卤水制作:
1、将卤料1包(之前已经写过卤鸡配方,大家可以翻看历史记录找方子)装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
2、高汤制作:取15斤筒子骨,鸡架子10只,加80斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后,捞出骨头,过滤待用。
3、取熬制好的高汤,放入卤料包,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬10分钟左右,香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽,再加入味精、白糖、鱼露、老抽各10克,老姜250克,精盐100克,广东米酒150克,辣椒10克,花椒8克,糖色适量,即可。
4、糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色,刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。
5、以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
制作方法:
(1)将童子鸡宰杀制净,固定好造型,加适量盐腌制2小时。
(2)起锅将油烧至四成热,入鸡浸炸,然后将炸好的鸡入卤水,卤制2小时左右拿出,上桌前淋上5克香油,放入汆水的油菜摆盘即可。
吊制卤水五要点:
1、吊制卤水时,先用大火将加有香料的卤汤烧滚,然后改小火吊制,至起鱼眼泡。
2、改小火后,用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面,不让其透气,避免香料的香气挥发。
3、香料不能一次性加足,一周换一次,避免卤水混浊,影响口感。
4、卤水要每天烧开一次,防止变质。
5、火功要求:卤水温度要保持99℃不能沸腾。
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