1.酸爽黃鴨叫
此菜借鑑酸菜魚改良而來，將魚片改為整條的黃鴨加，口感鮮嫩，增加了黃貢椒調味，很有湘菜特色。
製作：
1、黃臘丁600克宰殺制淨；桶裝酸菜200克切小塊。
2、金針菇50剋制淨、豆腐200克切塊，分別焯水，放入沙鍋內墊底。
3、鍋入菜子油75克，放入薑片10克炒香，下魚煎至定形、兩面金黃色，烹料酒10克，加骨湯沒過魚，下酸菜、黃貢椒50克，加鹽5克、味精3克調味，蓋蓋煲3分鐘，起鍋前加雞精、雞汁各2克提鮮。
4、待湯汁收到適量時，下紫蘇末30克，起鍋倒入沙鍋內，點綴青、紅椒塊各5克，用卡式爐上桌加熱即可。
關鍵：
1、黃貢椒、酸菜很重要
為了保證口味正宗，製作此菜要用到的酸菜、黃貢椒都是我們網站食材配送部從湘西直接發貨。黃貢椒的加入，增加酸辣鹹香味，口味變得豐富。
2、宰殺要小心
黃鴨叫比較小，宰殺的時候一定要注意制淨，不要把魚膽戳破，否則整份的魚都要作廢了。
3、油燒冒泡再降溫
菜子油有一點特殊的味道，很多人吃不慣，在用菜子油煎魚的時候，一定要將油燒到冒小泡、“燒開”，然後適量降溫再煎魚。
2.小米蒸排骨
做法：
1.小米泡水三個小時；
2.排骨泡水三十分鐘，去掉血水；
3.加入白糖3克，鹽5克，生抽20克，料酒10克，蠔油10克，辣椒醬15克；
4.醃2個小時入味；
5.排骨加入小米攪拌均勻。
6.土豆切片放入容器底部；
7.再倒入小米排骨，上籠蒸40分鐘左右即可。
3.大蒜菌香汁燒茄子
此菜使用大蒜菌香汁燒製，濃濃的蒜香、淡淡的菌鮮與土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味。
製作流程：
1、線茄（切條）300克、小土豆200克（鵪鶉蛋大小）分別過油，炸至表面呈虎皮狀時撈出瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥末、蒜末各10克爆香，放入炸好的茄條、土豆，淋大蒜菌香汁20克大火翻勻，改中火燒1分鐘，淋香油後起鍋裝盤，撒香蔥碎5克即可走菜。
大蒜菌香汁：
1、鍋入色拉油500克燒至七成熱，下入去皮蒜瓣（拍破）2500克、蔥段、薑片各750克、陳皮100克炒香，添高湯5000克浸沒原料，加鮮香菇500克，大火燒沸轉小火熬1小時，打去料渣。
2、添入東古一品鮮醬油5瓶（550克/瓶）、李錦記生抽5瓶（500克/瓶）、燒汁1500克、蠔油1250克、泰國魚露、陳醋各500克、冰糖、味精各400克、老抽150克、白蘭地1000克，繼續熬15分鐘，關火即成。
4.剁辣椒炒雞胗
做法：
1.雞胗清洗乾淨後切薄片，加薑末，紅剁椒，料酒醃製20分鐘左右；
2.長青椒洗淨去籽切段，蔥薑蒜切片；
3.熱鍋下油，油熱後，依次下入花椒，姜、蔥、蒜炒香；
4.放醃好的雞胗片大火翻炒至斷生；
5.加入青椒塊翻炒，加少許老抽，炒至青椒斷生，放少許鹽，淋少許香油即可。
5.香辣豬蹄
做法：
1.豬蹄洗淨，姜蒜切片；
2.鍋中燒水，放入蔥薑片，倒入少許料酒，水開後放豬蹄飛水，撇除浮沫撈出豬蹄；
3.鍋中放油，加幹辣椒、花椒、大料、薑片、蒜片炒香；
4.放入豬蹄翻炒，加老抽、陳醋、鹽調味，添水沒過豬蹄；
5.大火燒開轉小火至豬蹄熟爛即可收汁。
6.辣子雞
做法：
1.將雞洗淨後切成2-75px的小塊，加入料酒、鹽拌勻，醃製20分鐘；
2.姜、蒜切片，蔥幹辣椒切段；
3.鍋中倒入300ml油燒熱，放入雞塊略炸，炸至金黃色後；
4.大火燒熱油，放入姜、蒜片爆香，放入辣椒花椒，放入炸好的雞塊翻炒，撒入雞精白糖和蔥段炒勻
7.大盤雞
做法：
1．雞洗淨，剁塊，放入加了料酒的開水鍋裡焯水撈出瀝乾；
2．熱鍋上油，放八角，桂皮，香葉，幹辣椒，花椒，蔥薑片煸香；
3．放入雞塊翻炒3分鐘，加生抽，老抽，白糖炒至上色；
4．加入開水，沒過雞塊即可，燒開後加番茄醬、檸檬汁，蓋上蓋轉小火20分鐘。加青紅椒、鹽，胡椒粉，大火收汁。
8.韭菜炒香乾
材料：韭菜一小把，香乾6塊，紅椒一個，油適量，鹽少許，生抽數滴。
做法：
1.韭菜洗淨，切段，香乾洗淨，切細條，紅椒去籽切絲；
2.炒鍋加油燒熱，下紅椒絲和香乾翻炒，加入少許鹽、生抽調味，可加少許水；
3.不停翻炒，待香乾吸收湯汁變軟變得蓬鬆，加入韭菜，翻勻，待韭菜變軟即可起鍋。
9.蔥椒海鱸魚
材料：
活海鱸魚1條（約600克）、小香蔥100克、薑片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。
製法：
1、將海鱸魚宰殺治淨，納盤加薑片和蔥段入籠蒸熟後取出。
2、取一半的小香蔥，切成15釐米長的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調散後，濾渣即得小蔥汁。
3、將小蔥汁調味後，澆於蒸好的海鱸魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。
10.快手糖醋排骨
做法：
1.排骨焯水，控水後用開水沖洗一遍；
2.瀝乾加鹽、料酒、醬油、蔥薑絲拌勻醃製5分鐘；
3.排骨置高壓鍋中蒸制，開鍋後4分鐘關火；
4.待鍋涼透撈出排骨；
5.熱鍋熱油下白糖、陳醋、番茄醬小火熬製；
6.待油鍋內湯汁粘稠時，排骨入鍋翻炒至掛汁後，撒熟芝麻關火。
11.麻辣飄香泥鰍
主料：泥鰍400克，芋頭200克。
調料：
A料（幹辣椒10克，鮮花椒5克，郫縣豆瓣、餈粑辣椒各10克，泡椒40克）。
大蔥段、老薑塊、蒜末各8克，香菜、雞精、味精各5克，白糖2克，醋3克，鹽20克，料酒30克，香料粉29克。
製作：
1、先將採購的活泥鰍加少許豬油餵養1天，待泥沙吐出後，去頭去內臟，加老薑5克、大蔥段5克、料酒15克醃漬10分鐘，取出備用。
2、芋頭切塊，加鹽醃拌一下，蒸至五成熟備用。
3、鍋內加水，將泥鰍燙熟，洗乾淨表皮的粘連物，加剩餘料酒、老薑、大蔥爆炒後，再將芋頭倒入高壓鍋內。
4、鍋內倒入色拉油，入A料炒香，再放香料粉和剩餘調料調好味，熬5分鐘，去掉一半的渣子，倒入高壓鍋內壓3分鐘，起鍋裝盤，撒上香菜即可。
技術關鍵：
1、芋頭要飛好水，用流水衝去雜物，否則芋頭略帶麻口，入菜會渾湯。
2、底料要炒香，但不要炒糊以免味發苦。
3、泥鰍要去淨泥沙，壓時不要壓太爛，否則不成形。
香料粉：
山奈、陳皮、小茴香各3克，鮮香茅草、桂皮各5克，魚腥草10克，均打成粉備用。
泥鰍：
泥鰍素有“土人參”之稱，性味甘平無毒，具有補中益氣、祛溼除邪的作用。
泥鰍以生長在稻田中，無汙染者為最好，並且要活的；生長在湖泊中的稍次；人工養殖與汙水汙染的最差（這種泥鰍也叫“糞鰍”，一般20-25釐米長，粗壯肥大，但不能吃）；死泥鰍不能食用，會造成食物中毒。
一般採購回來的泥鰍要放如清水盆中，倒入攪勻的雞蛋清（或
12.煎茄子
做法：
1.將麵粉和水攪勻，倒入打散的蛋液，調成稀糊，攪拌均勻；
2.茄子洗淨，去蒂，切成厚度約7mm左右的大片；
3.平底鍋燒熱，倒入油，將茄子片裹上面糊，放入鍋裡，煎至兩面金黃，茄子瓤熟軟即可出鍋；
4.蒜製成蒜泥，倒入醬油，淋1滴香油拌勻；
5.煎茄子搭配蒜汁兒一起食用。
13.蔥爆牛肉
原料：牛肉500g，大蔥一根，蒜少許。做法：
做法：
1.牛肉切片，放入蛋清，料酒，老抽，醃製十分鐘，加澱粉和食用油；
2.鍋內油熱之後炒香一半蔥絲和蒜末。放入牛肉炒到九成熟，加入剩餘的蔥段，生抽，鹽，雞粉，白胡椒，香油。翻炒，出鍋。
14.水煮牛肉
做法：
1.在牛肉片中放調料、溼澱粉、蛋清攪拌均勻；
2.將油菜、芹菜切成絲，焯水萵筍切片，焯水生薑、蒜切片，蔥切絲；
3.油鍋中放入豆瓣醬、花椒、蔥絲、蒜片、薑片煸香、加肉湯、醬油、精鹽、味精、白糖，胡椒粉燒沸放牛肉，弄好後放入青菜；
4.將幹辣椒炸香製成椒油，倒入牛肉碗中即成。
15.無錫醬排骨
材料：
排骨、薑片、料酒、蔥姜、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2-3匙。
做法：
1.將排骨放入水中小煮，加薑片、料酒。
2.煮後投涼，放入鍋內煎成微微金黃，加蔥姜爆香。
3.加入浸過面的水、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2-3匙，燒開後改小火。
4.慢火熬40分鐘左右，待汁液濃稠肉質鬆軟後熄火。
16.椒鹽黃魚卷
特色：
這道菜我們將黃魚取肉醃製後炸制而成，醃製時加入紅酒糟，香味濃郁，炸完後色澤紅亮。
砧板：
取東海黃魚1條宰殺制淨，取肉400克，切50克/片的大片，切八片，加入紅酒糟50克，鹽、薑片、蔥段各5克，紹酒3克拌勻，醃製30分鐘。
爐頭：
將黃魚去掉蔥段、薑片，拍生粉30克，入五成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出，加椒鹽5克拌勻，上桌即可。
關鍵：
1、片魚片的時候切得薄一點，拍生粉也是薄薄的一層，這樣黃魚一炸就會捲起來。
2、紅酒糟在用的時候需要提前加工，要用紗布將米瀝出，取汁，放入鍋內，慢慢加熱至濃稠。因為一方面，帶著糯米烹調菜品不美觀；二來，紅糟水比較稀，不加熱濃稠，醃製不入味。
17.芙蓉三鮮
製作：
1、雞蛋打入青花瓷大碗內，加入清水400克、鹽5克攪勻，覆膜後蒸成蛋羹。
2、龍脷魚肉60克片成薄片，加入適量鹽、味精、料酒、生粉上漿，入90℃的熱水汆熟。
3、鮑魚（規格為10頭）6只入沸水煮透，撈出後去殼，刷洗乾淨。
4、海鮮菇50克飛水，瀝乾水分後連同龍利魚片、鮑魚一起放到蛋羹上，淋上蒸魚豉油10克，撒青、紅椒粒20克，衝入熱花生油10克即可上桌。
18.農家雙椒釀豆腐
農家雙椒釀豆腐的食材很普通，選優質黃豆，磨豆漿點滷成豆腐，煎釀後的豆腐軟韌嫩，肉餡鮮香滑，呈淺淺的金黃色，回味無窮，營養豐富，是很多餐廳食客必點菜之一。
材料：
主料：
黃豆500克，肉末150克，香菇60克，黃貢椒剁椒，蒸魚頭醬椒。
調料：
鹽、味精、雞精各5克，醬油4克，白胡椒粉3克，二湯100克，色拉油20克，蔥花6克。
做法：
1、黃豆用清水泡製發好，用石磨磨成漿，再把漿燒開後加鹽滷點滷成豆腐。
2、點好的豆腐改刀成5釐米長、3釐米寬的長方塊，用小勺挖出一個大小適中的洞，填入肉末、香菇，略高出豆腐。
3、平底鍋倒入色拉油燒熱，放入釀好的豆腐小火煎制一面微黃，擺入蒸蝶、入鹽、味精、雞精、白胡椒粉調味，豆腐上如圖分別放上黃貢椒剁椒，蒸魚頭醬椒，大火蒸5分鐘，加蒸魚豉油，即可出菜。
製作關鍵：
煎豆腐不要過老，煎制的原因一是豆腐定型更好，二是有點點豆腐煎制的香味，比直接蒸更能體現菜品的精緻。
閱讀更多 名廚會 的文章
