陸羽在所著《六羨歌》中說：“不羨黃金罍，不羨白玉杯，不羨朝入省，不羨暮登臺，惟羨西江水，曾向金陵城下來”。西江水一般指廣東漢水和珠江水，因盛產名茶，好水頗多，故陸翁頌之，強調了烹茶用水的重要。歷代文人對烹茶用水都非常考究，並把它當作專門的學問來研討，不只留下了不少名篇佳作，還因此流傳著不少饒有風趣的品茶論水的故事。
一、妙玉梅花取雪
曹雪芹在《紅樓夢》中曾多處寫茶，描繪品茶之道。第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪”中寫有妙玉用她五年前在玄墓蟠香寺寓居時收取梅花上的雪水，親手烹製老君眉茶的記敘，被認為是一大雅趣，玄墓蟠香寺在今天的江蘇吳縣，山上的梅樹開花時望之若雪，有“香雪海”之譽，從梅花上取雪，該是多麼的晶亮高尚。老君眉即是聞名的洞庭君山銀針，列為貢茶。泡此茶時，茶尖直挺豎立，猶如群筍出土，繼而徐徐下沉，如雪花下落，再衝泡再豎立，能三起三落。其芽中含有一小珠泡，大家稱為“雀舌含珠”，以雪水沖泡，晶亮如綠玉，湯色淺黃微綠，滋味甜爽。
二、東坡溪水烹茶
相傳，蘇東坡在宜興蜀山寓居時，最喜用畫溪中段的水烹茶，常常派書童去溪中段擔水。有一次書童在擔水時，因在路上玩耍，天色已晚，來不及去畫溪中段取水，就從鄰近的下流擔了兩桶回來，東坡喝後感到滋味不對，就詰問書童，書童只好供認。後來，蘇東坡為了監督書童擔水，就按古代調兵虎符的方法，用竹片做了一對調水符，一半給書童，另一半交畫溪中段渡頭的船家，每次擔水，書童有必要換回另一半調水符，才幹算完成任務。
三、陸羽木勺辨水
另傳，唐代湖州刺史李季卿在到差途中通過揚州，見到陸羽。李說，久聞陸君不只愛品茶，並且擅辯水，人皆敬慕，而這兒揚子江南零水名揚天下，今天我和老兄相遇，怎麼能容易放過這樣可貴的好機會呢？陸羽表明非常贊同而後便派人提壺操舟去江中取水。本來南零水泉眼在江中間，要用汲竿汲取非常困難，便從臨岸取了幾壺回來。陸羽將水倒一點在木勺裡，一揚說：“你取的不是南零水，像是臨岸的水”。提水者只好照實說來。李季卿對陸羽的神眼極為讚賞。
四、安石泡茶驗水
五、乾隆稱重擇水
清代乾隆也擅於擇水，他曾下令製造一種稱水的銀鬥，稱量過中國一些聞名泉流的分量，成果量出北京西山玉泉山的泉流最輕，被定為宮殿用水，並命為“天下第一泉”。為此，乾隆皇帝還親身撰寫了《御製天下第一泉記》一文並立碑銘石。碑銘稱：“嘗制銀鬥較之，京師玉泉之水斗重一兩；塞上伊遜之水亦鬥重一兩；濟南之珍珠泉，鬥重一兩二釐；揚子江金山泉（即南零水），鬥重一兩三釐；則較之玉泉重二釐、三釐矣。至惠山、虎跑、虎丘及西山之碧雲寺，各重玉泉一分，然則更無輕於玉泉者乎？曰：有！乃雪水也。嘗收積雪而烹之，較玉泉鬥輕三釐。雪水不可恆得，則凡出山下而有冽者，誠無過京師之玉泉，故定為天下第一泉。”玉泉山之水所以優質，據考是因為玉泉山水出露在奧陶系石灰岩縫隙之中，噴湧而出，淙淙動聽。泉流洩流，豔陽光照，晶亮如玉，故名曰玉泉。
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