家庭主厨黄小哥

谢谢邀请，在回答这个问题前，先说说吊汤。俗话说：“炒菜的汤，唱戏的腔”。这足以说明“汤”在烹饪中的主要地位。中华烹饪在长期的历史长河中，经无数代人的不断实践、总结和创新中成就了“八大菜系”及“满汉全席”。在味精和各种调味品还没有出现的年代，为厨者为增加菜肴的香味和鲜味，便利用富含蛋白质的原料，经熬煮来获得用于烹饪的汤汁，并把这道工序称作“吊汤”，它也是为厨者中的一个必须掌握的技巧。”吊汤”就是把鸡、鸭、猪、火腿、猪棒骨、海米、干贝投入汤锅中，根据不同用途采用不同配比和火候熬煮的烹饪用汤。它又分为毛汤、奶汤、清汤。统称为”高汤“。它们根据菜肴的味形来择情使用。它的制作简述如下：一，毛汤，是用的最多最基本的高汤，它可以用于炒、熘、烩、蒸、炖、煮、涮、焖等多种菜肴。熬制时将所用原料洗净凉水入锅，开锅后打去浮沫，放入葱段、姜片、料酒改小火沸煮1~2小时后取汤备用。二，奶汤，奶汤是将所用原料下锅后（棒骨砸断油煎）打去浮沫后保持汤锅沸腾至汤色浓白时备用。三，清汤，清汤是用毛汤为基础，然后用新鲜鸡脯肉打碎成蓉加料酒和清水稀释后徐徐倒入微开的毛汤中，等鸡蓉遇热凝结时捞出，这个步骤要重复多次，直至汤色变的清澈时捞出鸡蓉并用纱布过滤后备用。三种汤用于不同菜肴及汤羹。川菜中著名的“开水白菜”就是用清汤为底汤制作而成。在家庭中可利用新鲜的下脚料熬制毛汤冷冻起备用，“高汤”制作的菜肴比单纯加鸡精、味精的菜肴味道更加醇厚，但随着各种调味料的出现，以及一些饭店偷工减料，不少饭店，饮食滩点都用鸡精、味精代替了高汤，但在人们的口里味蕾的感觉是截然不同的。

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高汤的用途很多，但生活中，面馆用的几率最大，我们就以面馆熬高汤为例介绍下

汤面馆一般都会用到高汤，虽然高汤质量不是决定面条好吃的唯一因素，但也非常重要。

面馆的高汤一般分为牛汤、羊汤和鸡汤3种。牛汤是牛杂骨熬的，羊汤是羊杂骨熬的，鸡汤是鸡架和猪杂骨熬的。

面馆的高汤质量在一天当中会有变化，一般上午比较新鲜，原汁原味。但到下午或晚上后，汤就不多了，老板会加水。所以，每个面馆都会续水吊汤。边熬、边舀、边续水，直到下班。

大家是不是觉得面馆的汤特别鲜美呢？除了面条之外，主要是靠的一口好汤。那么高汤怎么做才能浓、白、鲜、香呢？

今天，就由几位大厨分享一下他们面馆熬汤的一些技巧，学会自己开店，月收入增加6000元不成问题。

技巧1：熬制高汤其实也并不复杂，将杂骨洗净放到大汤锅里，加满水，烧开撇去浮沫和血水，再小火3小时以上即可。一般熬制高汤是不需要添加任何香料和调味品。如果特殊情况需要添加，也不宜添加太多种类，否则会掩盖高汤本身的鲜味。

技巧2：有位23年面馆师傅说在熬汤时加一些大地鱼和虾皮，还有萝卜丝，味道会更加鲜美。大地鱼和虾皮能增加鲜味。萝卜丝是个好东西，将萝卜切粗条并晒上好多天，才会变成很细的细丝，再藏上几年，发出澄红颜色那是上等的货色。一小撮加进去就能让一锅汤变得鲜香满屋。

技巧3：一位张姓师傅说，在熬汤时加入适量的的当归片和党参，能增加汤的香味和鲜味，而且熬的越久越香，并且高汤会像牛奶一样白，这种汤要用大火猛火熬制。如果是清汤就用文火慢慢熬，每天要烧开，烧开后不要随便搅动，否则会坏掉的。

技巧4：一位李姓师傅说，一般牛肉面馆用高汤最多。你要知道高汤不是一次就能熬出来的，必须熬制2-3次才能熬出来味道鲜美的高汤来，必须要有耐心。

技巧5：如果你要开一家小一些的面馆，而且面条的售介也比较低的的话，高汤也可以做成简化版。别傻不啦叽的用好东西做汤了，成本太高。你可以买鸡壳代替全鸡，鸡壳也就3-5元之间，最好直接批发一大箱回来慢慢熬。猪棒骨也太贵，换猪头肉和猪皮吧，价格便宜，熬出来的汤味道也不错。如果有条件的，建议加一些牛杂碎进去，一点点就够，多了会腥。

这篇文章，我为大家介绍了高汤的概念以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，希望对你有所帮助。

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推荐三中高汤的制作方法 猪棒骨高汤 鸡架高汤 素高汤

猪棒骨高汤

原料 猪棒骨几根 姜少许

净锅上火加水，加入棒子骨焯一下水，捞出用清水冲洗干净，用刀将棒子骨敲断，放入汤桶里面，加入适量开水，姜拍破放进汤里，大火烧开，转小火4个小时汤就熬好了。

鸡架高汤

原料 鸡架几个 姜几块

净锅上火加水，放入鸡架，将鸡架焯透，捞出用清水冲洗干净，放入汤桶，加入拍破的姜块，加入适量清水，大火烧开，转小火3个小时汤就熬好了。

素高汤

原料 海带 黄豆芽 萝卜 玉米 香菇

将准备好的海带、黄豆芽 、萝卜 、玉米 、香菇放入汤锅，加入适量清水，大火烧开，转小火4小时熬制小时即可。

老当家美食

感谢您的邀请。高汤又称:上汤、顶汤、刺汤、浓汤以及奶汤等等……我们业内有句话是这么说的:"唱戏的腔，厨师的汤。"这句话可以看出高汤在烹饪菜肴这方面尤为重要。在食材上选择也很讲究要具备:"海陆空三军"缺一不可，水里游得的、天上飞的、地上走的。

首先不管是从街边麻辣烫、火锅、到星级酒店，对于高汤的需求是很高的。一般情况下选择几种材料就好了，下面就介绍下高汤的制作流程（图片来源于网络仅供参考）

1.所需原材料

筒骨（俗称大骨头）10斤

排骨 5斤

金华火腿2斤

猪蹄4个只

2.原材料加工

首先把洗净的鲫鱼放锅中煎一下然后装入煲鱼袋中备用。筒骨用刀背敲两半，母鸡洗净剁成四块，火腿切长条就好，猪脚破两半。（大） 锅中加入清水，然后把所有原材料放进水中焯水。待水开后撇去浮沫，焯水一定要把原材料焯透（锅里没有血沫飘上来）保证没有血就好。然后用清水洗去表面附着的血沫。

3.熬制

准备大的无磁汤桶一个（有条件的可以使用煮面炉）

桶中加入50斤水，待水烧开下入所有原材料，大火煮制20分钟（注意别糊低了）。然后关小火煮6个小时以上（一般情况都是8小时左右）就好了。 保存高汤方法:夏秋两季早晚各煮开一次，冬春二季晚上煮开一次就好。（注:用汤桶保存高汤的时候，尽量桶底不要与地面直接接触，桶低垫木板和纸板都可以）

清汤

清汤的制作就尤为简单了。清汤一般选用母鸡制成。这个和高汤制作就不一样了。 母鸡宰杀洗净后，放入锅中焯水备用。 汤桶中加入清水，大火煮开后下入焯好水的母鸡，待母鸡下锅后一定、一定、一定（重要的事说三遍）要关小火。小火煮制2小时左右就差不多了。（大火会导致鸡汤变白）

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吊出好的高汤需要原材料好，杂质去的干净，火候的大小，以及煲汤用的锅都有讲究的。

做高汤原材料要选无污染，不变质，新鲜及宜购的，水最好用纯净水。如果用动物性原材料，必须把原材料泡水，去除污血杂质。一般泡2至4个小时。然后再放入开水中焯一会，捞出洗净。

洗净后原料加入合适的水大火煮开，去浮沫，改小火炖3至4个小时。这时，你需要的高汤就吊好了。又白又香，适合做卤菜又可炒菜烧汤使用。

吊汤用的锅必须是不锈钢桶或砂锅，这样煲出的汤味香纯正。

關鍵字: 原材料 小时 洗净