煲湯是指將食材加水，以小火慢燉細熬的湯品。民間一直有“煲湯時間越長，湯汁營養越高”的說法。許多家庭煮雞湯、骨湯時，也喜歡用燉鍋一燉就是7、8個小時，據說這樣能把肉的營養“熬”出來。
不同食材，煲煮時間不同
煲湯是不是越久越好呢？針對這個問題，復旦大學的營養學教授對豬蹄湯、土雞湯、老鴨湯進行了研究。
結果發現，豬蹄湯的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後達到最高；土雞湯的蛋白質、脂肪含量分別在加熱1.5小時、0.75小時後達到最高；老鴨湯的蛋白質、脂肪含量分別在加熱1小時、0.75小時後達到最高。
由此可見，長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣，使這3種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量反而越低。
建議最佳的煲湯時間控制在1-1.5小時之間，這樣能獲得較高的營養價值，口味也比較鮮美。
還有些比較鮮嫩的食材，比如魚肉，煲湯的時間要更短，一般只要湯煮到發白就可以。如果再繼續燉，不但營養會被破壞，魚肉也會變老變粗；再比如蔬菜，應等湯煲好以後再放入，煲煮數分鐘後即可，以減少維生素損失。
此外，如果要在湯裡放人參等滋補藥材，煲湯的最佳時間是40分鐘。這是因為參類食材裡含有人參皂甙，煮得過久就會分解，失去藥效價值。
飯前喝湯or飯後喝湯？
有說飯前喝湯好，有人說飯後喝湯好，到底誰才對？
其實，從營養學來看，對大多數人來說，飯前還是飯後喝湯，並沒有嚴格限制，關鍵在於喝多少湯、喝什麼湯。
“飯前喝湯，苗條又健康”的說法一直受很多人青睞。因為飯前喝湯有助於消化，還能增強飽腹感，減少飯量。
不過，這種說法其實也“因人因湯”而異。對於飯量比較大的人來說，即使喝了湯，也阻擋不住飢餓的洪荒之力。所以，這類人飯前喝湯收效不大。
另外，如果飯前喝的是老火湯、肉湯，這些湯裡的油鹽含量很高，多喝反而會更胖。只有選擇口味清淡的蔬菜湯，才能起到“苗條健康”的作用。
有慢性病，能喝老火湯補身嗎？
豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮後，能釋放出肌肽、嘌呤鹼和氨基酸等物質，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導致高尿酸血癥，後者是引起痛風病的罪魁禍首。
並非人人都能喝這些美味的老火湯，像痛風病人、糖尿病患者，因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝臟的加工而變成尿酸經腎臟排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負擔。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關，這些都不利於血糖穩定。
*本文為微醫原創，未經授權不得轉載。參考文獻：《煲類菜餚中營養素的分析》，《中華預防醫學雜誌》2007年06期，厲曙光，王蘭芳，楊陽等；圖片來源：123RF正版圖庫。
*歡迎關注【微醫】公眾號（weiyi_guahao），下載微醫APP，掛到全國搶手的三甲醫院專家號，足不出戶諮詢名醫，獲取更多實用有趣的健康資訊。
閱讀更多 微醫健康站 的文章
