李超粵
首先需要更正的是，川菜並非多鹽、多油、多辣，而川菜的口味有多樣性，有麻辣味的、有鹹鮮味的、有濃郁味的，也有清淡味等，川菜之所以有名且被廣大的食客所喜愛，就是因為它的口味了。
川菜即四川菜餚的簡稱，它是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一，它起源於春秋戰國時的蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為其特點。而到了明清時期，川菜進一步發展，直至民國時期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點，並發展成為中國菜的第一菜系。
川菜一直以來正是以代表著中國菜的最高水平聞名於世界，享譽海內外。對於中國菜毛主席曾評價到“我相信，一箇中藥，一箇中國菜，這將是中國對世界的兩大貢獻”，可見中國菜，特別是傳統菜系是多麼令世界各國所折服！
從川菜的發源地四川盆地（又叫紫色盆地）可以看出，四川人愛吃辣椒，可以說是長期以來形成的飲食習慣，這是與四川盆地的地理、人文等環境是密不可分的。
1、四川盆地因地形相當閉塞，中間低四周高，空氣相對潮溼，而辣椒中含有一種叫做辣椒素的物質，吃了辣椒能使人心跳加快，毛孔張大，皮膚毛細血管擴張變粗，血液加速，汗腺張開，全身冒汗，身上的溼氣寒氣就被驅趕出體內，全身就會感覺到熱乎乎的；
2、“蜀道難難於上青天”，古代的四川，因交通不發達，而油鹽屬於“貴味”無法直接獲取，選擇辣椒來調味，以解決油鹽不足的難題，長此以往，經常食用辣椒，能吃辣椒，愛吃辣椒也就成其為一種特殊的飲食習慣；
3、與辣椒的開胃助消化等功能有關。
四川人在長期的生活實踐中早已認識到經常食用辣椒的種種好處，自然而然的養成了食用辣椒的習慣，久而久之”四川人愛吃辣”名氣就由此而來。川菜作為一種菜系，是在不斷的改良和發展的，因此不會被淘汰。
地理那些事
川菜油多鹽多辣椒多，這三多並不是川菜的全部，這三多多出現在一些大排檔、夜市裡，只是川渝人市井生活的一部分。至於會不會被淘汰，毫不疑問是一定不會的。
為什麼這麼說？從傳統的四大菜系開始，川菜就佔有一席之地，發展到現在八大菜系，川菜沒有沒落反而越發壯大。
川菜的特點並非油多鹽多辣椒多，而且在於調味，善於調味且味不壓鮮這才是川菜的精髓。至於油多鹽多辣椒多隻會出現在一些路邊小店，重慶人有一個順口溜“火大油多味精起坨坨” 和這說法類似，這些小店筆者身為重慶人也不願意去。
真正的川菜應該是像大家平時所說的“一菜一格，百菜百味”。雖說百菜百味有點誇張，但是“七滋八味”還是有的。
按川菜的技藝可以調出24種不同的味型，甚至50種味型之多。
川菜的24種味型，大概可以分為三大類：
第一類為麻辣類味型：有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味。
第二類為辛香類味型：有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味。
第三類為鹹鮮酸甜類味型：有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。
川菜味型之多，再加上川菜廚師們創新不但不會被淘汰，反而會更加發展壯大。
胡揚私廚
多油的川菜
川菜最被人垢病的是其重油、重味。實際上早期的傳統川菜並非如此，而是市場化的結果，由火鍋到水煮魚再到乾鍋，導致“預製紅油法”盛行。
傳統川菜的清蒸江團與粵菜的清蒸魚比較，毫不遜色；什景雜燴的精細比淮揚的扣三絲可比美；罈子肉的燜煨法比閩菜的佛跳鹽多了些煙塵的世俗味道，而𤆵糯鮮美如同出一則。
所以，重油重味的川菜絕非川菜的全部。
重油重味的川菜之所以走到今天，是因為其刺激味蕾的放大效應。容量識別、且技藝簡單。前三十年，餐飲業急速發展，人材的成長速度跟不上市場的需求，導致草根餐飲人野蠻生長，重油重味至成風潮。
傳統川菜從業者在這股風潮中無力抵抗，也順應潮流，加重了重油重味的風格推廣。例如涼雞一類菜式，早年的川菜中椒麻雞、薑汁雞、蔥油雞、蒜泥雞片、鹽水雞條、青椒拌雞片等等宛如一大風景之類別，而今只留棒棒雞、口水雞......
早年曾見一老師做涼菜的芽菜雞丁，白宰雞帶骨砍成丁，蔥薑汁、鹽、糖調入基味拌好後冷藏備用，行菜時將炒香的芽菜、蔥花、花生碎拌入後裝盤、冷香入骨、混合著芽菜的鮮脆口感，其味無可言表。
重油重味的川菜不是川菜的全部，相信重調味、重鮮美的川菜一定會大放異彩的，只是時候未到而已！
漁夫釣客
這個問題的說法不是很準確，確實按照現代人的生活和健康飲食需要，“油多鹽多，危害健康”的菜應該少食用，可是這麼用這樣主觀意識強烈的個人觀點來概括川菜，我覺得是有失公允的。
傳統川菜以“百菜百味”而著稱，而現在也普遍認為川菜由“一菜一格，百菜百味”轉變到了“多油多鹽，麻辣為主。”，甚至我也見過一些年輕人說：“如果控制油鹽，少用麻辣，那就不是川菜了。”，這中間肯定是有誤會的。我對於最新一季的《舌尖》系列比較贊同的少數觀點就是，老一輩的川菜料理人也很困惑，川菜本不是現在這個樣子的。
但是我並不完全贊同有些本地人說的“川菜變得油多鹽多，都是為了討好外地人。”，川渝之地雖然自古富庶，但是論起移民城市，大量外來人口的城市，恐怕不管是成都還是重慶在國內都排不上前5名。而其它城市的“地方味道”並沒有像川菜改變的這樣快，尤其是我前幾天看一個比較有名的美食自媒體的視頻，本地人也熱衷於“江湖菜”，並且還是介紹其必須有的“油多鹽多味精起坨坨”的特點。
川菜自古就是傳統四大菜系之一，也是中國八大菜系之一，如果只用重油重鹽重辣椒就來概括川菜的話，明顯是十分不合適的。川菜單是複合味型就有非常多種，比如魚香、怪味、荔枝味、糖醋、麻醬、椒鹽、薑汁味、甜辣味、五香味、醬香味等等；烹飪方式也是幾乎涵蓋了所有料理方式，絕不僅僅是我們常見的水煮、乾鍋這些油鹽過重的方式而已。
川菜過快轉變的原因我不敢妄下斷言，雖然我同意一味的油鹽過重菜餚要少吃，但是廣博的川菜絕不是這麼膚淺的，也不會被淘汰。
啞巴美食家
四川人嗜辣是因為盆地和江邊潮溼，所以四川人喜歡用辣椒和花椒驅趕汗溼！但是川菜有三分之二的菜都是不辣的！甚至有濃荔枝味的甜菜！
而所謂的重油重鹽重辣是最近興起的江湖菜，本身就是迎合外地人口味做的改變！勸大家還是好好的去吃吃高檔菜館！體味什麼叫百菜百味，一菜一格！
跳蚤騎士
贊成重油重鹽重味的、不合乎人的健康要求的菜品終將被拋棄並淘汰的觀點。但真正的川菜並不這樣。且不說“開水白菜"、“芙蓉雞片”、魚糝等細作菜品，就是一般的溜、蒸、炒、燉、煨、釀等手法制作的萊品如溜魚片、蒸燒白、白油腰花、肉絲、苦瓜釀肉糜等也色味俱佳清爽宜人。至於當下流行的烤呀、串呀、鍋呀啥的，滿盤海椒花椒姜蒜調料弄出來的東西，嚴格來說是不登川菜之堂的。相信隨著一大批堅守傳統川菜的有識之士的不懈努力和食者鑑賞力的提高，真正菜式豐富、味別多樣、食材新鮮健康、口感清爽醇厚的正宗川菜一定會迴歸正軌。
自己的園地1\n
對於川菜火鍋重油重味這件事。要從實際的結果去看，而不要從表面去看。
表面上看川菜火鍋油很重鹽量很多，但實際上，人們吃火鍋沒有誰去喝湯，所以真正吃到的鹽不會太多，油的確會吃到不少，但是真正吃到的油量也就是幾片肉的油量，多數的油還是剩在湯裡，再說了火鍋裡面大多數都是植物油，對人體危害不大，還有，也不是經常吃火鍋，所以不會對人造成太大影響。
從上面我說的這些來看，川菜火鍋不會被淘汰。因為吃貨不會因為這些而放棄美食的。
長風58392273
川菜不是指一、兩個菜，而是一個菜系，一桌菜最講究的是葷素搭配，有些菜口味重，而另外一些菜就會比較清淡，這在任何一個菜系中都是要講究的，如果只是單一的重油、重鹽、重辣……這種菜系在中國活不到今天！
曾經13674111
俗話說一方水土養一方人，不會淘汰的！
為什麼雲貴川地區還有湖南都特別愛吃辣，而一些南方地區愛吃甜食，北方地區愛吃麵食！每個地域都有每個地域的特色，每個地域的飲食習慣都是適合當地人的身體狀況的！
