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【【张新民吃话】原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！】http://t.cn/RqmD4tN
黄麻（拉丁学名Corchorus capsularis L），属椴树科黄麻属，韧皮纤维作物，一年生直立木质草本植物，高可达4米，是一种长而柔软的、有光泽的植物纤维，可以织成高强度的粗糙的细丝。黄麻纤维是最廉价的天然纤维之一，过去种植量和用途的广泛都仅次于棉花，具有吸湿性能好、散失水分快等特点，主要用于纺织麻袋、粗麻布等。
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！麻叶炒普宁豆酱，是很好吃的野菜。
那个时候，人们的生活是离不开麻制品的，只是到了现代，人造纤维越来越多，麻田越种越少，麻绳也逐渐退出日常生活的视野。
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！旧杂志封面的纺绳女工。
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！以前用来装粮食的粗麻袋不见了，图中的精麻袋属于创意产品。原来麻株收获后，即进行沤麻脱胶精洗。未脱胶的麻皮叫生麻或原麻，经脱胶的叫熟麻或精麻。
在上世纪70年代以前，潮汕农村随处都能见到绿油油的麻田，与冬天的甘蔗田一样都是些一望无际的青纱帐。只有到了收获的季节，那种绿色的喧嚣才会变成一垛垛的白色麻骨和一堆堆的黄色麻皮。因为麻田实在太多了，随处都能采到一把，用盐水或咸菜汁“咸究”后就能下饭。美中不足的是这麻叶太搜刮油水了，吃后转眼间肚子就会发饿。
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！
以前潮汕农村随处都能见到绿油油的麻田。
黄麻虽然是一种主要用来剥取韧皮纤维的农作物，麻皮可以用来织麻布、制麻袋、打绳索等，但其用途远不止这些，举例来说，麻骨（杆）过去就常来用做燃料，还可以制成灯架动物等一些很有地方特色的工艺品，甚至可以用来殴打顽皮的孩子。不过因为麻骨枝小质轻易断，这最后一种用途只能算是吓唬小孩而已，潮歌《怨你阿爹娶后人》这样唱：
前母打仔用麻骨，
后母打仔用柴槽（粗木棍）；
麻骨打仔渐渐化，
柴槽打仔毒过蛇。
至于黄麻的嫩叶，从春天播种到夏天收获长达好几个月的黄麻种植季节里，都会不断被采摘来食用，成为潮汕野菜史甚至是饮食史上最具地方特色的饮食民俗之一。
一、吃食麻叶的方法
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！采摘麻叶。
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！洗净后汆水，去除涩味。
麻叶含黄麻甙、矢车菊素单糖甙、β-谷甾醇、β-谷甾醇D-葡萄糖甙及具有苦味的黄麻酮、黄麻属醇、黄麻醇甙，黄麻醇甙是黄麻醇甙元的葡萄糖甙，此外还含有0.4%KCl和少量的葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖等。反正苦味物质特别多，需要汆水后才能食用。作为烹调方法，“汆”字的意义是把食物放到沸水里稍微一煮。汆麻叶照例是要加盐的，潮汕的习惯往往称为“咸究”麻叶，有增咸味去水分减体积多种意思。“咸究”时除了用盐水，最好是用咸菜汁。因为大芥菜在腌制过程经过发酵，产生了多种氨基酸和酒石酸，用咸菜的汤汁来“究”麻叶，会生出很特殊很可口的风味。
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！麻叶特别会刮油，因而炒食时最好用猪油。
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！快熟时加入普宁豆酱，就可以出锅了。
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！炒麻叶配番薯粥，仿佛回到上世纪七十年代！
二、麻叶的种类
麻在我国古代虽然被列为五谷之一，如郑玄注《周礼》曰：“麻黍稷麦豆五谷也”，王逸注《楚辞》也说五谷是“稻稷麦豆麻”，但这里指的是桑科的大麻，而不是椴树科的黄麻。诗经《豳风·七月》：“七月食瓜，八月断壶，九月叔苴”，这个“苴”就是大麻的种子，是当时重要的粮食作物。此外还有几种重要的麻类作物，它们是荨麻科的苎麻、亚麻科的亚麻、芭蕉科的蕉麻、石蒜科的剑麻和大戟科的蓖麻，其种子和嫩叶大多含有毒素，是不能食用的。
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！
白麻和红麻都可以食用，蓖麻则不可以。
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！地方志说黄麻“叶细可以作羹”，还有掺杂鼠曲草后一起作粿。
《揭阳县续志》说黄麻“叶细可以作羹”，那是另外一种吃法。做时下少量麻叶，再加入薯粉水勾成半流动的羹状，可以当凉茶吃喝。
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！
刚种植的黄麻。
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！初夏正是麻叶上市的季节。
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！清炒麻味的做法是，汆水时不加盐，炒熟后用普宁豆酱调味。
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！咸究麻叶的做法是，汆水时加较多盐，或用咸菜汁汆烫，使失去较多水份，吃时才拌豆酱或直接吃。
黄麻叶还含有花青素和甾醇，有保护血管和强心的作用。有报道说印度将干黄麻叶用于治疗蛔虫、红疹和癞病的，但还没听说过像潮汕这样作为菜蔬食用的。
三、麻绳男人
原来潮汕人喜欢吃的麻叶，就是过去用来打麻绳的黄麻啊！最后说说麻绳男人。那是指那群事业有成的成功男人。他们辛苦工作，积累下丰富的物质，可是，因为生活的压力，却过早地丧失了好奇心，丧失了对生活乐趣的感知，最终，你也许会发现他就像熏完腊肉后的麻绳，一无是处。在日本的情感畅销书里，麻绳男人成为最流行的概念。
张新民吃话
麻叶是潮汕一种特有的红麻的叶子，在以前是不吃的，因为潮汕人要等红麻长老了，拿红麻的皮来编绳子，现在已经没有人编绳子了，这种麻叶就上了人们的餐桌。麻叶是在红麻还很小的时候就把它顶尖上的叶子摘下来吃，所以这种红麻永远也长不大，也做不成绳子了，但是上了餐桌的麻叶却是难得的美味，麻叶要过水一遍后去除涩味，再拿来清炒，有点咸，送粥却是再合适不过的，珊珊觉得它的纤维很多，吃起来有点象番薯叶，咀嚼后有点滑口，非常保健。
潮汕名小菜麻叶
麻绳很少人用了,但麻叶做莱发扬光大了,一年四季最贵的青菜就是麻叶,潮汕餐厅都有这道菜,做法;麻叶在80度左右水中泡一下,撩起凉干,锅中放油煎蒜蓉微赤,加普宁豆酱煎香,放麻叶炒入味即可.
甜麻叶不但味道香爽，还含有丰富的维生素，营养丰富，北京、上海、武汉、广州、深圳各大城市潮味饭店、宾馆纷纷前来大批采购，本地市场也很热销。麻叶，这一过去粗俗潮汕农家食品，如今已成了大城市的席上佳肴。
潮汕的名小菜---麻叶
“麻叶是潮汕一种特有的红麻的叶子，在以前是不吃的，因为潮汕人要等红麻长老了，拿红麻的皮来编绳子，现在已经没有人编绳子了，这种麻叶就上了人们的餐桌。麻叶是在红麻还很小的时候就把它顶尖上的叶子摘下来吃，所以这种红麻永远也长不大，也做不成绳子了，但是上了餐桌的麻叶却是难得的美味，麻叶要过水一遍后去除涩味，我记得小时候吧，大人们都是用自家腌的咸菜水来先煮一下，现在没有咸菜水，就是用清水加盐。再拿来清炒，有点咸，送粥却是再合适不过的，吃起来有点象番薯叶，咀嚼后有点滑口，非常保健。而且，以前吧，只有红麻，现在呢，就有了白麻啊，青麻的。三种。我最喜欢的是红麻了，又香又甜。只可惜，在广州能买到这种白麻就不错了。还很贵哦。一斤12元。看起来很多，做起来剩下很少的。缩水了。哈。”
- 麻叶2斤
- 盐适量
- 豆酱适量
- 蒜香口味
- 炒工艺
- 廿分钟耗时
- 简单难度
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1准备新鲜的麻叶，把长长的茎去掉，剩下叶子。![]()
2用清水至少洗2遍。![]()
3锅内煮水，半碗够了，加入2汤匙盐。![]()
4放入适量的麻叶，麻叶不能一次性放的。![]()
5用筷子搅拌，麻叶就会缩成皱皱的样子。![]()
6麻叶起皱就把它摊在锅上面。循环这样，直到把麻叶全部皱好。![]()
7每弄两次都得加一次1匙盐，因为盐份会被吸到麻叶里的。![]()
8而且水会越来越多，太多了就倒掉一些。![]()
9全部麻叶皱好后，就用炒菜的压一下麻叶，把水分压出来。![]()
10把压出来的水都倒掉，用小火再去一下水。![]()
11出锅用大盘装，用风扁扁凉或者放凉都可以。![]()
12放凉后可以用保鲜袋分装起来。因为我一次吃不完。就分成四小袋，放进急冻。要吃的时候拿出来解冻。![]()
13吃的时候，锅内放油，我喜欢用猪油，更香。没有猪油，用食用油也可以。![]()
14拍点蒜片爆香。![]()
15加入麻叶翻炒。对了，放油不能像炒菜放很少，要放多点油，很吸油的。![]()
16加入一小匙普宁豆酱。不一定是普宁豆酱也可以的。只是普宁豆酱比较正啦。![]()
17翻炒两下即可出锅。
旅行中国
在汕头，人们会用潮汕一种特有的红麻的叶子，来做一道小菜。在以前潮汕人要等红麻长老了，拿红麻的皮来编绳子，而叶子因为又苦又涩，所以没有人吃。但是在经济困难和收成不好的年份，人们又不得不用它的叶子来做成一道小菜度过艰难的日子。如今人们的生活水平大幅提高，这种叶子因为其独特的药用价值，又成为餐桌上的一道美食，配上一碗潮汕白粥，特别的惹味，特别杀嘴。是潮汕人们餐桌上的一款必备的小菜。
这个时节，红麻叶是最当时的，新鲜嫩绿。
把嫩叶摘下来，洗干净待用。
热锅，煮好一锅温水，把麻叶放入水中煮，去除涩汁和叶子的粘液。
一斤多的麻叶，煮好捞起来只有这么一点。
热锅，下猪油，蒜头粒，爆香。
把煮过沥干水分的叶子放入锅中翻炒。
加入潮汕特色的豆瓣酱，继续翻炒。
一道浓浓潮汕特色的炒麻叶就出锅了。
下饭配白粥都是非常的美味，让人回味无穷。
新潮菜
在潮汕地区，麻叶可用来煮红薯汤。做法，麻叶剁碎，红薯去皮切成小块加水煮，当红薯熟了时，加入剁碎的麻叶，红薯麻叶汤就做好了。这种汤有红薯的甜味，麻叶的苦甘味，很好喝！夏天解暑效果很好！
潮州悠优
其实我们讨论叶能吃的麻叫黄蔴，根据茎的颜色黄蔴又分为红蔴、白蔴、青蔴。过去种植黄蔴的目的是剥取其皮用于制作渔网、绳索、包装袋、服装、饰品等。红蔴纤维小，产量低多用于服装原料，青蔴纤维粗糙，产量高多用于制造蔴袋，白蔴的产量、轫性介于两者之间。蔴的经济价值在于蔴皮，为了获取最大经济价值，种植黄蔴有一道工作程序就是摘除侧芽，以免分枝分散植株营养影响蔴皮产量。故产生了附加产品——蔴叶。当前化纤取代蔴皮，附产品成了受宠的主菜，这也许是一种怀旧吧？！
