还在喝，直到喝光。两个人都是被扛回去的，怎么扛回去我当然不记得了。醒来时焦渴难耐，想倒杯水，一爬起来，腿却软得当场摔地板上了。抬眼看看，太阳都下山了，想起吃饭时资源的同志说晚上安排我们吃点小炒，担心迟到丢人，于是勉力去找我们的人，折腾了半天，才打听到，他们去吃饭了，已传话给他们。那时候资源县城真小，站在高处一眼可以看完，只记得路边几乎是加工木材的工坊，找个人很容易，找个饭店却不容易。
没多久，同事和资源的主人一起来了——这次出门，还有一位保卫科长同来，负责接档案，我不是党员，没资格——我埋怨他们不叫我，他说不知道我什么时候能醒。我问是否去吃风味小炒，他说昨晚吃过了，今晚改火锅了。我说他扯蛋，昨晚我们到后，找了个店，吃了个火锅，哪儿吃什么小炒了。再一盘问，才知道吃火锅是前晚的事情——我从昨天下午被找回来，一直睡到今天傍晚。这才把我吓醒，这甜滋滋没酒味的酒，让我差点醉死。后来知道，这种度数不大的甜糯米酒，味道喝好，但后劲极大，很多老酒鬼都着过道儿。这种酒桂北几个县都有，很受欢迎，但经此一役，我再遇上，也不敢大意了。在此提个醒，别让人灌死了都不知道人家用的是什么。
这晚上我是半碗米粉就打发了，继续睡。一直到第二天中午，才真正醒过来。主人也真心实意不灌我酒了，带我吃了点资源特色菜。印象最深的，是首次尝到了醋血鸭。这是杀鸭时将鸭血留下，用酸坛水搅和过，炒鸭时倒进去，弄得一锅鸭肉黑乎乎的，像是烧糊了般难看，但吃起来脆嫩可口，香气冲人，一伸筷子就很难停手。这道名菜，在中国算是湖南永州的最出名，在广西却是全州县的众所皆知，其实桂北几个县都爱吃。当时桂林都还不似今天随处可见，要吃就非到桂北几个县，而不是这几个县或经常来的人，基本上不知道有这道名菜。所以，我在资源第一次吃上，留下了极深印象。
广西各地冬季都做腊肉，但资源近湖南，腊肉对他们来说更重要，是割养了一年的猪的肉来做的，口味也是湖南那种带烟熏味儿的。湖南腊肉招人爱，很多人便是冲着那烟熏味儿。但我不是，我对烟熏味儿的印象不重，虽然那时候还真的是用农家柴火、秸杆长时间熏制，并挂在灶上留存，烟熏味儿无比地道，但我喜欢这种腊肉，确不是因为这股味儿，而是那做法。切成一二两一片，连皮带肥肉瘦肉，下火锅慢慢炒着吃，越吃越香，越嚼越来劲儿。肥肉的油有一股久腊之后的陈香味儿，汪在嘴里异常享受，瘦肉一点儿都不柴，几下就吞进去了，有种春风化雨的快感。最好吃的是腊肉的皮，要嚼半天才能送下肚子，但嚼着时那种欲罢还休的口感，缭绕唇齿的香味，直吃得人两眼发直。从这一餐起，吃腊肉我都非常注意吃皮，留到最后才慢慢嚼。
走前的一个晚上，还请我们喝了一次资源油茶。打油茶是资源人尤其是苗、瑶等族的人每天的必修课。讲究的是浓、香、辣、麻。做法是将油、生姜、茗茶倒入锅猛炒，冒烟后便水煮沸，边煮边用木槌将茶舂碎，再改文火煮出味，滤去茶渣，冲入先放了玉米、黄豆、花生、米花、糯米饭等物的碗里，再加些葱花、蒜叶、胡椒粉和山胡椒为作料，就可以美美地喝了，喝时还可以吃点糍粑、馓条之类相佐。其时桂林街头不似今天遍地油茶店，但我们财务科长经常请我喝他们家乡的恭城油茶，我已喝得上了瘾。此番再试资源油茶，更领略到一种大同小异的趣味。主人说，资源是有油茶就有富有山歌。有油茶助兴，山歌便象油茶一样又醇又香。一伙人围桌而坐，身心放松，喝着油茶唱山歌，巴适异常。但当时我们油茶喝得很嗨，却没人在旁唱山歌，连主人也不会。现在，倒是听说已经列入景区的项目了。
我和资源的缘份其实不算深，一共到过两次。除此次外，便是多年以后和朋友一起去游八角寨。资源县位于广西东北部，距桂林市仅98公里，现在全程高速车程只不过一个多小时。这是一个风景秀丽的少数民族聚居县，是广西省级风景名胜区和大桂林旅游经济区的重要组成部分，有“世界自然遗产”“中国最美的丹霞”“国家森林公园”“国家地质公园”等称号，境内有八角寨、资江等八大景区景点。其中，以八角寨景区为主的丹霞地貌，发育丰富程度及品味世界罕见，被誉为“丹霞之魂”，2010年被列入世界自然遗产名录；由桂入湘的资江上，有“华夏第一漂”之称的资江漂流。此外，还有温泉、雪景、高山草场、红军长征遗迹、自然保护区等旅游景区和旅游资源。地处亚热带的广西，大部分人没见过下雪，而地处南岭高寒地带的资源，几乎每年都有几个乡镇被冰雪封山十天半月，甚至形成美丽的雾淞，吸引了很多不知道危险人驱车前去观赏，顺便大啖资源当地美食。
资源县是明显的山地气候特征，是广西霜、雪、冰期最早、最长的县份之一，森林覆盖率为78.8%，作为广西林业重点县，是中国南方杉木、马尾松、毛竹的中心产区之一。山高林密的地方，山珍自然不少。资源县有“天然药库”之称，药用植物达200余种，是广西“三木”（杜仲、黄柏、厚朴）药材基地县，土特产品资源十分丰富，已形成生产规模、开发价值较高的品种有蕨菜、薇菜、竹笋、香菇、木耳、等十余种，其中红心猕猴桃、高山黄牛、有机蔬菜、资源红提、竹狸、西红柿等七种已成为名气不小的原生态特产品牌。我二赴资源时，吃了不少当时还没名的一些土产，也是留下深刻印象。
南方盛产竹笋，但一般味道清甜——不是糖的那种甜，而是喻其鲜，有种笋名字就叫甜笋。桂北山区春夏时却常吃一种苦笋，因季节性很强，还是抢手货，这种笋味道清苦，初吃的人很不习惯，有人当众吐了出来，但吃惯了却觉得美味异常，已成了大众特色美味。吃法很多，最常见的是腊肉炒苦笋，五花腊肉切薄片，晶莹剔透，下锅就汪着油。苦笋切前不能见水，唯图尽留其鲜味，用手轻轻拍一拍，掰成几段即可。将腊肉煸出油后，下葱、姜、蒜、指天椒末和苦笋猛炒，腊肉的香味和苦笋的原味缠绕一起，非常可口。我能欣赏食物的苦味，遇着了自然吃得很开心。后来到四川泸州，席上有一道素炒苦笋，我吃得兴高采烈，主人很是疑虑——很少有外地人吃这东西那么来劲儿的。
资源还有一道名菜叫神仙豆腐，名叫座却叫豆没关系，是将一种叫神仙树的鲜叶，洗净后用布裹起，反复的揉搓出其绿色汁液，加入用草木烧成的灰泡的水，边注灰水边搅动，渐渐地就凝结成状如凝脂的半透明固体“豆腐”，其色如墨绿的翡翠，质感细软柔嫩，这种柔嫩感是类似食品中的南北豆腐、豆花、豆腐脑和南方各地常见的魔芋豆腐、米豆腐、龟龄膏各类半流体食品都比不上的。吃时也随便，可以加糖凉拌甜吃，也可以加点酱油、香油和蒜末、辣椒末凉拌着吃，更可以配上油辣椒、盐菜、姜末、蒜泥同炒。风味更佳。怎么说，都觉得特别清香、柔嫩，清冷爽口，回味悠长。据说神仙豆腐有祛火、清热、解毒之功，保健效果显著，能防治因肝炎、肺热引起的各种疾病。
南宁市人民公园大概是本市最大的公园，起码九零后前的那代孩子，以到此玩为乐。园中有个大湖，湖中有一小半岛，建了房子阁楼。本世纪初，有资源人承包这里开了个酒楼，就叫八角寨酒楼。当时有位朋友，老家是湖南永州的，非常喜欢来此吃饭。他请人家，就直接定这里，人家请他时，他也主张来这里，因为他是央媒驻桂记者。请客的人也多少给点面子。我跟着他来此店蹭过不少饭，有些菜留下深刻印象。朋友因成了常客路店家交了朋友，用家乡话交流，资源话和永州话在外人耳中是听不出区别的，都是湘南方音。我对店家很敬重的一个原因，是因为他是真正的吃货。兄弟两个，轮流回老家寻找各种野生、天然的美味食材，所以他店里的好菜很多是不上菜谱的。只有熟客来了，才有机会撞得上。
我吃过他在资源城找来的土田鸡、蛇、野泥鳅、竹鼠之类山货，更多的是南宁少见的桂北农家土菜。他们做的醋血鸭，和我们常吃的又不同，是加了大量苦瓜来炒，吃起来又酸又辣又鲜又香，很是过瘾。有一次，他带回了些野泥鳅，竟加到醋血鸭里，吃得一桌人大呼小叫。还有一道腊猪粉肠，我爱吃各种腊肉，但不知道猪的粉肠还是可以腊的，本来粉肠炒起来就不易把握火候，稍不注意就炒老，嚼不动了。腊粉肠炸过后，蘸椒盐吃，很是香酥，富有嚼头，下酒极佳。就此之后，我方知道，猪的边角料腊起来，往往比正儿八经的腊肉还有吃头，从此去到哪儿，都刻意搜罗腊猪头、尾巴、猪肝、大肠、啼脚、排骨来吃。后来他退出公园，把店搬到外面，我跟着找上门吃，第一道菜，往往点的就是腊粉肠。
图片附注：我们人少，点的菜不多，后面几张图片是拍了人家店里陈列的原料，但我都在别的地方吃过，印象深刻，囿于篇幅，不细介绍。
盐菜汤，盐菜就是用盐生腌的老坛酸菜，酸味醇厚，用来打汤属匪夷所思，但却鲜美开胃
血粑腊肉，血粑是猪血和豆腐捏团腊制，本为湘西名菜，资源也流传，这是和腊肉一起炒，腊香十足
火烧擂椒，线椒或尖椒烤过后，加皮蛋、蒜米、盐一起擂烂成泥，连钵上桌，洒点香油和醋，吃着很有香辣劲儿
木桶猪脚，猪脚是炸后再下锅的，吃起来口感香酥，用手抓着吃，颇有吃肉的爽气
魔芋豆腐，讲西南官话的地区常见菜，营养价值高，吃着口感、香味都不错
也是一种血粑豆腐，专门做来打包
资源著名的火焙干鱼仔，可加酸豆角炒，也可以煎来下酒，香气冲天
马蜂蜂窝
豆腐渣
资源铁锅油茶
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