1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片花椒7、8粒，黃酒適量煮開

2.撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。

3.將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段

4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用

5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥薑蒜

6.下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起（很重要哦）

7.將肉撥到鍋一邊，下入剁碎的豆瓣醬和豆豉，炒出紅油

8.適當的加入少許生抽，與肉片一起翻炒均勻

9.下入青蒜，鹽，糖，調好味道即可出鍋。

美食傑官方

首先謝謝好友的邀請，說到回鍋肉那可是我最愛的菜了，在家也會經常做，百吃不厭☺️前兩天也正好回答過一個做回鍋肉的問題，在這裡我就在和大家分享一下吧😊

下面的這個視屏是我在玩火山小視頻時拍的回鍋肉做法

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愛做美食的小劉

回鍋肉，川系名菜，但凡能吃肉，能吃丁點辣的估計沒人不喜歡這道菜吧。在我內心裡，它就是下飯神器，有了它，一頓準能多吃兩碗飯。

做回鍋肉，正宗的做法裡是要選豬坐墩肉，也就是豬PP那的一刀後腿肉，肥三瘦七，肥四瘦六都行，但一定要肥肉和瘦肉完美相連的，得要煮過切片後肥瘦兩部分都是緊緊連在一起的才行。不過，好品質的豬坐墩真的沒那麼容易買，也因如此，越來越多的人選用層次分明的豬五花肉來做回鍋肉了，雖然成品會有差別，但也還是蠻好吃的。

今天我要分享的這個做法範例就是用的豬五花，同樣的方法，你把肉改成豬後腿肉會更顯正宗。

好了，來分享【回鍋肉的做法】

一、整塊的豬五花肉或豬後腿肉洗淨放進鍋中，加入沒過肉塊的冷水，再加幾片姜和幾顆花椒，1勺料酒，大火燒開。

二、等水燒到沸騰後把表面的血沫撇乾淨，然後轉小火，繼續煮個15－20分鐘左右關火，靜置5分鐘左右再將肉撈出來室溫晾涼。（煮肉的時侯只要將肉煮個七八成熟就好了，那個時侯的肉切片後會有點微微泛紅）

三、準備幾根青蒜，去根去黃葉，洗淨，把蒜白的部分先用刀拍散，然後把蒜白和蒜綠分別斜刀切段備用。

四、將晾涼的豬肉切成大小均勻的薄片。

五、熱鍋上油，油溫微熱時下切好的肉片，用中火煸炒至肉片四周微微向中間彎曲（就是傳說中的燈盞窩）。加入剁碎的郫縣豆瓣醬，快速炒勻，炒至肉紅油紅。然後加幾顆豆豉，一丁點點甜麵醬，一丁點白糖繼續中小火炒到出香味。

六、倒入切好的蒜苗，炒至蒜苗斷生，出鍋。（下蒜苗的時侯可以先下蒜白部分，翻兩下，然後放蒜青，炒勻出鍋就好）

一份好吃的、香氣四溢的回鍋肉就做好了，希望你也喜歡！

83小鐘

看看了回答，想必施主已經得到了諸多回鍋肉的製作方法，那下面我就狗尾續貂，講講製作這道菜的一些心得經驗。

1、回鍋肉選料必須用帶皮的二刀肉，它肥四成瘦六成，肥瘦緊密相連，不脫層。後腿肉分為頭刀肉、二刀肉、三刀肉。頭刀肉肥肉多、瘦肉少，三刀肉瘦肉多肥肉少且肥肉容易脫層分家，故這兩個部位的肉不適宜做回鍋肉。

2、炒回鍋肉一般來說用黑毛豬肉炒的比白毛豬肉的好吃，因黑毛豬肉的皮厚肉嫩，白毛豬的皮薄肉粗。

3、郫縣豆瓣品牌繁多，製作豆瓣的工藝和流程不同，宜選擇晾曬、發酵、密封三年以上的最佳，成菜更是色澤紅潤而富有光澤。

4、炒回鍋肉用的青蒜苗最好選蒜苗的中段，清香而碧綠，再以斜刀切成菱形段。青蒜苗的最佳產季為每年的冬臘月，農曆過年前後，農曆二月以後的青蒜苗開始長出苔，口感變粗，不適宜炒回鍋肉。

5、二刀肉入鍋必須炒至呈燈盞窩，達到這種程度的肉入口滋糯而不顯油膩。炒制時需要掌握好時間及火候大小，以中小火為宜，慢慢將肉炒至出油、開始起卷為宜。

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寫個錘子！問答我都寫完了，就差圖沒插入了。接個電話，回來一個字都沒得了。又要重新寫一次！人都快氣暈了。遇到好幾次了。我的心拔涼拔涼的啊！

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回鍋肉我們喊的熬鍋肉，好吃的很，是一道典型川菜，普及面比較廣，大家都會做的菜餚。回鍋肉是一道肥而不膩，色澤紅亮，鹹香味美的美食！回鍋肉做法還是比較簡單的！

回鍋肉的做法

1. 先宰一頭豬，取豬身上最精華的一塊五花肉。掛一掛豬毛，洗乾淨。
2. 鍋里加清水，放入五花肉，放點大蔥頭頭，老薑片片，花椒顆顆，料酒一點一起煮。煮通透。用手去拿出來，冷了切薄片片！
3. 去別人土裡拔幾顆蒜苗，幾個青椒，幾個紅椒回來。蒜苗切段，青椒切塊塊，紅椒切塊塊。豆豉，郫縣豆瓣醬準備一點點！切點老薑絲絲。
4. 鍋裡放入少許食用油，放入五花肉片片，熬乾肉片，熬香，熬出油。
5. 把多的油倒出來，肉刨到一邊，留底油，放入郫縣豆瓣醬，老薑絲絲炒幾哈，合到肉片一起翻炒均勻。放入少許白糖，少許醋翻炒均勻。
6. 放入豆豉少許，紅椒塊塊一點，青椒塊塊一點。炒幾下，翻炒均勻。
7. 放入蒜苗段進去炒幾下，加入少許食用鹽，雞精。炒均勻出鍋。

我的回鍋肉就是這樣做的，提供給大家參考。回鍋肉是一道香味十足，好吃到爆，巴適的板的菜。

回鍋肉也有很多的做法:有蒜苗回鍋肉，鍋盔回鍋肉，蓮白回鍋肉，鹽菜回鍋肉等！我吃過很多種啦！

悟空你姓孫麼

回鍋肉，有一道川菜的代表菜。當然在很多四川人家也是常常出現在餐桌上的美食。回鍋肉看起來做法簡單，但是卻一點都不那麼“簡單”。回鍋肉的特點其實就是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。回鍋從字面意思看也能明白是需要二次烹飪的一道菜，所以說這是一道看似簡單卻又不簡單的下飯菜！

聽說在川菜考級裡面經常用回鍋肉作為首選菜餚，足以看出回鍋肉的地位了吧！傳統比較嚴格的回鍋肉要求肉片爆炒後可以捲曲，同時肉片的大小用筷子加起時候是會不斷抖動的。所以如果用這麼嚴格的要求來說的話我一定是不合格的，但是我這個顛覆傳統的苕皮回鍋肉，相信你們也會喜歡的，想學習怎麼做的就一起來看我的視頻吧。\n

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汪大堯

回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

一、成菜特點：

色澤紅亮，造型美觀，肥而不膩。

二、原料

主料：豬後腿二刀肉400克

調輔料：蒜苗250克 郫縣豆瓣 25克 紅醬油 10克 甜麵醬10克 精鹽 3克 食用油 25克

三、工藝流程

（1）原料初加工及初步熟處理

蒜苗摘洗乾淨，切成馬耳朵形。豬肉刮洗後放入水鍋內煮至剛熟，撈出晾涼，熟豬肉切成長5釐米，厚0.15釐米的片，郫縣豆瓣剁細。

（2） 成菜

炒鍋置火上放油燒至六成油溫，放入肉片，鹽，炒香呈“燈盞窩”形，加入郫縣豆瓣，甜麵醬，紅醬油炒香上色，加入蒜苗炒斷生，起鍋裝盤成菜。

四、關鍵點

（1）選用皮薄的豬後腿肉。在無蒜苗的季節可選用大蒜，青椒等。

（2）、煮豬肉的火侯要掌握好，以剛熟為佳，這樣才能使肉片在炒制過程中易起“燈盞窩”形。

（3）、根據豬肉現有的特性，烹調中可以加少量的料酒。在沒有紅醬油的情況下，可選用其它質好的醬油，加白糖，味精和味增鮮，掌握好郫縣豆瓣與甜麵醬的使用量，避免成菜味偏鹹。

美食千百味

家庭版回鍋肉

食材

——

後臀尖 200g ／蔥段 5g

郫縣豆瓣醬 20g ／豆豉 10g

料酒 5ml／ 白糖 3g ／ 薑片 5片

醬油 10ml ／青蒜段 100g

花椒 ／幹辣椒

鹽 ／ 油

步驟

——

❶

後臀尖洗淨下鍋，鍋中放入清水加入薑片、蔥段和花椒大火燒開後，用中火將肉煮熟。

肉煮熟後放涼後切成大約3毫米厚的肉片。

❸

熱鍋放少許油，將肉片放入小火翻炒，待肉片變卷出油後，將肉片盛出備用。

❹

鍋中留底油燒熱，下郫縣豆瓣翻炒出香味和紅油後加入花椒、豆豉、幹辣椒和料酒炒勻。炒好底料後，放入肉片翻炒均勻。

❺

最後加入青蒜段大火翻炒一會兒，出鍋前加入白糖、醬油和鹽調味。

TIPS

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● 判斷肉熟了沒很簡單，用筷子能戳透的話就好

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關鍵字: 回鍋肉 五花肉 正宗