家庭主廚黃小哥

謝謝邀請，在回答這個問題前，先說說吊湯。俗話說：“炒菜的湯，唱戲的腔”。這足以說明“湯”在烹飪中的主要地位。中華烹飪在長期的歷史長河中，經無數代人的不斷實踐、總結和創新中成就了“八大菜系”及“滿漢全席”。在味精和各種調味品還沒有出現的年代，為廚者為增加菜餚的香味和鮮味，便利用富含蛋白質的原料，經熬煮來獲得用於烹飪的湯汁，並把這道工序稱作“吊湯”，它也是為廚者中的一個必須掌握的技巧。”吊湯”就是把雞、鴨、豬、火腿、豬棒骨、海米、乾貝投入湯鍋中，根據不同用途採用不同配比和火候熬煮的烹飪用湯。它又分為毛湯、奶湯、清湯。統稱為”高湯“。它們根據菜餚的味形來擇情使用。它的製作簡述如下：一，毛湯，是用的最多最基本的高湯，它可以用於炒、熘、燴、蒸、燉、煮、涮、燜等多種菜餚。熬製時將所用原料洗淨涼水入鍋，開鍋後打去浮沫，放入蔥段、薑片、料酒改小火沸煮1~2小時後取湯備用。二，奶湯，奶湯是將所用原料下鍋後（棒骨砸斷油煎）打去浮沫後保持湯鍋沸騰至湯色濃白時備用。三，清湯，清湯是用毛湯為基礎，然後用新鮮雞脯肉打碎成蓉加料酒和清水稀釋後徐徐倒入微開的毛湯中，等雞蓉遇熱凝結時撈出，這個步驟要重複多次，直至湯色變的清澈時撈出雞蓉並用紗布過濾後備用。三種湯用於不同菜餚及湯羹。川菜中著名的“開水白菜”就是用清湯為底湯製作而成。在家庭中可利用新鮮的下腳料熬製毛湯冷凍起備用，“高湯”製作的菜餚比單純加雞精、味精的菜餚味道更加醇厚，但隨著各種調味料的出現，以及一些飯店偷工減料，不少飯店，飲食灘點都用雞精、味精代替了高湯，但在人們的口裡味蕾的感覺是截然不同的。

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高湯的用途很多，但生活中，麵館用的幾率最大，我們就以麵館熬高湯為例介紹下

湯麵館一般都會用到高湯，雖然高湯質量不是決定麵條好吃的唯一因素，但也非常重要。

麵館的高湯一般分為牛湯、羊湯和雞湯3種。牛湯是牛雜骨熬的，羊湯是羊雜骨熬的，雞湯是雞架和豬雜骨熬的。

麵館的高湯質量在一天當中會有變化，一般上午比較新鮮，原汁原味。但到下午或晚上後，湯就不多了，老闆會加水。所以，每個麵館都會續水吊湯。邊熬、邊舀、邊續水，直到下班。

大家是不是覺得麵館的湯特別鮮美呢？除了麵條之外，主要是靠的一口好湯。那麼高湯怎麼做才能濃、白、鮮、香呢？

今天，就由幾位大廚分享一下他們麵館熬湯的一些技巧，學會自己開店，月收入增加6000元不成問題。

技巧1：熬製高湯其實也並不複雜，將雜骨洗淨放到大湯鍋裡，加滿水，燒開撇去浮沫和血水，再小火3小時以上即可。一般熬製高湯是不需要添加任何香料和調味品。如果特殊情況需要添加，也不宜添加太多種類，否則會掩蓋高湯本身的鮮味。

技巧2：有位23年麵館師傅說在熬湯時加一些大地魚和蝦皮，還有蘿蔔絲，味道會更加鮮美。大地魚和蝦皮能增加鮮味。蘿蔔絲是個好東西，將蘿蔔切粗條並曬上好多天，才會變成很細的細絲，再藏上幾年，發出澄紅顏色那是上等的貨色。一小撮加進去就能讓一鍋湯變得鮮香滿屋。

技巧3：一位張姓師傅說，在熬湯時加入適量的的當歸片和黨參，能增加湯的香味和鮮味，而且熬的越久越香，並且高湯會像牛奶一樣白，這種湯要用大火猛火熬製。如果是清湯就用文火慢慢熬，每天要燒開，燒開後不要隨便攪動，否則會壞掉的。

技巧4：一位李姓師傅說，一般牛肉麵館用高湯最多。你要知道高湯不是一次就能熬出來的，必須熬製2-3次才能熬出來味道鮮美的高湯來，必須要有耐心。

技巧5：如果你要開一家小一些的麵館，而且麵條的售介也比較低的的話，高湯也可以做成簡化版。別傻不啦嘰的用好東西做湯了，成本太高。你可以買雞殼代替全雞，雞殼也就3-5元之間，最好直接批發一大箱回來慢慢熬。豬棒骨也太貴，換豬頭肉和豬皮吧，價格便宜，熬出來的湯味道也不錯。如果有條件的，建議加一些牛雜碎進去，一點點就夠，多了會腥。

這篇文章，我為大家介紹了高湯的概念以及製作技巧，都是一些“乾貨”，也是老師傅的經驗之談，希望對你有所幫助。

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推薦三中高湯的製作方法 豬棒骨高湯 雞架高湯 素高湯

豬棒骨高湯

原料 豬棒骨幾根 姜少許

淨鍋上火加水，加入棒子骨焯一下水，撈出用清水沖洗乾淨，用刀將棒子骨敲斷，放入湯桶裡面，加入適量開水，姜拍破放進湯裡，大火燒開，轉小火4個小時湯就熬好了。

雞架高湯

原料 雞架幾個 姜幾塊

淨鍋上火加水，放入雞架，將雞架焯透，撈出用清水沖洗乾淨，放入湯桶，加入拍破的姜塊，加入適量清水，大火燒開，轉小火3個小時湯就熬好了。

素高湯

原料 海帶 黃豆芽 蘿蔔 玉米 香菇

將準備好的海帶、黃豆芽 、蘿蔔 、玉米 、香菇放入湯鍋，加入適量清水，大火燒開，轉小火4小時熬製小時即可。

老當家美食

感謝您的邀請。高湯又稱:上湯、頂湯、刺湯、濃湯以及奶湯等等……我們業內有句話是這麼說的:"唱戲的腔，廚師的湯。"這句話可以看出高湯在烹飪菜餚這方面尤為重要。在食材上選擇也很講究要具備:"海陸空三軍"缺一不可，水裡遊得的、天上飛的、地上走的。

首先不管是從街邊麻辣燙、火鍋、到星級酒店，對於高湯的需求是很高的。一般情況下選擇幾種材料就好了，下面就介紹下高湯的製作流程（圖片來源於網絡僅供參考）

1.所需原材料

筒骨（俗稱大骨頭）10斤

排骨 5斤

金華火腿2斤

豬蹄4個只

2.原材料加工

首先把洗淨的鯽魚放鍋中煎一下然後裝入煲魚袋中備用。筒骨用刀背敲兩半，母雞洗淨剁成四塊，火腿切長條就好，豬腳破兩半。（大） 鍋中加入清水，然後把所有原材料放進水中焯水。待水開後撇去浮沫，焯水一定要把原材料焯透（鍋裡沒有血沫飄上來）保證沒有血就好。然後用清水洗去表面附著的血沫。

3.熬製

準備大的無磁湯桶一個（有條件的可以使用煮麵爐）

桶中加入50斤水，待水燒開下入所有原材料，大火煮制20分鐘（注意別糊低了）。然後關小火煮6個小時以上（一般情況都是8小時左右）就好了。 保存高湯方法:夏秋兩季早晚各煮開一次，冬春二季晚上煮開一次就好。（注:用湯桶保存高湯的時候，儘量桶底不要與地面直接接觸，桶低墊木板和紙板都可以）

清湯

清湯的製作就尤為簡單了。清湯一般選用母雞製成。這個和高湯製作就不一樣了。 母雞宰殺洗淨後，放入鍋中焯水備用。 湯桶中加入清水，大火煮開後下入焯好水的母雞，待母雞下鍋後一定、一定、一定（重要的事說三遍）要關小火。小火煮制2小時左右就差不多了。（大火會導致雞湯變白）

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吊出好的高湯需要原材料好，雜質去的乾淨，火候的大小，以及煲湯用的鍋都有講究的。

做高湯原材料要選無汙染，不變質，新鮮及宜購的，水最好用純淨水。如果用動物性原材料，必須把原材料泡水，去除汙血雜質。一般泡2至4個小時。然後再放入開水中焯一會，撈出洗淨。

洗淨後原料加入合適的水大火煮開，去浮沫，改小火燉3至4個小時。這時，你需要的高湯就吊好了。又白又香，適合做滷菜又可炒菜燒湯使用。

吊湯用的鍋必須是不鏽鋼桶或砂鍋，這樣煲出的湯味香純正。

關鍵字: 原材料 無數代 清水