樱桃：春果第一枝
汪鹤年
阳春三月，当桃、杏正以俏丽的面容笑浴春风的时候，那满树如丹似彩的樱桃已向人们展露出她们绰约的风姿。
花果俱丽的阳春之果
一般认为，樱桃的名字是由“莺桃”转化而来。其早期称呼与莺鸟有关：樱桃不仅色鲜味美，而且果小如珠，其成熟时，往往被莺鸟所含食，故有含桃、莺桃之名。《吕氏春秋·仲夏纪》高诱注曰：“莺鸟所含食，故言含桃。”但《尔雅》却将樱桃称作“楔”，或叫作“荆桃”。晋郭璞注：“今樱桃也。”《本草衍义》的作者还认为：樱桃是“其以形肖桃”而得“樱桃”之名。《艺文类聚》引魏吴普《吴氏本草》又说其“一名朱桃，一名麦英”。唐孟诜《食疗本草》则说：“俗名‘李桃’，亦名‘奈桃’”。宋人陆佃《埤雅·释木》云：“［樱桃］一名荆桃，一名含桃。……其颗大者，或如弹丸；小者如珠玑，南人语其小者谓之樱珠。”李时珍《本草纲目》说：“其颗如璎珠，故谓之樱。”明文震亨《长物志》又说它有“英桃”之名。此外，它又有乐桃、车厘子、牛桃、表桃、梅桃、樱珠、崖蜜等别名。
樱桃属蔷薇科，为落叶灌木或小乔木，花果俱丽。叶广卵形至长卵形，边缘有粗锯齿。总状花序，花蕾红色，绽放后花冠白色或略带红色。果小而呈球形，鲜红色，甜中带酸。明朱橚《救荒本草》云：“樱桃树，处处有之。古谓之含桃。叶似桑叶而狭窄，微软。开粉红花。结桃似郁李子而小，红色鲜明。味甘，性热。”《本草纲目》则说：“樱桃树不甚高。春初开白花，繁英如雪。叶团，有尖及细齿。结子一枝数十颗，三月熟时须守护，否则鸟食无遗也。”
因其“最先百果而熟”，故而素有“春果第一枝”的盛誉。它的果实晶莹透红，珠圆玉润，极像美女娇小红润的口唇，故而常被人们用来比喻女子的口唇，或干脆称作“樱唇”。如此美的外形，再加上它甜中微酸的滋味，入口即化的口感，自然倍受喜爱，一向被人们视之为果中珍品。
樱桃受人青睐，除了它味甘而美，既可生食，且“盐藏、蜜煎皆可，或同蜜捣作糕食”（《本草纲目》），亦别具风味，并具有很高的营养价值外，其独特的药用价值也素为古人所重。《神农本草经》说其“主调中，益脾气。令人好颜色，美志。”唐孟诜《食疗本草》称其“补中益气，主水谷痢，止泄精。”《艺文类聚》引《吴氏本草》曰：“甘酣，主调中，益脾气，令人好颜色，美志气。”《滇南本草》认为：樱桃能“治一切虚症，能补元气，滋润皮肤”；若浸酒服之，则可治瘫痪、四肢麻木及腰腿疼痛等症。《梁侯瀛集验良方》还说：樱桃的枝、叶、核、根等物具有防治冻疮，治疗吐血、腹泻、疮毒、水火烫伤、胃寒食积等功效。
祭品和赐果的双重身份
樱桃是原产我国的果品之一，其栽培历史十分久远，河南新郑裴李岗早期新石器时代的遗址中，曾发现过人们吃剩的樱桃核。
早在周代，樱桃已经被帝王用作祭祀宗庙的祭品。据《礼记·月令篇》载，古时，每逢黍米成熟的仲夏时节，天子在“以雏尝黍”之前，往往“羞以含桃，先荐寝庙”。据说，这被用作祭品的含桃，便是今天的樱桃。
秦时，仍沿袭着这一惯例。秦相吕不韦《吕氏春秋》：“［仲夏之月］羞以含桃，先荐寝庙。”
樱桃之名至迟在汉代就已开始流行，而且成为园圃中常见的栽培果木之一。汉刘歆《西京杂记》便说，汉武帝初修上林苑时，远方群臣贡献的名果异树中就有“樱桃”一品。西汉辞赋家司马相如《上林赋》中因有“樱桃蒲陶”的吟咏。《史记·刘敬叔孙通列传》中还记载了这样一段史实：惠帝“出游离宫，叔孙生曰：‘古者有春尝果，方今樱桃孰，可献。愿陛下出，因取樱桃献宗庙。’上乃许之。诸果献由此兴。”
当时，樱桃尚是一种珍贵的果品，帝王除用作祭祖之供品外，还常作为赏赐臣下的珍物。《太平御览》引《拾遗录》就说：“汉明帝于月夜宴赐群臣樱桃，盛以赤瑛盘。群臣视之月下，以为空盘，帝笑之。”赤盘盛赤果，月下竟使人产生空盘的幻觉。
《太平御览》引魏文帝《与钟繇书》中也有“赐甘酪及樱桃”的记述。
三国时期，有一种樱桃的名品被人们称之为“崖蜜”。曾为《尔雅》作注的三国人孙炎就说：“最大而甘者谓之崖蜜。”将这种果大而甜的樱桃名品称作“崖蜜”，可能与樱桃的生长习性有关：古时，野生樱桃多生长于向阳的山崖之上，故有崖樱之名。
据《礼记》的仲夏祭献樱桃和《上林赋》将樱桃、葡萄并列等文字记载分析，古时樱桃的成熟季节是在仲夏时节。但樱桃由野生进入园圃后，通过长期的人工培育，其生长习性也逐渐发生了变化。至迟在西晋时期，樱桃就已成为花发于早春，果熟于暮春的最早上市的鲜果。《文选》录存的西晋文学家左思《蜀都赋》中就有“朱樱春熟，素柰夏成”的吟咏。
不过，也有例外，《齐民要术》引西晋张华《博物志》曰：“樱桃者，或如弹丸，或如手指。春秋冬夏，华实竟岁。”若此说属实，樱桃似乎又是四时皆出的果品。不过，因系孤证，只好存疑。
晋代的宫苑中，樱桃仍是常见的果木。《艺文类聚》引《晋宫阁名》曰：“式干殿前，樱桃二株；含章殿前， 樱桃一株；华林园，樱桃二百七十株。”唐徐坚《初学记》引晋代《洛阳宫殿簿》曰：“显阳殿前樱桃六株，徽音殿前、乾元殿前并二株。”
当时的主要品种有两种。唐徐坚《初学记》引晋郭义恭《广志》曰：“樱桃大者，有长八分者，有白色多肌者，凡三种。”
南北朝时，樱桃已成为上流社会相互馈赠的果品。《艺文类聚》引宋江夏王刘义恭启曰：“手敕猥赐华林樱桃，为树则多阴，百果则先熟。”同书所引梁庾肩吾《谢蒙赉朱樱启》中也有“异合浦之归来，疑藏朱实；同秦人之逐弹，似得金丸”的吟咏。梁简文帝《奉答南平王康赍朱樱诗》亦有“已丽金钗瓜，仍美玉盘橘”之咏。
盛极一时的樱桃宴
隋唐时期，作为庭园果木之一，樱桃品种有了明显的增加。宋人刘斧《青琐高议后集》中记载了隋炀帝的一段故事：炀帝在洛阳修筑西苑后，曾诏令天下各地广献嘉木异卉、珍禽异兽。当时，南留曾进奉粉樱桃、蜡樱桃、紫樱桃、朱樱桃、大小木樱桃等五色樱桃。
唐代，樱桃的主要品种有三种，唐杨晔《膳夫经手录》对于它们的优劣就有这样的评价：“樱桃，其种有三。大而殷者，吴樱桃；黄而白者，蜡珠；小而赤者，曰水樱珠［一作桃］。食之，皆不如蜡珠。”
时人还掌握了樱桃不落且味道特好的奥妙。段成式《酉阳杂俎》就提到一种樱桃异品：“道流陈景思说，敕使齐日升养樱桃，至五月中，皮皱如鸿柿不落，其味数倍。人不测其法。”可惜，此种方法在当时就不为他人所晓，更不用说流传了。
樱桃之献，在唐人的生活也很常见。《旧唐书·后妃传下》载：文宗大和中，“有司尝献新苽、樱桃，命献陵寝宗庙之后．中使分送三宫十宅”。《月令辑要》“赐樱桃”条引唐人李淖《秦中岁时记》也说：“四月一日，内园进樱桃，荐寝庙讫，班赐各有差。”
农历的四月初为暮春时节，此时樱桃已成为供桌上的应时果品。而且，祭祖仪式结束后，帝王还每将这些曾作为供品的樱桃按等级分赐给文武百官，以示皇恩浩荡。诗人王维还在《敕赐樱桃》诗中，留下了“才是寝园春荐后，非关御苑鸟衔残”的时俗写照。
唐代帝王不仅在祭祖时以祭余之樱桃赏赐群臣，还经常在宫苑中举行品尝樱桃的宴会以赏百官。《旧唐书·中宗本纪》中便描述了“上游樱桃园，引中书门下五品已上诸司长官学士等入芳林园尝樱桃，便令马上口摘，置酒为乐”的情景。《太平御览》引唐武平一《景龙文馆记》在记述中宗史实时也提到：“四年夏四月，上与侍臣于树下摘樱桃，恣其食。末后于蒲萄园大陈宴席，奏宫乐，至暝，每人赐朱樱两笼。”无独有偶，唐玄宗似乎也沿袭着这一传统。北宋王谠《唐语林》就有“玄宗紫宸殿樱桃熟，命百官口摘之”的记述。
故而，夏四月里尝樱桃以至成为一时风尚。唐李淖《秦中岁时记》便有载云：“长安四月巳后，自堂厨至百司厨，通谓之樱笋厨，公餗之盛，常日不同。”
这种由帝王倡导并发起的共尝樱桃的集会形式，既显示了雍容华贵的富贵气象，又以生动活泼的形式迎合了封建士大夫的审美情趣，故而倍受追捧。因樱桃初出时节正是新科进士的金榜题名之时，所以，晚唐时期一些新进士登科及第之后，也往往举行樱桃宴以示广沐皇恩。据五代王定保《唐摭言》中《慈恩寺题名游赏赋咏杂纪》篇载：“新进士尤重樱桃宴。乾符四年，永宁刘公第二子覃及第。……覃潜遣人，厚以金帛，预购数十硕矣。于是独置是宴，大会公卿。时京国樱桃初出，虽贵达未适口，而覃山积铺席，复和以糖酪者，人享蛮榼一小盎，亦不啻数升。”这段史料记载的将樱桃“和以糖酪”的食法，与后世的蜜饯食法略有相似之处。
暮春时节，正值樱桃、春笋的上市之时，所以唐人习将“樱笋时”代指农历三月。唐人郑谷《自贻》诗曰：“恨抛水国钓蓑雨，贫过长安樱笋时。”唐代的京都还流行四月十五日以时令果蔬樱桃、春笋制作佳馔的习俗，并美其名曰“樱笋厨”。宋陈元靓《岁时广记》所引唐人《辇下岁时记》便有“樱笋厨”的记载：“［长安］四月十五日，自堂厨至百司厨，通谓之‘樱笋厨’。又韩偓《樱桃诗》注云：‘秦中以三月为樱笋时。’”
这种“樱笋厨”的形式很受时人欢迎，白居易《天寒晚起引酌咏怀寄许州王尚书汝州李常侍》诗云：“相思莫忘樱桃会，一放狂歌一破颜。”自注曰：“樱桃花时，数与许、汝二君欢会甚乐。”
南唐尉迟偓《中朝故事》还记述了军营樱桃宴的盛况：“每岁樱桃熟时，两军各择日排宴，祗候行幸，谓之‘行从’。盛陈歌乐，以止尽日，倡优百戏，水陆无不具陈，在处堆积樱桃，以充看玩也。”
既名“樱笋厨”，当然是以樱桃、春笋为主料。但对其具体制作方法，我们又不甚了了。不过，宋人林洪《山家清供》对一种名叫“樱桃煎”的食品的记载，倒是为我们提供了有益的参考：“樱桃经雨则虫自内生，人莫之见。用水一碗浸之良久，其虫皆蛰蛰而出，乃可食也。杨诚斋诗云：‘何人弄好手，万颗捣尘脆。印成花钿薄，染作冰澌紫。北果非不多，此味良独美。’要之，其法不过煮以梅水，去核，捣印为饼，而加以白糖耳。”这种用梅水煮过并去核的樱桃，再经捣烂，加糖印制为饼，便是所谓的“樱桃煎”。唐代长安人的“樱笋厨”中，很可能就有此一品。
唐段成式《酉阳杂俎》所列唐代美食中，还有“樱桃（食追）”这种以樱桃为辅料的花色饼类食品。同书在提到唐代的数种“衣冠家名食”中，韩约家所作的“樱桃饆饠”即名列其中。据推测，这大约是一种同样以樱桃为辅助食材且包有馅心的面制点心。
相沿不改的樱桃情结
在人们长期的栽培实践中，樱桃的品种亦有所增加。
宋初陶谷《清异录》记述的一种时人称作“掌扇冈”的樱桃名品，一树所产竟达300多斤：“樱桃素盛睢阳（今河南商丘），地名‘掌扇冈’尤繁妙，有一树收子至三石者。”
当时，樱桃的品种已有朱樱、紫樱、蜡樱、樱珠等多种，或因色而异，或因味而别，或因大小而殊名。《本草纲目》引宋苏颂《本草图经》对此辨之甚详：“樱桃处处有之，而洛中者最胜。其木多阴，先百果熟，故古人多贵之。其实熟时深红色者，谓之朱樱。紫色，皮里有细黄点者，谓之紫樱，味最珍重。又有正黄明者，谓之蜡樱；小而红者，谓之樱珠，味皆不及。极大者，有若弹丸，核细而肉厚，尤难得。”现存的辑本《本草图经》中对其中的紫樱更赞美有加：“今西洛一种紫樱，至熟时正紫色，皮里间有细碎黄点，此最珍也。今亦上供朝廷，药中不甚须。”
宋郑望之《膳夫录》也提到：“樱桃其种有三：大而殷者曰吴樱桃；黄而白者曰蜡珠；小而赤者曰水樱桃。食之皆不如蜡珠。”
宋梁克家《淳熙三山志》则记述了朱樱和蜡樱两个品种：“樱，四月熟。深红者曰朱樱，黄晶者曰蜡樱。”
宋范成大《吴郡志》也记载有这两种樱桃名品：“蜡樱桃，自唐已有吴樱桃之名，今之品高者，出常熟县。色微黄，名蜡樱，味尤胜，朱樱不能尚。”
据康熙十一年《萧山县志》“物产志”载，萧山的樱桃也曾闻名一时，宋代的宦官董清臣为供奉官时，“每樱桃宴，即于未出时，遣人往越州买得百颗”。而与之相比， “颗圆小，色朱红”的萧山樱桃“更胜他邑”。故而，明代的萧山一度曾因“旧有樱桃贡，民甚苦之”。明正统年间，因知县苏琳力陈中使借机苛索之弊，明英宗才免除了此项贡奉。
产于河北平州一带的樱桃也曾被列为贡品。雍正十三年《畿辅通志》“土产志”引《金史地理志》即有“平州贡樱桃，大明府产樱桃煎”的记述。
明顾起元《客座赘语》“珍物”条中所记产于南京灵谷寺的樱桃，也是不可多得的妙品：“灵谷寺所产樱桃独大，色烂若红靺鞨，味甘美，小核，其形如勾鼻桃。园客曰：‘此乃真樱桃也。’”
名品渐多，吃法也更多样。苏东坡就喜将樱桃用蜜煎了吃，大饱口福之余，因在《老饕赋》中写下“烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔”的吟哦。
据《饮膳正要》载，元人在制作“樱桃煎”时，已开始采用了以樱桃取汁，再加白沙糖“同熬成煎”的制作方法。
明文震亨《长物志》还记载了樱桃的鲜食和作脯等类吃法：“盛以白盘，色味俱绝。南都曲中有英桃脯，中置玫瑰瓣一味，亦甚佳，价甚贵。”
当时，用樱桃制作的蜜饯仍非常流行，制作方法与前相比，也有了明显的进步。清顾仲《养小录》就详细地介绍了其制作方法：“大熟樱桃，去核，白糖层叠，按实瓷盆。半日倾出糖汁，沙锅煎滚，仍浇入。一日取出，铁筛上加油纸摊匀，炭火焙之，色红，取下。大者两个让一个[让，套入也]，小者三四个让一个，晒干。”
清丁宜曾《农圃便览》还记载了樱桃干的制作方法：“樱桃干，用熟樱桃十斤，白糖三斤，将樱桃从蒂上去核，实糖其中。余糖拌匀，放碗内。过宿，次早滚汤蒸碗，看糖汁起星，取起。用竹筛衬油纸托之，炭火烘干。冷定，仍入汁浸。磁罐收贮，时常晒之。”
此外，樱桃还有盐藏、作糕等多种吃法。清代《广群芳谱》引《本草》就说：“樱桃盐藏、蜜煎皆可，或同蜜捣作糕食，唐人以酪荐食之。”
清童岳荐《调鼎集》记述的樱桃吃法，则有樱桃脯、樱桃干、樱桃糕、椒盐樱桃等。其中，“椒盐樱桃”的制作就颇有创意：“樱桃去核，拖椒盐、面油炸。酱食可，及时配菜亦可。”
至于用樱桃祭祖和“樱桃会”、“樱笋厨”之类的活动，更相沿不衰。元人熊梦祥《析津志》所记太庙荐新之果中，就有“含桃”一品。
明刘若愚《明宫史》记载当年宫中之俗时也说：四月“尝樱桃，以为此岁诸果新味之始”。明张大复《梅花草堂笔谈》则说：“土人以四月朔开园，纵士女游观，谓之‘樱桃会’。”明唐寅《社中诸友携酒园中送春》诗中亦有“眼底风波惊不定，江南樱笋又尝新”的吟咏。
即便到了清代，此风仍盛，清顾禄《清嘉录》在记述吴地立夏风俗时就说：“立夏日，家设樱桃、青梅、（禾畾）麦，供神享先，名日立夏见三新。”清富察敦崇《燕京岁时记》也记述了当年燕京人樱笋同食的节俗：“四月中芦笋与樱桃同食，最为甘美。”并透露出京师百姓以樱桃等祀祖的旧俗：“每届端阳以前，府第朱门皆以粽子相馈贻，并副以樱桃、桑椹、荸荠、桃、杏及五毒饼、玫瑰饼等物。其供佛祀先者，仍以粽子及樱桃、桑椹为正供。亦荐其时食之义。”
清袁学澜《吴郡岁华纪丽》还生动地记述了为满足会节之需，吴中一带运送樱笋的繁忙景象：“吴中樱桃出光福西山，赤如火齐，味甘崖蜜。笋出湖州诸山，商船远贩，昼夜兼行。……饯春迎夏，把盏开筵，厨人作供，一半樱桃一半笋，真隽味也。”
晚清时的慈禧太后，还喜欢用樱桃煨肉吃。《御香缥缈录》中就详细地介绍过其制作方法：“到了太后暮年的时候，樱桃肉便夺取了“响铃”的位置，一变而为太后所特别中意的一味菜了。它的制法是先把上好的猪肉，切成棋子般大的小块，加上了调味品，便和新鲜的樱桃，——在没有新鲜樱桃的时候，便把已经蜜饯或用其他方法制过的樱桃，放在温水里浸着，浸得它跟新鲜的一样好看，一样鲜嫩。——一起装在一个白磁罐里，加些清水，让它放在文火上慢慢地煨着；大约隔上十个钟头，肉也酥了，樱桃的香味也煮出来了，这样就可以给贪嘴的人们恣意饱啖了。尤其是它的汤，真是美到极点！”
如今，由尝新而演绎出的上述种种习俗已渐被人们所摒弃，但在樱桃的吃法上，却丝毫不亚于前人，人们不仅仍习以樱桃制作果脯、樱桃露等食品，用樱桃酿制的樱桃酒更别有一种风味。
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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