Avril--aili
香料是熟食卤菜的魂，香料是药，是药就有她药的习性，那么，我们加入卤水之前，就要把她这个习性给改了，才能不影响卤水的味道，怎么改呢？就是先要泡制，再要炒制，经过我们实际操作经验总结出，香料在炒制过后熬制的卤水，味道会更加的醇香，而不会发生药味冲口的现象，有些朋友的卤水是不是有这个现象，闻起总觉得没什么肉香味，全是一股药味，大家想嘛！你香料的药冲味太重，那么卤肉卤出来，还能吃到什么肉香味呢，全被药味掩盖，就跟我们喝酒的朋友一样，好的酒入口很柔和醇香而且不打头，而不好的酒，入口就烧嘴，而且还打头，我们的卤菜也是这个道理！
有了香料的合理处理，就需要我们后续的维护和持续的添加了，香料的添加周期不能一慨而论，规定什么时间，有经验的师傅，会根据卤汤的气味来定是否该添加香料，我们没有经验的朋友可以这样操作，把你的卤料分成两等份，如果你加香料的周期是一个星期，那么我建议你三四天时，下半付香料，然后一个星期在下半付，就这样循环起走，还有一种方法就是，你该什么时候加香料就什么时候，只是，在刚下去头两三天时，如果感觉药味有点大，你就在卤制货的中途把香料提出来，直到感觉香料味没那么重后，再一直放下去，这就是加香料的方法。
有了好的香料处理和加香料的掌握后，就要认识卤水的调味和调色，卤水的调味最大的难点就是定盐味，其他的调味过去一点，过来一点都无所谓，但是这个盐就不行了，我这里跟大家说一个调盐，定盐的标准，我们的卤水在调制盐下去后，尝卤水的味道，就像某日，你家里人给你炒个菜或烧个汤，端上桌你第一口吃下去，就被咸得想骂人的感觉，这个感觉的咸度，就不是有点咸那么轻了，而是咸得想骂人，吃不下，懂得这种感觉后，你就去尝卤水，也去找这种感觉，就对了！我这种调盐度，不是闷卤出货的那种模式哈，川式卤水是不需要闷制的，产品达到起锅的要求，立马就起锅。所以大家不要上纲上线的，在这一点上去挑刺儿！我们对卤货的要求是，如果你要犯错，情愿犯得咸一点，也不要卤出来的成品没有盐味，犯淡了！大家懂这个道理吧！如果我们的卤肉卤出来味道稍微有点大，其实都还可以接受，如果卤出来没有盐味，那这个卤肉吃起来就太难吃了，比白水煮肉都会难吃，大家不信可以试试！大家记着，有盐才有香，有盐才能去肉腥………
卤水在调色时，如果糖色炒得老，或者是生意差，那么这个卤水的颜色就不那么好调了，所以有时候我们的卤水发苦，也会跟糖色有关系，我们建议糖色炒嫩糖色，生意差的时候，就不要调糖色，而是调麦芽糖或者直接加白糖，同样也能卤出颜色来，好不好自己可以试试，再次声明，这个调法，必须是生意不太好的情况下才这么做。
调制卤水只要掌握了这几个主要情况，就会最大限度的避免苦涩和异味了，其他一些原材料处理的因素引起的异味，我们会专门拿张篇幅来说。
我们一直走熟食卤菜开店的道路快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！
谭谈卤菜烤鸭
卤水变苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，盐，丁香，多了都会苦，锅底是不是糊了，糖色是不是炒过了。个人分析，苦味是你料包香料不均匀，糖色炒老就发苦，酸味是卤汤起泡发酵而致。
防止变苦
包香料不能大把抓，味淡味浓的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把卤水里的丁香和白芷放少点，尽量发苦的少点儿，包个料包，不卤菜就可以把料包捞出来，配合冰糖，白梦卜片、麦芽酚，夏天保证热两次，不着冷水啊就不会那么苦了。
防止变酸
1,卤素的东西，要提出一些卤水单独卤；
2.香料包不要一直放桶里，用完放冰箱；
3.葱姜蒜用油炸过之后连油一起放桶里；
4 放豆瓣酱容易变酸；
5 要卤制的东西提前用热水煮十几分钟。
若是已经变苦变酸有以下解决办法：
苦了就把上面的盛出来，下面的倒掉，重新加水熬。
酸了就把洋葱、白萝卜各一斤切块放进去，煮半个小时捞出，然后放适量的酒和少量的糖进去，再放适量的小苏打进去，这样就能中和一下酸味。
（小贴士：总之卤汤要精心保存，以免发苦发酸，归根到底去除卤汤的苦味，酸味并没有什么好的方法，最好的方法就是细心点，以免影响卤汤的使用~）。
伊阁美食集
卤汤前期的香料处理好可去除苦味异味和杂色，使其更能发挥香料的作用。
如果是大批量的使用，可把所需香料混合放冷水锅中，逐渐烧开，焯水10分钟，再拿出放清水中冲洗干净沥干水分，用原料的可按需要的量装袋直接使用。如需粉面状的，则需烘干再粉碎，按需量使用既可。
如果更需精致，则需要提前用温水或白酒浸泡。具体来说用白酒浸泡豆蔻、 草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜等浸泡都在半小时以上。用温水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等香料都要用30度到70度热水浸泡半小时到2小时。
经过这样的焯水浸泡后香料异味苦味黑杂色会全部去除。
分享一款卤水香料秘方：蛤蚧1只、良姜10克，姜30克，白蔻5克，香叶8克，茴香5克，草果5克，罗汉果2个，香茅草5克，砂仁5克，白芷5克，肉桂5克，豆蔻5克，肉蔻5克。
