扬眼
因为
好吃。“金陵鸭馔甲天下”，南京的鸭子好吃是出了名的。不止盐水鸭板鸭鸭血粉丝汤，还有肫腰肝心合称“鸭四件”，街边齐刷刷摆着的，是色泽鲜亮的卤鸭脑壳。
不过好吃当然只是其中一个原因。
在搜索引擎输入“南京一年吃多少只鸭子”，以“南京人一年吃掉一亿多只鸭”为题的新闻占据了大部分篇幅。截至前几年的数据说明，南京日产卤鸭15万只以上，南京市面上居民每天吃鸭至在8万只左右。
为何一个城市能够对食用一种生物喜爱到如此地步？
首先还是因为鸭子多。鸭子为什么多呢？因为运起来方便。江南水乡地下水位高，河网密布，为市场提供了便利条件。除了本地的家鸭供应市场外, 像皖北、苏北、皖南等地区的养鸭人也都不辞辛劳地贩运鸭子到南京来卖,据说当时鸭子从苏北出发，刚踏上路程还是绒绒的小鸭，一路长大，到达南京时已可以宰杀。
不仅运起来方便，养起来也方便。
江南人均耕地面积小，大规模集约化的农业相对受到制约，也没办法像游牧民族那样养牛养羊。精耕细作的江南人民想到了一个好法子：养鸭。
水禽类产业作为劳动密集产业，恰适合于这里。
气候方面，南京夏季酷热气燥，常会出现四十度高温。鸭子性凉，酷暑天吃鸭肉不仅十分消暑，还可以调体质，补体液。因此自古就很合南京人的胃口，这一习惯流传下来后，不管冬暖夏凉，鸭肉始终是南京人餐桌上的主流。
南京的盐水鸭
在南京，春秋时就没有鸭子敢去游泳了！
历朝历代的南京人都喜欢吃鸭。
带头开启大规模养鸭先河的，就是几千年前建都南京的吴王。《吴地记》记载，在春秋战国时期，吴王就为了养鸭而专门围了一座鸭城。
南北朝时期的大家吃鸭到了一个高潮。据《玄武湖志》转引梁·吴均《齐春秋》的说法, 南北朝时梁军曾与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带对峙交锋, 梁军“人人裹饭, 媲以鸭肉”、“ 炊米煮鸭”，士气大振, 最终以寡击众, 大获全胜。可见鸭子也是六朝时期军队打仗时的伙食标配。
不仅士兵，鸭从来都备受皇家喜爱。明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。明代有首民谣：“古书院，琉璃塔，玄色锻子，盐水鸭”。也有版本云"大脚仙，咸板鸭，玄色缎子，琉璃塔"。不管是古书院还是大脚仙，这里头的鸭子倒是没变。能够和国子监、云锦还有大报恩寺的琉璃塔并列，可见鸭子在南京人心目中的地位了。
著名吃货袁枚在《随园食单》中一共列举了10 种鸭子的吃法：鸭糊涂、蒸鸭、挂卤鸭……据说慈禧太后每年都要到南京采购盐水鸭和板鸭带回去。那个时候板鸭和盐水鸭还得到一个响当当的名头，叫南京贡鸭。
清朝官员正在行酒令。席间就有鸭子
民国时期的《冶城话旧》一书曾得意地提到："南京以善制鸭著，盐水鸭、板鸭、酱鸭，名目繁多。…… 买一鸭可以成全席。"
便宜，还能创收
除了鸭头鸭身鸭翅鸭四件鸭掌，鸭子还有鸭蛋和鸭绒。“一家若养六只，可得鸭蛋千枚。” “轻暖胜于狐貉”的鸭绒，更是羽绒服的最佳辅料。
鸭肉几乎是肉类里面最便宜的一种了。饲养成本低，养鸡45天左右出栏，养鸭三十天左右出栏。鸭业已然成为一条成熟的产业链，为当地经济的增长作出了不小的贡献。
“人多嘴杂”
南京人食鸭很有讲究。春天吃春板鸭和烤鸭。夏季用琵琶鸭煨汤。冬季则是板鸭风靡市场。
为什么有那么多不同种类、不同口味的鸭子？
不管源头在哪，可以确定的是移民带来了南京鸭的多样口味。
江苏常因“内斗”闻名，是南方“族群意识”的觉醒与族群民系的林立之地。江苏省被长江淮河分成三个区域。无论是从自然环境角度看，还是从方言民俗角度看，它们都属于不同的地理和文化单元。而南京处在人文经济相对稳定地区，口音民俗却与附近的流民地区很相似。因其独有的地理位置与历史沿革，南京成为了各族群派系的融汇之所。
作为六朝都会，南京经历了多次较大的人口流动。
西晋灭亡后，司马睿至南京建都，史称“永嘉南渡”，因此南迁的人数有百万人之多。明初浙、赣、湖、广、闽、鲁等地都有人迁来南京。明洪武末年，南京的移民约有70万。而清末以来，随着小农社会的均富状态崩溃，整个国家从最东南端到最西北端经济发展极端失衡。截至2016年年底，南京流动人口达206万。北方移民的大规模涌入淮区和吴区，带来的除了族群差异，还有食物的多种口味。
鸭子生意的红火还有另外一个原因——回民多。南京的回族人口在明朝时就迅速增长，集中居住在城南七家湾一带。南京有55个民族，近几年，约9.92万少数民族中有回族7万余人，占少数民族人口总数的70%以上。餐饮业是回族第一大职业，有近1万人制作售卖清真食品。水西门的韩复兴板鸭店最初就是由为逃避水患而移民南京的回民韩连登创立的。
韩复兴鸭店前排队的人群也正是因为文化的流动与庞杂，可以说，南京没有什么独特的饮食文化，如无锡人嗜甜，川人嗜辣之类。而鸭子无疑是一个很好的媒介。每个南京人，都可以在鸭子身上找到属于自己的那一份口味。
《白门食谱》载，南京的鸭子“清而旨，久食不厌”。自南北朝以来，鸭肴文化传递着一种共同的情感倾向和文化表达，已然成为一个社交符号或媒介，让生于斯长于斯的南京人找到了归属感。
但你要真正问南京人为什么爱吃鸭子，估计没人能真正回答你。
鸭子好吃，吃就好了。
参考文献：
[1]石雨婷.《明代南京饮食文化研究》.辽宁师范大学，2017年.
潘彬彬.《南京食鸭文化探究》.农业考古,2012.1.
[2]孙展兵、王维霞.《南京鸭业现状及发展对策探讨》.肉类工业,2002.1.
[3] 袁鸿非、白莉. 《中的南京饮食文化》. 黑龙江史志,2014.1.
[4] 施威、朱孝妍、冯锦荣.《南京鸭肴的文化遗产价值及其现代重构》.美食研究,2017.3.
[5] 施威.南京鸭肴文化的历史演进与现代释义.农业考古，2014.6.
[6] 姚伟钧．三国魏晋南北朝的饮食文化．中南民族学院学报: 哲社版，1994.2.
历史研习社
不仅南京人爱吃鸭，湖南人也很爱吃鸭啊！
其蛋白质含量很高，脂肪含量适中且分布较均匀，十分美味。还含钙、磷、铁、烟酸和维生素B1、B2。有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。
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早在战国时期，南京地区就有筑地养鸭的传统，江南水暖鸭肥，也是很自然的事儿。传说，南朝陈武帝率兵抗击南侵的北齐鲜卑军队，在今天的南京北郊一带苦战连日，百姓纷纷以荷叶裹饭，内包卤汁烹就的鸭肉，送到前线慰劳南军，这大概是南京人花式吃鸭的最早记载，据说也是南京板鸭的雏形。
鸭子用盐卤腌制后，用竹筷将胸部撑开，挂于通风处晾干，最后看似硬邦邦如铁板一块，是为板鸭。但吃起来，肉质紧密，很有嚼头，味香入骨，特别适合下酒。更大的好处是，南京板鸭可以长期保存，只可惜普通人不太容易掌握制作秘诀，常常做得又咸又硬。于是，爱吃鸭子的南京人又有了新发明，就是如今名声远远盖过板鸭的“金陵盐水鸭”。
盐水鸭到底打哪年哪月开始，很难考证。但是据说，有人为它作出了不少贡献。
六朝那阵，南京是铁打的都城，流水的皇朝，直到1368年，朱元璋来了，他高筑了长达35公里的城墙，将这个古都赋予了“南京”之名。
当年朱元璋建造最南边的城门时，地基屡屡塌陷，怎么都盖不起来，找了大神来算卦，说下面有吃土石的妖兽，需要找个聚宝盆埋下去才行。当时只有周庄土豪沈万三才有聚宝盆，朱元璋找人去借了来，立下字据说明日五更归还，然后连夜将聚宝盆埋了下去开始动工。后来，这处城门取名“聚宝门”，民国时期改名“中华门”。
聚宝盆埋到了地下，自然是还不出的。朱元璋命令南京城所有打更人都不准打五更，还把城里的鸡全部杀了，鸡蛋全部砸了，连打鸣声都不允许有，从此，南京便没了五更。
这下，南京城没了鸡，南京人民也没得选择，只能将屠刀举向了鸭子，吃着吃着，就吃出了感情。
