古人夏季納涼,豆架瓜棚下,一方擦洗得油潤清涼的日竹榻,一方琉朗的天空,一陣暗處飄來的梔子花香,幾隻螢火蟲,手握蒲扇閒看銀河牛郎織女,閒情逸致叫人無限神往。與這相配合的,就是脫了混濁俗氣的輕盈涼菜,不論葷素,一概少了厚重滯膩,多了空靈和通透,就像細眉順眼的小家碧玉,叫人看了舒服,又像中國畫裡的山水寫意,讓人腋下生風,心明明眼亮。
在濡溼的江南,夏季有看似不著一物其實滋味百轉千回的各種醉雞、醉蝦,各樣需要慢慢啃慢慢咂摸的糟貨、鹹菜。鎮江有涼菜神品餚肉,粉粉嫩、顫顫微、晶瑩剔透,在薑絲和香醋的撮合下在口中融化;在四川,一盤牛頭皮牛內臟,經由最變化萬千滋味複雜的調料一拌,就化腐朽為為神奇成了叫人胃口大開的夫妻肺片;在山東,嫩得掐得出水的一根黃瓜、一把白蔥,蘸上黃豆發酵的醬,也在一片咔嚓咔嚓聲中痛快淋漓;西北一盤樸素的蔬菜,經由濃香撲鼻的辣椒一點綴,立刻引人入勝;唯獨炎熱的廣州,自古少些涼菜傳統倒是潮汕還有些凍蟹魚飯生醃引人喝彩。
為著夏天的緣故,聰明的人們調動一切想象,拿最當令的新鮮食材,用最雷厲風行的方式烹調,絕不拖泥帯水、乾淨利落地完成開啟胃口的大事。口感清爽是第一要務,涼也絕不含糊,古人拿深井裡的水鎮了,也不要溫吞含糊地上桌。精細的刀功、費盡心思的調味、中國畫式的擺盤,一切細膩的講究,只為了驅趕身心的倦乏,令胃口好過一些。
涼菜最講究食材原料新鮮,蔬菜瓜果這些本身清爽的食材自然是涼菜的首選,脆爽的山東壽光黃瓜晶瑩剔透的苦瓜、清香細膩的野生木耳、蜀中最水嫩的萵筍尖和鮮仔姜、浙江龍泉深山中的竹筍絲…光是提起就滿嘴仙氣。而能將葷腥的海產品和肉類做出脫俗之氣,更是不可小覷。
為了涼菜,中國的廚師們發展出許多的技藝。魯菜中有一味蓑衣黃瓜,心細如髮的廚師不惜時間慢慢將一根完整的黃瓜分解成若干紙片厚度的薄片,片片相連合攏了還是黃瓜的形狀,拉開如如同剪紙般好看,這樣做的目的只是為了叫調味料更好地滲入到黃瓜裡,入味又美觀。江浙人夏季喜歡的糟貨,為了一份糟鹵調味汁的清香,需要尋找陳年的黃酒酒糟,加入好花雕和各樣香料,用細布吊起來,用好幾天的時間緩緩發酵吊出合味的香糟來。
浸的食材也大有高下之分,《紅樓夢》第八回裡,寶玉在薛姨媽家吃酒要的糟鵝掌鴨信,要的就是鵝掌和鴨舌這兩樣特有的滑嫩還帯有彈性的皮和筋,若用了雞鴨肉類,厚重呆板不說,更是濁氣深重,唯有邊角的零碎輕盈,入口更耐人尋味,敲骨吸髓,慢條斯理地匝摸其中的味道,閒適之心油然而生,如果在夏天吃,心靜了哪裡還熱得起來?小炒講究鑊氣,涼菜也自有其挺拔凝聚的精氣神,對於一盤盡善盡美的涼菜,如若不思進取放熱了放到魂飛魄散再吃,便還不如不吃。
當然涼菜也不是一味求涼,對溫度的掌控會令涼菜的滋味大相徑庭。大廚們早就瞭解,人的舌頭對於酸、甜、成各種滋味的敏感程度與某個溫度臨界點有關,為了特定食材適合的溫度度,醬汁也需要相應調整,過涼的需要加重醬汁裡酸甜味道的比例,偏熱的又需要加重成味,掌握不好有時甚至會令菜品的味道變得難以忍受,這其中微妙的變化,非細細研究不可。請不要忽視涼菜的魅力,就像不要忘了靜下心來體味盛夏的點滴樂趣吧。
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