板栗：香逸金秋的千果之王
汪鶴年
清人葉調元的《漢口竹枝詞》，曾描繪了一幅市井小販挑燈炒慄的漢口街頭小景：“街頭炒慄一燈明，榾柮煙消火焰生。八個大錢稱四兩，未嘗滋味早聞聲。”如今，這幅街市夜景圖雖不常見，但中秋前後，那爐火不熄，慄香四逸的市井風情，仍時時撩撥著我們的糖慄之思。
山地、平原皆宜的高產堅果
板栗為山毛櫸科落葉喬木，高可達二十米。喜光，深根性，在酸性至鈣質土壤上均能生長，故而在我國各地廣有栽培。宋蘇頌《本草圖經》：“慄，舊不著所出州土。但云生山陰。今處處有之，而兗州、宣州者最勝。木極類櫟，花青黃色，似胡桃花。實有房匯若拳。中子三五；小者若桃李，中子惟一二。將熟則罅拆子出。凡慄之種類亦多。”徐珂《清稗類鈔》對其生物學形態則有過這樣的描述：“慄為落葉喬木，幹高四五丈，葉如箭鏃，初夏開花。實有殼鬥甚大，刺如蝟毛，霜降後熟，外有硬殼，紫黑色，一苞之中，或單或雙或三四。仁淡黃色，可食，其材堅緻，可制器。”
板栗還具有山地、平原皆宜種植的習性，明人《學圃雜疏》就說：“慄，山果也，植之平地亦生。”慄樹十年就可結果，每株樹年產果實可達兩百來斤。其果為堅果，一般兩三個堅果共生於球形並有密刺的殼鬥中，古人所謂“懸殼如蝟”指的就是這種情形。元人賈銘認為，栗子成熟後，如殼鬥自裂露出栗子，則宜以“潤沙密藏”，這樣放上一年也不會壞；反之，則不能久藏，且容易腐爛。
慄樹的果實叫作栗子，又稱大慄，一般習稱為板栗，但古人一般習稱為慄。中國的板栗品種大體可分北方慄和南方慄兩大類：北方慄堅果較小，果肉糯性，適於炒食，著名的品種有明慄、尖頂油慄、明揀慄等。南方慄堅果較大，果肉偏粳性，適宜於菜用，品種有九家種、魁慄、淺刺大板慄等。板栗多生於低山丘陵緩坡及河灘地帶，河北遷西、湖北黃岡、信陽羅山、陝南鎮安等是板栗著名的產區。
慄樹初夏開花，秋季果熟。其果香甜細膩，別具風味，素有“千果之王”的美譽。
除了食用，板栗的殼、花、樹葉、樹皮、樹根均可入藥，其藥用價值素為古人所重。《本草經集註》說它有“主益氣，濃腸胃，補腎氣，令人忍飢”等功用。唐代《食療本草》還認為：以慄殼煎出的汁液，是治療反胃和消渴等症的良藥。宋代《聖惠方》則說：將慄殼烘乾研末，以粥汁飲服可治鼻出血；用慄樹皮煎汁外用，可治療蟲咬和瘡腫等症。《飲膳正要》更關注其食療價值，書中說：“如腎氣虛弱，取生栗子不以多少，令風乾之。每日空心細嚼之三五個，徐徐咽之。”《本草綱目》也指出；板栗不僅具有止瀉作用，還可治腎虛、腰腳無力等症。尤其是其治療腰腳不遂的功用，更為古代醫家所關注。唐人孫思邈《千金要方》中就載有生食栗子，以治腰腳不遂的驗方。蘇轍試用此方後，腰腿病果然不治而愈。為此，他即興賦詩道：“老去自添腰腳病，山翁服慄舊傳方。客來為說晨興晚，三咽徐收白玉漿。”因此，栗子又得了一個“長生果”的雅號。
“棗慄之祭”中的主角
《莊子·盜蹠》曾說，早在有巢氏時代，天下百姓就曾以板栗為食：“古者禽獸多而人少，於是民皆巢居以避之。晝拾橡慄，暮棲木上，故命之曰‘有巢氏之民’。”
傳為漢東方朔所著的《神異經》，還將板栗視之為神品：“木慄出東北荒中，有木高四十丈，葉長五尺，廣三寸，名慄。其實徑三尺二寸，其殼赤，其肉黃白，味甜，食之令人短氣而渴也。”
上述記述，要麼所敘過於模糊難以考釋，要麼誇大其辭使人無法相信。但有一點卻可以肯定，我國是板栗的原產地。在距今三千年的周代，板栗就已成為我們祖先經常採集和食用的山果，慄還成為人們廣為栽培的果木之一。《詩經·唐風·山有樞》中就有“山有漆，隰有慄。子有酒食，何不日鼓瑟”的諷諭之詠。意思是說，只要山上有漆樹，平地有慄樹，也就不愁沒有用漆、慄的種子製作的酒食，你們這些貴族有吃有喝，何不鳴琴鼓瑟，以圖一時快樂呢？
由於慄生吃熟食皆宜，又有滋補作用，因而《禮記·內則》所列的帝王膳食清單中，“慄”和“栭”都在其中，其中的“栭”也就是今天人們所說的茅慄。
在周天子的日常祭祀和宴會中，慄還是必備的果品之一。據《周禮·天官·籩人》載，當時籩人所掌為“四籩之實”，其中的“饋食之籩”和“加籩之實”中，都有慄的一席之地，而且能以特種身份反覆出現在兩種場合的只有慄一品。
因此，“籩祭”作為周代的祭禮，乾脆被古人稱為“棗慄之祭”。《儀禮·特牲饋食禮》曰：“祝讚籩祭，屍受祭之。”注曰：“籩祭，棗慄之祭也。”
古人還常以乾果、乾肉作為贄禮，其中慄就是常用的乾果之一。《禮記·曲禮下》就有“婦人之摯：椇、榛、脯、修、棗、慄”的記載。
由於慄所具有的這種獨特的地位，《黃帝內經·靈樞經·五味》將慄作為鹹味的代表，列為“五果”之一。
慄在戰國時期得到更廣泛的種植，《山海經·中山經》中，就留下了綸山、銅山、葛山和賈超之山“多慄”的記載。地處北方的燕國更以盛產棗慄而名聞天下，《戰國策·燕策一》中對燕國即有“北有棗、慄之利，民雖不由田作，棗、慄之實，足食於民”的評價。今河南登封一帶，也曾以出產優質的板栗而著稱一時，戰國末政治家呂不韋及其門客編著的《呂氏春秋·本味篇》就說：“［果之美者］箕山之慄。”西漢史學家司馬遷《史記》甚至認為：在燕、秦之地擁有千樹慄者，其富可與千戶侯相等。
漢代，慄已成為宮苑中栽植的果木之一。據漢劉歆《西京雜記》載，漢武帝初修上林苑時，遠方臣子曾獻侯慄、榛慄、瑰慄、嶧陽慄等四種慄樹名品。其中的嶧陽慄“為嶧陽都尉曹龍所獻，大如慄”。而且，這些慄樹的種植非常成功，所結果實特大，漢辛氏《三秦記》中便留下了“漢武帝果園，有大慄，十五枚為一斗”的記載。
民間種慄者尤多。主要生活在漢宣帝時代的蜀人王褒，在聘用僮僕時訂立的《僮約》中就有“南安拾慄採橘”的條款。
東漢時，各地的一些名慄還常常成為貢品。《太平御覽》引三國吳謝承《會稽先賢傳》即有“光武詔嚴遵詣行所，遇蜀都獻橘、慄”的記載。唐徐堅《初學記》引東漢王逸《荔枝賦》也有“西旅獻崑山之蒲桃，北燕薦朔濱之巨慄”的吟詠。
魏晉時期，產慄之地更廣，但仍以燕趙地區和關中一帶出產最多，且品質最好。三國吳陸璣《毛詩疏義》說：“五方皆有慄，周、秦、吳、揚特饒。吳越被城，表裡皆慄。惟漁陽、范陽慄甜美長味，他方者悉不及也。倭、韓國諸島上慄大如雞子，亦短味不美。桂陽有（上立下未）慄，叢生，大如杼子，中仁、皮、子形色與慄無異也，但差小耳。又有奧慄，皆與慄同，子圓而細，或雲即（上立下未）也，今此惟江湖有之。又有茅慄、佳慄，其實更小，而木與慄不殊，但春生、夏花、秋實、冬枯為異耳。”《太平御覽》引晉郭義恭《廣志》也說：“慄有侯慄、關中大慄，大如雞子。”
南北朝時期，河南一帶所產慄因品質特優，常被列為貢品。《梁書·沈約傳》記載：“約嘗侍宴，值豫州獻慄，徑寸半。帝奇之。”《水經注》在注汝水時，也提到汝南郡（地在今河南駐馬店市境內）貢慄之事：汝南郡治“城北名馬灣，中有地數頃，上有慄園，慄小，殊不併固安之實也。然歲貢三百石，以充天府”。
《齊民要術》在《種慄》篇中專門介紹了種慄的方法。作者強調：“慄，種而不栽。”因而，待慄成熟自然脫落後，即拾取來放進屋裡埋於溼土中。且“埋必須深，勿令凍徹”。若是從遠路取種，要以皮袋子裝著帶回來。如停擱兩日以上，及見風日者，便不能發芽了。待到春二月，慄發了芽，便“出而種之”。但已經長出的苗株，幾年之內都不要讓人畜碰撞它。而且三年之內，每到十月，要用草包裹樹身保暖，讓它安全越冬。
《齊民要術》還總結了兩種栗子的收藏方法。其所引《食經》有“藏幹慄法”：用熱水淋慄穰（即慄的總包殼）灰所得的灰汁，浸泡栗子，再撈出曬到慄肉完全乾燥，這樣可以保存到次年春夏也不會生蟲。另一種是作者自己總結的“藏生慄法”：將栗子放入容器中，再將曬乾的細沙和入栗子裡，然後用盆蓋好。這樣，即使放到次年二月也能順利生出芽來。
唐韓鄂《四時纂要》則記載了栗子的鹽漬收藏法：即將慄以鹽水醃漬一宿，然後曬乾收藏。大致上是慄一石，用鹽二斤，可免蟲蛀而且肉質不變硬。
隋唐時期，作為庭園果木之一，慄樹品種有了明顯的增加。宋人劉斧《青瑣高議後集》中記載了隋煬帝時的一段往事：煬帝在洛陽修築西苑後，曾詔令天下各地廣獻嘉木異卉、珍禽異獸。當時，蔡州進三種慄：巨慄、紫慄、小慄。
據唐馮贄《雲仙雜記》引《鄴郡名錄》載，當時的鄴中出產一種巨慄，其殼竟可以作成酒杯：“鄴中產巨慄，脫其殼可以為杯。”
宋代，今浙江、江蘇等地所產慄也是常見名品，有的還被列為貢品。常熟頂山寺附近產的栗子，稱為頂山慄，就是當地的名產之一。宋范成大《吳郡志》記道：“頂山慄，出常熟頂山。比常慄甚小，香味勝絕。亦號‘麝香囊’，以其香而軟也，微風乾之尤美。所出極少，土人得數十百枚，則以彩囊貯之，以相饋遺。此慄與朔方易州慄相類，但易慄殼多毛，頂慄殼瑩淨耳。”因為它十分香軟，也稱為軟慄。
據宋吳曾《能改齋漫錄》載，宋真宗時李宗諤等纂修的《越州圖經》還說越州（今紹興）有“如拳之慄”。但吳曾對此說不以為然：“政和中，詔本州貢焉。慄固大於他州，然如拳者，終不可得。”不過，從其充貢這一點看，其品質肯定不錯。
宋代的四川青城山還出產一種“天師慄”，宋祁《益部方物略記》對其好處就有過這樣的描寫：“生青城山中，他處無有也。似慄，味美。惟獨房為異，久食已風攣。”
因保存方法的改進，慄已不僅僅是中秋的節物。據宋孟元老《東京夢華錄》載，在北宋宮廷的除夕之夜，內司所進“精巧消夜果子合”中，就有炒槌慄、銀杏等果品。
在同書記載的北宋京都的“育子”之俗中，慄亦成為寓意多子多孫的吉祥之物，當時，女家所送的“催生禮”中，“生棗、慄果”乃必備之品。
元人對收藏栗子更為講究，方法也更為細密。《居家必用事類全集》所載“收藏栗子”法就非常詳細：“霜後初生栗子不以多少，投水盆中去其浮者，餘皆漉出。眾手淨布拭乾，更於日中曬少時，令全無水脈為度。用新小瓶罐，先將沙炒幹放冷。將慄裝入瓶，一層慄，二層沙，約九分滿。每瓶只可放三二百個，不可大滿。用筍葉一重蓋覆，以竹篾按定。掃一淨地，將瓶倒覆其上，略以黃土封之。逐旋取用，不可令近酒氣，可至來春不壞。”
明張岱《夜航船》也總結了許多藏慄的經驗之談：“慄蒲安在殼中，可以久留”；“風慄，以皂莢水浸一宿，取出朗（晾）幹，籃盛，掛當風，時時搖之”；“藏慄不蛀，以慄篰燒灰淋汁，浸二宿出之。候幹，置盆中，以沙覆之”。
明清兩代，慄在人們的歲時節令中，仍扮演著重要的角色。據明劉若愚《明宮史》載，栗子仍是宮中正月初一所設果盒中的果品之一：“［初一日正旦節］所食之物，如曰‘百事大吉盒兒’者，柿餅、荔枝、圓眼、栗子、熟棗共裝盛之。”清富察敦崇《燕京歲時記》則記述了舊日燕京人年夜飯常以栗子等果品點綴的習俗：“年飯用金銀米為之，上插松柏枝，綴以金錢、棗、慄、龍眼、香枝，破五之後方始去之。”
古人鍾愛的鹹味之果
栗子儘管早在先秦時代就已成為人們的常食果品，但在很長一段時間裡人們對其具體吃法卻不甚了了。直到東漢官修的《東觀漢記》中，才為我們留下了“慄駭蓬轉，因遇際會”的蛛絲馬跡。所謂“慄駭”，明顯是指慄熟殼裂，慄實爆出，嚇人一跳的那種情景。由此可以斷言，至遲在漢代，用火烤煨板栗就已成為人們常見的吃法之一。
三國時，人們還將栗子蒸著吃。《全三國文》錄存的三國魏曹丕《又與鍾繇書》有云：“竊見玉書，稱美玉白如截肪，黑譬純漆，赤擬雞冠，黃侔蒸慄。”將美玉的色彩分別比喻為截肪、純漆、雞冠和蒸慄，很形象，亦在無意間透露出當時蒸慄流行的情形。
直至唐代，這種蒸慄的吃法仍很普遍。唐末曾任河東節度使的李克用就曾以蒸慄饗軍，慄因此而獲“河東飯”之美譽。陶榖《清異錄》就記載了這段史實：“晉王嘗窮追汴師，糧運不繼，蒸慄以食。軍中遂呼慄為‘河東飯’。”
五代時期，用火烤煨板栗的吃法，也很常見。前蜀的建立者王建對此吃法就頗感興趣。後蜀何光遠《鑑戒錄·容易格》中有此一段記載：“［太祖］旋令宮人於火爐中煨栗子。俄有數栗爆出，燒損繡褥子。時太祖多疑，常於爐中燒金鼎子，命徐妃二姊妹親侍茶湯而已。是夜宮貓相戲，誤觸鼎翻。太祖良久曰：‘栗爆燒氈破，貓跳觸鼎翻。’”幾顆爆裂的板栗，險些引起一場大火，難怪王建會心有餘悸了。
在宋都汴梁，這種炒板栗很受人歡迎，其中李和炒慄特別有名。南宋陸游《老學庵筆記》中即載有這樣一則國破人非的悲情故事：“故都李和炒慄，名聞四方。他人百計效之，終不可及。紹興中，陳福公及錢上閣愷出使虜庭，至燕山，忽有兩人持炒慄各十裹來獻，三節人亦人得一裹，自贊曰：‘李和兒也。’揮涕而去。”這位曾以炒慄名動京師的炒慄能手，在汴梁為金人所破後，竟流落燕地重操舊業。
陸游自己也喜歡吃這種火烤板栗，並在《老學庵筆記》中說，這種“李和炒慄”，儘管“他人百計效之，終不可及”。他在《夜食炒慄有感》一詩中還通過夜食烤慄的情景，追憶了自己早年在京為官時也喜食此物的往事：“齒根浮動嘆吾衰，山慄炮燔療夜飢。喚起少年京輦夢，和寧門外早朝時。”
火烤板栗固然好吃，但烤起來畢竟不大安全，於是宋人開始摸索出了沙炒板栗和“悶炒”板栗等方法。據《山家清供》載，作者“夜讀書倦，每欲煨慄，必慮其燒氈之患”。一天，有人告訴他一個訣竅：“只用一慄蘸油，一慄蘸水，置鐵銚內，以四十七慄密覆其上，用炭火燃之，候雷聲為度。”作者依法炮製，果然有效，“且勝於沙炒者”。作者還發現，即便不按要求的數量去操作，也可以將板栗炒得恰到好處。作者因將用此種方法炒制的板栗命名為“雷公慄”。
平日裡，除了炒板栗，宋人也喜歡將板栗蒸著吃。《本心齋蔬食譜》就將“蒸開蜜漬”的所謂“炊慄”，列為自己的家常小吃。蒸熟了的板栗再加蜜浸漬，其味道可想而知。
《山家清供》中還記載了一種涼拌板栗的吃法：“山慄、橄欖薄切同拌，加鹽少許，同食，有梅花風韻，名梅花脯。”栗子還被人們用作制羹的原料，同書又說：“山藥與慄各片截，以羊汁加料煮，名金玉羹。”
宋人在煮臘八粥送人時，還常以柿、慄等果品作為點綴。約北宋末前後在世的莊綽在其《雞肋編》中就有這樣的記述：“寧州臘月八日，人家競作白粥，於上以柿、慄之類，染以眾色，為花鳥象，更相送遺。”
南宋的京都人，乾脆將柿、慄煮入臘八粥中。周密《武林舊事》即雲：“八日，則寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿、慄之類作粥，謂之‘臘八粥’。”
《武林舊事》還說，重陽節時，臨安百姓亦常“糜慄為屑，合以蜂蜜，印花脫餅，以為果餌”。
時人在製作粽子時，慄亦成為常用的餡料。南宋陳元靚《歲時廣記》在記述粽子時就提到：“或加之以棗，或以糖，近年又加松（指松子）、慄、胡桃、姜、桂、麝香之類。”宋吳氏《中饋錄》記述的夾果粽子中，慄亦為入餡的果品之一。
當時，慄還常被人們用作包子等的餡料。《武林舊事》中所載的“蒸作從食”中，就有“棗慄餡”這一名目。
剝去外殼和皮的板栗，被宋人稱作慄黃。據《武林舊事》載，在當時京都臨安的果品市場上，慄黃便是常見果食之一。不僅如此，慄黃還一度成為大宋天子祭祖薦新的主要祭品，《宋史·禮志十一》中就留下過“元豐元年，宗正寺奏：‘據太常寺報，選日薦新，免薯、藇、慄黃’”三物的記載，理由是這三種物品市面上很早就有賣的，用其作薦新之品“頗違禮意”。
宋人還將板栗磨製成粉，加糖製成糕食，稱作慄糕。《武林舊事》所載的糕食類小吃中，慄糕即是其中的一種。慄糕在製作上似乎還摻入了外來的因素。陳元靚《事林廣記》就記載了一種所謂“高麗慄糕”的製法：“以栗子，不計多少，陰乾，去殼，搗，羅為面。三分之一加糯米粉和勻，以蜜水拌潤，入甑烝熟食用。”
元人賈銘《飲食須知》甚至認為：“慄作粉食，勝於菱芡。”慄糕能得到這位十分保守的飲食行家的讚譽，的確可說是受寵若驚。
明文震亨《長物志》對慄的吃法也有自己的體會，在他看來：“出吳中諸山者絕小，風乾，味更美。出吳興者，從溪水中出，易壞，煨熟乃佳。以橄欖同食，名為梅花脯，謂其口作梅花香，然實不盡然也。”
明張岱《夜航船》也總結了食用栗子的經驗之談：“栗子與橄欖同食，作梅花香”；“炒白果、栗子，放油紙在內，則皮自脫”。
在清人的生活中，栗子的吃法，更呈現出多樣化的特色。清袁枚《隨園食單》記載的重陽節令食品中就有“慄糕”一品：“煮慄極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽小食也。”他還認為，新慄以爛煮為佳：“新出之慄，爛煮之，有松子仁香。”他甚至嘲笑南京人因“廚人不肯煨爛”，食不得法，故有“終身不知其味者”。
這種慄糕，在曹雪芹的筆下更加精緻，呈現出又一種魅力。《紅樓夢》第三十七回中，寫襲人遣老宋媽媽給史湘雲送去的小吃中，就有一種名叫“桂花糖蒸新慄粉糕”的慄製品。賈府用新慄制糕並摻入桂花，其製作之精，口味之美，可想而知。
徐珂《清稗類鈔》也分別記述了“慄糕”與“慄粉”的製作方法。其中，“慄糕”顯然是在宋人“高麗慄糕”的基礎上稍加改良的品種：“慄糕，以慄去殼，切片曬乾，磨成細粉。三分之一加糯米粉拌勻，蜜水拌潤，蒸熟食之，和入白糖。”而“粟粉”則似乎是一種類似於藕粉的吃法：“以風慄一斤，切片曬乾，磨細粉，食時以開水加糖調之。”
據《養小錄》載，清代還有人將熟栗子風乾後糟制了再吃，據說味道甚妙。但對其具體制作方法，我們卻無從得知。
不過，清童嶽薦《調鼎集》倒是提供了其製法的記述：“熟慄入白酒糟。又，風慄入白酒糟更佳。”書中還分別記述了風慄、慄絲、煨慄、炒慄、糖炒慄、慄炒銀杏、荷包慄、燒慄肉、慄糕、慄餅、慄粥、糟慄、醬慄、慄粉等製作方法。其中，荷包慄和炒慄的製作就有一定的特色：
荷包慄：熟慄肉，外拖豆粉，作荷包蛋式，油炸。
炒慄：微劃開皮，略炒。每斤約用水一碗，幹即起，勝於糖炒慄。
清富察敦崇《燕京歲時記》對製作和食用炒慄的味外之味更頗有興趣：“京師食品亦有關於時令。十月以後，則有栗子、白薯等物。栗子來時用黑砂炒熟，甘美異常。青燈誦讀之餘，剝而食之，頗有味外之味。”
清郝懿行《曬書堂筆錄》中所記的京師街頭炒慄景觀尤為誘人：“及來京師，見市肆門外置柴鍋，一人向火，一人高坐兀子，操長柄鐵勺頻攪之，令勻遍。其慄稍大，而炒制之法，和以濡糖，藉以粗砂，亦如餘幼時所見，而甜美過之。都市炫鬻，相染成風，盤飣間稱佳味矣。”
不僅一般老百姓喜食炒板栗，連貴為天子的乾隆皇帝都對炒板栗情有所鍾。他專門寫過一首《食慄》詩，對炒板栗時應掌握火候等技巧，進行了生動傳神的說明：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候調。惟盤陳立幾，獻歲同春椒。何須學高士，圍爐芋魁燒。”
與前人相比，今人的板栗吃法更有特點，如用栗子作配料熬成的慄粥，用慄磨粉加糖製作的慄羹，就是色味兼美，且富營養的兩種慄制特色食品，至於板栗燒仔雞，更是中秋佳節膾炙人口的時令名菜。
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
版權作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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