江苏融媒特别展示
○四川经济日报记者 杨 波 侯云春 江苏经济报记者 晓 立
五粮液特有的“包包曲”工艺
刘友金，中国首届酿酒大师、教授级高级工程师、五粮液传统技艺代表性传承人。
两代酿酒人
量质摘酒
把控严密的质检，确保出厂产品合格率100%
刘友金，中国白酒界的传奇人物。
1981年，28岁的他还是一个从未接触过酿酒的农民，进入五粮液酒厂，从一线酿酒工人做起，最后成为了厂里的高管（原五粮液酒厂分管生产的副厂长），也成为了中国首届酿酒大师、教授级高级工程师、五粮液传统技艺代表性传承人。
如今，退休后的刘友金又被返聘回五粮液集团做酿酒生产技术专家，用精湛的技艺，酿造五粮液，也“锻造”五粮液的年轻人。
日前，记者见到了这位酒界传奇人物，听他讲述了五粮液神秘的酿造过程和新时代五粮液人的精气神。
酿酒前辈刘友金
“有儿不进武槽房，熬更守夜命不长。有女不嫁烤酒匠，半夜三更守空房。”这首不知从何时开始便流传起来的打油诗，道尽了烤酒匠的辛苦。
刘友金尤其能体味这份辛苦。他是土生土长的宜宾人，在进入五粮液酒厂之前，挑、抬、打、夯、撬，开山带放炮，犁田耙田，栽秧打谷抛粮下种，开沟壮行，河坝里清漂搬筏拖船放船，做过搬运工，拉过板板车……28岁才进五粮液厂，从下苦力的酿酒工干起，到组长、车间主任，一路做到五粮液酒厂分管生产副厂长。
成功的背后，是一点一滴的辛苦积累。一天，刘友金下班回家已是凌晨一点左右了，为了多学一点酿酒发酵方面的知识，他坐在马桶上看书，不知不觉就是4个多小时，直到妻子一觉醒来喊他，他才从书本里回过神来。
成功的背后，还有自律和责任。“1981年刚进厂开始烤酒时，一天要抽2包烟，我师傅说，要烤好酒，就要戒烟，不然舌头尝不出酒真正的味道，从那一年我就戒烟了。”刘友金说，许多烤酒工也是一辈子不抽烟，勾兑岗位的女性师傅，一辈子不化妆。
他一直记得，1981年进五粮液厂时，厂长在三天培训课上说，五粮液是传统工艺，工作很辛苦，需要传统作风才能保证品质，进五粮液厂工作，要干一行，爱一行，钻一行。后来，刘友金在后面又加了六个字——懂一行、精一行。正因为有这种追求品质的精神和工作作风，进厂4年后的1985年，刘友金带队的班组，收了51坛酒，其中47坛是一级酒，一级酒率近95%。1986年，他带的班组，是五粮液江北扩建车间第一个交验合格特等酒的班组。
道法自然排在前
与酒打交道近40年，刘友金总结出的酿酒经验共十六个字：道法自然、古今恒通、传承发展、匠心善工。
刘友金把道法自然放在首位自有他的道理，万事万物都应遵循自然规律，比如微生物，它是酿酒的主角。酿造过程中，工人所做的工作只不过是给微生物提供合适的条件而已。为微生物做好服务工作，也要遵循自然规律。比如酵母菌，最适合的温度是28℃—32℃，浓香型白酒酿造最需要的丁酸菌、己酸菌最适合的温度是30℃—34℃。若温度条件不能满足，就会休眠死亡，同时也会感染酿酒不需要的杂菌，产生异味，破坏酿酒条件，让酒质量变差。
因此，为了出好酒，自古以来，进入夏季，酿酒工人都从白班转成深夜班生产。因为夜间温度比白天低，有利于保证质量，更适合酿酒。
酿造浓香型白酒，有句话叫“酒香全靠窖池老”，意思是说，窖池里的微生物越丰富酿造的酒就越好。五粮液的一些老窖池，一克窖泥就含有数亿微生物，产的酒香浓醇甜净爽，老百姓很喜欢喝。据刘友金介绍，老窖池一级酒率能达到70%，而一些新窖池只能达到10%—20%。
匠心善工酿好酒
在刘友金总结的经验里，“匠心善工”虽然排在末位，但却非常重要。
在五粮液，同一批次粮食、同一个窖池、同样的季节温度，不同班组生产出的一级酒率也不一样。五粮液有400多个班组、1000多个班组长，他们性格、作风、学历、经历不一样，酿酒水平也不一样，一些班组产出的一级酒率可以达到百分之五十以上，而一些班组只有百分之十几，这是由于工人的技艺差异。
刘友金告诉记者，酿造好酒，靠的是工匠精神和技艺传承，这没有捷径。酿酒有十个要素：粮、糠、水、曲、温、酸、糟、窖、搞、并，虽然复杂却并不孤立。五粮固态发酵，是极端工艺、复杂工艺、出好酒的工艺，需要传统精神和传统作风，老老实实、脚踏实地。
烤酒有句行话：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。入窖要求温度是16℃到20℃，糟醅要求疏松不糙，这一过程当中度的拿捏，就需要现场工人根据经验做出正确判断了。
摘酒环节同样考验技艺能力。刚出来的酒，需要靠烤酒工品尝，判断先流出来的是三级酒、二级酒还是一级酒。摘一级酒，多摘一斤就能多创造近千元的价值，判断晚了，就流到二级酒里去了，造成浪费。摘到后面，如果没控制好，把二级酒流进一级酒里，又会破坏原本一级酒的质量，弄不好会全部变成二级酒。这些技艺是检测设备替代不了的，全凭酿酒工人的真功夫。
作为顶尖的民族品牌，五粮液极其重视品质和质量管理。“能产多少好酒绝不马虎，萝卜就是萝卜，青菜就是青菜，绝不会拿二级酒充当一级酒。”刘友金常常告诉员工，要虚心向前辈学习，钻研技能，用最好的方法酿酒。“简单的事情重复做，做好了就是行家；重复的事情用心做，做好了就是专家。” 刘友金说，一名好的酿酒师傅，闻一闻窖房内的香气，抓一把糟醅尝尝，就能知道酒酿得好不好。在春夏秋冬不同的季节摊凉糟醅，好的酿酒师傅，只要看糟醅烟雾，就知道温度多少，何时拌曲。
品牌传承是未来
在宜宾生活了一辈子的刘友金，了解宜宾，了解白酒，了解五粮液。
作为被联合国教科文组织与世界粮农组织定义为“地球同纬度最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”，宜宾适合酿好酒，有大大小小300多家酒厂，但为什么只有一个五粮液？
刘友金说，酿酒是个系统工程，从原料进厂到磨粉、制曲、酿酒、勾兑、包装，是一个严格的过程，一个环节出问题整批酒的质量都会受影响。
要做好白酒，需要品牌、人才、资金，三者缺一不可。“一个好的品牌，根本靠品质，而品质靠工艺，工艺靠人才，人才的操作技能决定了酿酒品质。”一些酒企挖五粮液的班长、车间主任去公司，但他们招聘的只是单方面人才，而不是综合人才。这种不求系统工程的做法，简单炒作五粮液人才，酿不出好品质白酒，可以算是“误入歧途”。
“白酒行业就像军队，班长、排长、连长很多，但将军很少，从某种意义上说，宜宾白酒产业也缺酿酒帅才。”刘友金说。
现在白酒界流行机械化、智能化，但刘友金认为，要慎重。他说，浓香白酒是传统工艺，很讲究自然条件，固态白酒，要遵循微生物的规律，科学使用它，要满足工艺路线，该传统要传统，该现代要现代，不能一概而论。
刘友金认为，五粮液酿酒是传统工艺的产物，不是现代技术的产品，食用酒精可以工业化生产，在设备里把粮食、酶、酵母、水、温度等参数设计好操作就行。而固态酿酒不行，同样的一批粮食、同样位置的窖池，同样的季节温度，但不同班组产生的一级酒率不一样，这就是烤酒工的技艺不一样。正因如此，五粮液1988年出台了《工艺文件》，明确工艺方向和操作要求。
“我经常在周末休息的时间去生产车间检查，那个时候最能看到真实的生产情况。”刘友金说，“五粮液的工人们都严格遵守五粮液的酿酒工艺，踏踏实实酿酒，好酒率不断提升。”
每每说起五粮液，刘友金都充满感情。前几年退休时，有不少酒企要高薪请他去当顾问，但五粮液需要他时，他毫不犹豫地接受了公司的返聘，回到五粮液一线，把一生的酿酒经验，再次奉献给公司。刘友金说：“我从一个农民进入五粮液，是五粮液培养教育了我，我对公司感情很深，无论何时，只要需要，我都会竭尽所能。”
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