劉紅
川菜的家常代表菜，回鍋肉算其一。既然算家常菜，做法就沒有絕對的。一家一個做法，一家一個味道，但是這只是個人口味區別而已，總的來說都屬於鹹香味。
至於說正宗四川味道，也無法說起，如果說正宗的川菜味道，這倒是有個基礎的。
四川味道並不等於川菜的味道，川菜是一個菜系，而四川味道則可以理解為地方味道。就用這盤迴鍋肉舉個例子。
四川味道是啥，成都、川南、川東（含重慶）這三個地方的回鍋肉做法就絕對不一樣，而且這三個地方都是川菜的重要組成部分，但是川菜中回鍋肉的標準則是以成都做法為基礎。
標準的回鍋肉是選用肥瘦四六開的二刀坐墩（根據個人喜好也有用五花肉的）。調料上豆瓣和白糖是一定要要的。醬油也是需要的，但是可以根據豆瓣的用量來決定醬油等多少。
配菜上一般使用的是蒜苗，但是也有加入青椒或者豆乾來使用的。
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水煮美食
正宗回鍋肉的特點是:色澤紅亮，味濃鮮香，肥而不膩，後味回甜。
回鍋肉的做法:原料:五花肉300g、蒜苗100g、豆瓣醬5g、豆豉5g、甜麵醬3g、鹽少許、白糖2g、雞粉2g、蔥薑蒜適量。
做法:五花肉洗淨，加水中煮熟，加入薑片和大蔥料酒去腥，煮好後放冷水中冰一下切片，蒜苗切段備用。
鍋中燒油，下入肉片煸炒成窩窩狀，然後下入蔥薑蒜小料，炒香後下入豆瓣醬、豆豉、和甜麵醬炒香後放入糖和雞粉，鹽根據情況可放可不放。最後下入蒜苗炒至短生即可。
阿森的夢
在四川，回鍋肉算得上是川菜一魂，光光是一個回鍋肉我都能講出幾十種做法來，從配菜到調味，一千個廚師就可以做出一千種味道的回鍋肉。
我吃過的回鍋肉中，最讓我記憶猶新的有兩種，這兩種回鍋肉，是我吃過的最美味的回鍋肉。一是茭頭回鍋肉，二是雜海椒回鍋肉，這兩種做法在我看來是最好吃的，沒有之一。
茭頭回鍋肉
茭頭回鍋肉中，茭頭的切法是很有講究的，茭頭的蒜頭，加上後面一半的葉子都是要用來炒回鍋肉的。切的時候先把茭頭的蒜頭拍碎，再把刀平著，微微傾斜的切下去，這樣切出來後茭頭再散開，蒜為不太重，味道剛剛好。
具體步驟：
五花肉用高壓鍋壓一下，直到蒸汽上來後再繼續壓七八分鐘即可。等到肉冷卻後，把五花肉切成薄片備用，茭頭的方法按照上面的切法切好。
如果不喜歡太油的，直接把鍋燒熱，把五花肉放入鍋中炒，由於五花肉中肥肉不多，這樣兒炒出來的回鍋肉比較幹，所以我們炒的時候還是要在鍋中放入少量的油。
鍋中熱少量油，油溫升高後把五花肉倒入鍋中翻炒一下，然後放入豆瓣醬調色，炒一會兒，然後再把薑片放進去，姜可以選擇嫩薑片，這樣兒炒出來更好吃。緊接著可以放入少量的酸海椒，提味也可以提色，翻炒均勻，由於豆瓣醬中有很多鹽，所以鹹度差不多是合適的。
色澤不夠漂亮還可以加去少量老抽調色，這時候差不多就可以把茭頭倒入進去了，茭頭倒進去翻炒，把茭頭炒軟炒熟，再加少量鹽，少量雞精嘗一下味道即可出鍋了。
為了讓顏色更好看，還可以在炒回鍋肉的時候就加入少量的紅椒，蒜苗，這樣兒炒出來的回鍋肉更佳好看。
雜海椒回鍋肉
雜海椒回鍋肉是在重慶吃過的最美味的回鍋肉，這個雜海椒是什麼呢？重慶土家農村，在以前家家戶戶種辣椒，但是最終總有一些賣不完的，所以青辣椒和紅辣椒都會一起拿來做成雜海椒。
做雜海椒的主要調料有：青辣椒，紅辣椒，米麵，鹽，姜，除此之外還可以加入一些曬乾的紅薯絲。做法：把辣椒全部剁碎，剁得稍微大塊兒一些，然後和米麵，姜，鹽，洗乾淨的曬乾的蘿蔔絲混合在一起。用罈子裝起來，放在瓦罐罈子裡面，用洗乾淨的乾菜葉子蓋在上面，保鮮袋蓋在乾菜葉子上面，再用棍子固定，倒放在水盆裡面即可。
雜海椒回鍋肉做法：
五花肉高壓鍋壓好，上氣後再繼續壓七八分鐘，冷卻後切成片備用。炒雜海椒回鍋肉，油可以稍微多一點，這樣兒的雜海椒炒出來更好吃。
雜海椒回鍋肉最好是先把雜海用油椒炒一下，炒的時候放一些雞精，味精，炒成一粒一粒的，油亮亮的就可以了。再給鍋中熱適量的油，等到油溫稍微高一點後，把五花肉放入油中炒，放入豆瓣醬調色，同時再放入少量的姜，蒜，調味，少放鹽。回鍋肉炒得差不多的時候，把炒好的雜海椒放進去，和回鍋肉一起炒，炒拌均勻即可，炒熟後可以少加一點味精提味。
除此之外，我們在炒雜海椒回鍋肉的時候，可以加入一些蒜苗，這樣兒顏色更好看，看著更有胃口。
土家羅妹
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隨便那個餐館回鍋肉這道菜基本上都有的，回鍋肉在老百姓心目中的地位是槓槓的，每個地區的人飲食習慣不同，做法也不同，因為我是四川人，分享一個四川炒法的回鍋肉給大家。
後腿二刀肉400克，豆瓣醬15克，醬油10克，豆鼓10克，青花椒20粒，姜切絲5克，白糖5克，甜麵醬5克，味精2克，雞精2克，蒜苗3根(切3釐米段)，青尖椒2個(切小段)，紅燈籠椒1個(切小片)。
一 把肉放在鍋裡把皮燒成金黃色(去除皮異味)，拿出來洗淨用刀剮乾淨。
二 鍋里加入老薑一小塊(拍爛)在清水，把肉放進煮至斷生撈出(用篩子插入，無血水冒出)。肉攤涼切成3毫米左右肉片。
三 鍋裡放油50克熱鍋，油三成熱下切好的肉進行煸炒，炒到燈窩狀依次下花椒，豆瓣醬，甜麵醬，白糖豆鼓，薑絲，醬油煸出香味再下蒜苗，青尖椒，紅燈籠椒炒制斷生，放入味精雞精翻勻起鍋裝盤。
總結:醬都鹹，不用放鹽了，回鍋肉主要是掌握火候（說三遍火候），肉片不能炒的太老(老了皮沒水份咬不動，瘦肉太柴跟吃草一樣感覺)，燈窩狀剛剛好（不爆成燈窩狀吃起太油膩），豆瓣，甜麵醬，醬油爆香也不能過火(過火就破壞油肉香味，味就不正了（不爆香豆瓣醬，甜麵醬有生豆瓣味不好吃），白糖起和味作用，加了更好吃。紅燈籠椒是配色，青尖椒是出味比燈籠椒做出來更鮮。
喜歡的關注我，不懂的隨時問我，相互學習，我從小熱愛美食，滷味炒菜做了很多年了，我只講乾貨。
小王家滷菜店
要說正宗回鍋肉，川人每家都有各自的絕招，一般基本的只要做到程序對頭，應該不會差到哪裡去！
重點～～土豬肉選二刀坐墩部分（有朋友喜歡用三線肉）但正宗的肯定是坐墩肉而且一定是二刀，頭刀太肥！！
調料～～正宗郫縣豆瓣，甜醬，川醬油，紅花椒（這些是必須的）
配料和配菜看各位自己喜歡，建議最佳搭配為～～蒜苗，青椒，豆乾，苕皮等不出水的食材！！
先拿姜蔥料酒水冷水下肉，打去浮沫，煮至斷生（標準是拿筷子從肉皮能輕鬆戳進去並且不冒血水即可），冷卻後切成薄片，先將配菜拿油炒熟備用，然後鍋裡給少些油潤鍋，然後下薑片花椒肉片爆炒至肉卷窩，再加適量的豆瓣，甜醬，肉上色後下配菜，醬油，炒勻即可！！
山大王而
我們把正宗先放一邊不說，我們說美味！我以美味為基本回答這個問題，如有不對，歡迎大家繼續深入討論，美食是不分界限的！
所需材料：五花肉、辣椒、洋蔥、木耳、蒜苗，姜未、蒜蓉少許
所需調料：醬油、豆豉、豆瓣醬、味精、蠔油白酒、辣椒油各少許
1-首先鍋裡燒水放進幾塊姜，蔥，少許白酒，把五花肉煮至八成熟（用塊子能夠插透），然後過冷，切成片
2-辣椒、洋蔥、木耳、蒜苗洗淨，切成適合大小的塊
3-把鍋燒熱，放進少許，撒少許鹽，把切好的五花肉片倒進鍋裡全部攤開，小火煎至金黃色，翻另一面過來也煎至金黃色，撒進少許醬油翻炒均勻，撈出待用。
4-，另起鍋燒熱，放進少許油，把姜未，蒜蓉倒進鍋裡爆香，再依次放進豆豉、豆瓣醬，辣椒，洋蔥、木耳，五花肉，撒進少許白酒大火翻炒至熟，放進少許辣椒油翻炒下即可裝盤上臺
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美食臺NO1
正宗四川回鍋肉 肉一定要用豬豬的五花肉 先把肉用熱水洗乾淨 放入鍋中把血水煮了 煮熟打起來 等肉不燙手了 就可以切肉肉了 記住肉一定要切簿一點 不要太小這樣炒出來的回鍋肉才好吃口感才好 然後就準備洗鍋 在把鍋放在爐上燒到六七成熱 放入少許油 燒上個十幾秒鐘 就可以把肉放進去炒了 炒到肉起窩窩了 放幾片姜進去炒 就可以下郫縣豆瓣醬 下去炒了 一定要把豆瓣醬炒香才可以一起炒回鍋肉 然後在放永川豆豉 淘寶上可買到 在放少許糖 炒入味道就可以放蒜苗炒了 要是放其他配料自己決定就可以了 喜歡吃雞精朋友可以放少許雞精 起鍋時放點辣椒紅油 出鍋完畢
吃貨圈砸
問人世間情為何物？
唯有美食不可辜負！
夜微暖
回憶氾濫
恍惚間
如歲月流年變遷
看盡人世繁華
今之作
經典回鍋肉
甜鹹美
向經典致敬
大家好，很高興和大家見面，今天我要做的是一道經典的菜餚――經典回鍋肉。屬於川菜系中最具有代表性的一道菜餚。口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩的特點。這道菜選用的是豬的五花肉，腹部那塊肉，肥瘦相間還伴有皮，經過煮至的時候，使豬肉肥而不膩。現在社會發展，一些不法商家採用一些手段，打瘦肉精等物質，使豬肉中的瘦肉含量增多。所以在日常我們選用五花肉的時候，一定要選肥肉多一些的，肥瘦相間口感才最佳。
豬肉：豬肉味甘鹹，性平，有補腎養血，滋陰潤燥的功效。
經典回鍋肉
主要材料：豆豉醬，香辣醬，五花肉，蒜苗，姜，蒜。
輔助材料：鹽，雞精，紅椒，生抽，老抽。
第一步：將五花肉放入鍋中，倒入水，姜，蔥，鹽，雞精，料酒，煮至五花肉斷生。
第二步：將姜，蒜，蔥，紅椒都切成片，蒜苗切段。
第三步：將煮好的五花肉切成薄片。
第四步：鍋中倒入適量的油放入蔥，姜，蒜，紅椒炒香，隨後倒入五花肉煸炒。
第五步：炒制一會後，倒入香辣醬豆豉醬，以及鹽，雞精，生抽調味，一點老抽調色，翻炒均勻後，倒入蒜苗，炒制熟透即可出鍋。
第六步：擺盤裝飾即可
希望大家喜歡這個作品。
大家好，今天做的這道美食。是大家非常常見的。也很經典的菜餚，平時在小餐館中都能見到它的身影。主要是其鹹辣適口，肥而不膩，的特點，很是下飯，也就成了餐桌上的常客。
