平菇含水分較多，所以關鍵要經過烘烤。入烤前，將鮮菇攤排於烘篩上，在太陽下面烘曬半天，同時將烘烤設備預熱至40℃左右，以排出內部溫度。入烤時，按菇體大小、厚薄不同分開排篩，菇柄朝下;菇體較大應切片。將大菇放在下層，小菇放在上層。控制初期溫度在35℃左右，烘1～2小時後，調溫度至45～50℃，5小時後，再調到60℃。溫度升的過高或過急，菇體色澤加深，甚至發黑;菇蓋易開裂，捲曲，影響成品外觀。烘乾後的平菇上品為：菌褶金黃色，香味濃厚。烘乾率為10:0.9～1。
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