盼望著，盼望著，颱風沒來，高溫卻來了。聒噪的蟬鳴沒能吵醒一心想要賴床的我，姆媽的一通電話卻躲不過。“你起床了伐？上班要遲到了！廚房間有早上做的冷麵，調料你自己加！” 冷麵？！昏沉沉的腦袋突然清醒，消沉的胃口也被吊了起來。
盤子裡的面泛著誘人的微黃，根根分明，松落落，韌結結。舀上兩勺調好的花生醬，再加點兒開胃的米醋和提鮮的生抽。入口先是香醇，緊隨其後的淡淡酸味又十分解膩，不帶澆頭就吃完了一整碗。
頂著熱辣辣的太陽趕到局裡，瞄一眼時間似乎還有點早，坐定下來，滿腦子都是局座的問題——“你的第一篇選題準備做什麼？”晃神間，嘴裡隱約又回味出絲絲花生醬的香甜。那……不如就盤一盤魔都好吃的冷麵吧！
大噶好，我是新進局子的實習探員“懶懶”，樹懶的懶。代號“Z”，往後還請多多指教呀。
立於去年的基礎，我們挑選了其中的優勝者，再加上粉絲推薦的冷門小店，刨去正在裝修的種子選手美新點心店和五芳齋點心店，就是這十七家：
去年的種子選手
德興館 | 沈大成 | 四如春食府 | 東泰祥生煎館
上海一心齋 | 席永記蘇州湯包館 | 姆媽面
絕口老弄堂爆魚麵館 | 滬上一家辣肉麵館
老盛昌湯包館 | 蔡先生蘇州湯包館
大富貴酒樓 | 萬壽齋 | 永興麵館
今年的踢館新秀
珊珊小籠 | 玉華飲食店 | 福德小籠
既然是冷麵測評，想來還是專注在面上，所以點單上選擇了“光冷麵”和最經典的“三絲澆”。所以肉食動物們，還請發揮你們的本能去發掘推薦店鋪裡的葷澆啦。
由於沿街門面房整治，茅臺路上的店家大多失去了原本的招牌，玉華飲食店也不例外。小小的門面僅憑一張連“玉華飲食店”五個大字都湊不齊的紙片兒表明身份，要不是老主顧或有老司機帶路，怕要費番周折。
門面雖小，一走進來卻大得出奇，七轉八拐擺了少說有十幾張桌子，能容納不少客人。雖說地上散落著些紙巾團兒，但桌子擦得比較乾淨，用餐體驗還不錯。
冷麵自取，可以告知阿姨自己對調料分量的需求。所有澆頭共用一把勺子，我們的三絲澆頭也因此混進了兩個奸細——一根榨菜和一根胡蘿蔔。
Ξ 探員點單
三絲冷麵 18元
取好冷麵落座，阿姨還會送上一碗鹹菜湯，鹹菜雖寥寥幾片，湯上也只漂著零星油花，卻意外爽口，鹹鮮解膩。麵條偏軟，但仍有韌勁。花生醬濃郁，打面時多要了醋和醬油，很好地中和了花生醬的膩。
澆頭調味正好，肉絲醃過，又鮮又嫩。蔬菜的刀工比較粗獷，茭白和青椒都偏軟，或許是堆在大盤子裡被捂軟了。
小店的佈局相當侷促，一進門左手邊收銀和湯包製作，右手邊則是冷麵操作區。再往裡走兩步藏著幾排餐桌，而廚房則在最深處呼呼地“喘著熱氣”。
小店空調不算足，加上敞開的湯包製作區和外界交換著熱量，要不是牆上異常努力的小風扇們，這冷麵也得吃出一身汗來。外賣和周邊領居來打包的都很多。座位自然是擁擠的，在忙碌的飯點收臺子也不及時，但看著食客們埋頭享用的樣子，心想味道應該是穩了。
冷麵窗口阿姨雖然忙碌卻笑語盈盈，不過完全沒有辣油這個選項，桌上也沒有辣醬，嗜辣的朋友只好忍一忍啦。
Ξ 探員點單
三絲冷麵 14元
單看照片就知道花生醬十分濃郁，比較難拌開，花生醬的香味也相當濃郁。喜酸的或是嫌乾的桌上有醋隨意加。面的口感Q彈有嚼勁。
澆頭空口吃偏鹹，配面吃則正好。茭白脆爽，粗細均勻，看來切配師傅是老江湖。肉絲不老，青椒也炒得剛好，汁水足而吃口脆。胃口大的再加一籠幾乎每桌必點的湯包，胃口小的兩人分食，當早飯或午飯都是極好的。
探員去的時候正是飯點，熟菜窗口排著長隊，大多是上了些年紀的阿姨爺叔，搖著蒲扇打包幾道菜回去就省的開伙倉啦。
從進店裡，堂吃的也不少，另有一些拖家帶口的遊客，從點單到拿面都要排隊，找個位置也得端著盤子繞上兩三圈。
不知是否因為高峰太忙，小哥問也不問就直接加了辣油，操作之行雲流水看得探員目瞪口呆。標配花生醬給的較少，可以讓小哥多給一勺，畢竟我們的目標是濃(zhang)鬱(pang) 醇(shi)香(jin)！
Ξ 探員點單
三絲冷麵 13元
麵條比較有韌勁，花生醬調得相對較稀，對我來說算是恰到好處 。
三絲澆頭裡豆芽特別多，第一眼看上去並沒有找到肉絲的存在。豆芽的調味偏鹹，相比之下肉絲和青椒比較淡。似乎還淋了些許麻油，氣味明顯，不喜歡麻油味兒地胖友記得避避雷。
四如春食府是上海冷麵的創始者，今年有了線上支付，媽媽再也不怕我忘帶現金了。下午三點多到店，堂吃的食客不多，打包回家的卻不少，有個爺叔一下子打包了七兩冷麵，想必是一家老小的晚餐了。
店內空調開得足，還有天花板上分佈密集的電風扇加持，估計吃湯麵都不會熱。座位比較寬敞，復古的桌布上壓著帶有歲月痕跡的玻璃。除了地上犄角旮旯裡有些許被遺忘的紙巾等垃圾，衛生狀況良好。
可能是不在用餐高峰，冷麵窗口只有一個阿姨，沒戴口罩。態度略顯不耐煩，似乎是問了聲“要不要辣油”，同行探員沒聽清剛回了句“啊？”，一勺辣油已澆進了冷麵裡。
Ξ 探員點單
冷麵二兩 7元
三絲澆頭 8元
麵條爽滑，用嗦的完全沒問題，彈牙有嚼勁，吃得出淡淡的麥香。一勺花生醬偏少，建議讓阿姨多加一勺。米醋給的剛好，中和了花生醬的膩，十分開胃。醬油則增加了恰到好處的鹹鮮，三種調料
搭配均衡、相得益彰。可能因為探員去的時候澆頭已經見底，給的不算多，湯汁不少。茭白偏軟，青椒脆鮮，肉絲比較嫩，儘管肉香味有些淡。調味適中，拌在面裡不會搶了花生醬的風頭。
廣東路上的德興館門面氣派，來打包熟菜的人也不少。從熟菜窗口望進去，能看見冷麵師傅抓起一把長長的冷麵放進碗裡，師傅口罩和手套都沒落下，衛生方面還是讓人放心的。
古樸的四方桌子配上小方凳，桌與桌之間距離較近，顯得擁擠侷促，吃起面來有些“施展不開”。好在中央空調馬力十足，在烈日炎炎的中午進店吃碗麵避避暑，實乃享受。
德興館的冷麵都是雙澆，而且搭配是固定的，此般“捆綁銷售”未免不夠人性化。服務員阿姨們倚在旁邊或聊天或歇息，等到探員走近了才伸手接過點單小票。關照阿姨澆頭分開打，送上桌澆頭依然蓋在面上。
Ξ 探員點單
銀芽三絲燜蹄冷麵 23元
麵條韌結結，入口有麥香。花生醬給得慷慨，以至於有點難拌開。醋味較明顯，但對我來說不會過酸，既沖淡了花生醬的膩又稀釋了花生醬的稠，搭配得剛好。由於是送餐到桌，默認加辣油，雖然辣味不明顯，但不吃辣的胖友記得要提前叮囑服務員。三絲裡豆芽佔了多數，
口感脆爽，不失為冷麵的好搭檔。燜蹄有些普通，上桌就有一角碎了下來，還有一塊碎骨混進了面裡，若是不小心怕是要崩掉牙齒。肉質鬆散，肉香味也不足，再次感嘆若是能自選澆頭該多好。
店面較小，左手大壺春右手阿寶豬排，難怪店內牆上貼著“禁止外帶食品”的標識，吃完冷麵要是還有餘量，打包一客生煎豬排也不錯。店內裝修總覺得有些中不中洋不洋的，弄巧成拙……
品種選擇不多，生意卻不錯，上班族和遊客皆有。冷麵操作間的盤子裡只放著素澆和三絲澆頭，莫非其他澆頭是現炒的？到店時三絲澆頭已經賣完，愣是等了一刻鐘，等到了新鮮炒出的三絲澆頭。
Ξ 探員點單
三絲冷麵 16元
“加一點辣油好伐？”打面阿姨笑臉相問，就連探員提出多加花生醬的要求也滿足了，貼心又親切。沈大成的麵條比別家的粗一點點，也相對更有嚼勁。偶有幾根麵條黏連在一起，可能是冷卻的時候沒有完全拌開，但沒有夾生，不影響味道。醋味明顯，不喜酸可以讓阿姨少加醋，但炎炎夏日裡這一份酸味顯得
清爽而開胃。醋和醬油將花生醬稀釋到剛好的稠度，能包裹住每一根麵條，入口先是花生醬的醇香，醋味接著湧上來中和了前者的膩，最後還有一咪咪帶著堅果香甜的回味，嗲。
澆頭稍鹹，肉絲香，豆芽脆，彩椒清甜，細細品品似乎是加過糖提鮮。雖說豆芽佔了多數，但其清脆的吃口和冷麵確實很搭。
永興麵館也是獨此一家的鄰里小麵館，廚房在進門右手邊，雖然狹小簡陋，但總有一種能量滿滿，幹勁十足的感覺。
店面由幾級樓梯進行錯層分隔，桌子和椅子都是不同式樣，連牆上的電風扇也各不相同，徹底的蠅頭小館風範。桌子擦的不太乾淨，東一灘湯汁，右一片辣椒。儘管打掃得不甚仔細，食物倒是送餐到桌的。
店裡以湯麵為主打，冷麵並不在菜單上，需要跟老闆娘講。注意單子上這麻醬拌麵可是熱的，喜熱食的小夥伴可以嘗試一下。店內沒有三絲澆頭，要了素澆代替。
Ξ 探員點單
冷麵2兩 8元
素澆 5元
麵條軟硬適中，默認加辣油。花生醬十分濃稠，吃口香醇，但千萬別貪心地大口塞，恐怕會噎住。
澆頭偏鹹，量不多，捲心菜比較生，木耳易碎髮脆，麵筋則比較軟爛，至於胡蘿蔔，對於不愛吃的小夥伴來說也是不友好的存在。所以來這裡，還是加點一隻去年就大受好評、鮮甜香酥的鴨腿吧！
姆媽面的老闆娘是一位和藹可親的上海阿姨，麵館主要迎合上海人偏甜的口味。店內裝修簡潔，窗明几淨，色色一一。
探員去的早，十點多到店堂吃的不多，陸陸續續有打包回去吃的街坊鄰里。待到十一點多再路過，店內已經坐得滿滿當當。
冷麵窗口由毫無遮攔的玻璃分隔開，操作過程完全透明。小哥戴著口罩，由於用筷子撈麵所以省略了手套，衛生還是可以的。冷麵所用花生醬便是玻璃外擺著的四季寶。
點單處寫著面可以選軟硬程度，自然是隻限於湯麵了。冷麵只可選分量，一兩四元的價格也是平均水平。
Ξ 探員點單
冷麵二兩 8元
三絲澆頭 10元
冷麵在窗口自取，例湯和澆頭則是送餐到桌。例湯內有蔥，對於不碰蔥的小夥伴不太友好，但味道清爽，若是覺得冷麵略幹還可以舀一勺進去稀釋醬料。
冷麵調味適中，花生醬拌開後看上去存在感不高，但每一口都能嚐到花生的堅果香。用四季寶調製使得面的調味帶些甜，比較符合上海人的喜好。麵條偏軟，澆頭味道清爽，茭白和青椒脆鮮，肉絲不多，湯汁幾乎沒有，用來拌麵不會沖淡花生醬的味道。
細數今年踩雷的店鋪，甚至有不少是去年推薦列表上的。雖然可能連鎖品牌分店的品控還未能一致，雖然可能獨門小店的師傅跳槽出走……但招牌是同一塊，食客的初體驗也是一次性的，若是這次沒做好，恐怕也就沒有下一次了。冷麵的江湖，誰主沉浮？來看看今年的推薦吧——
我知道，評論區馬上又要被許多擁有“廚神級姆媽外婆”的胖友攻佔了，拜託你們，至少順便貢獻一些自制冷麵的美味秘訣吧，羅叔還等著一顯身手呢。
以及，下一期的食鑑大家想看什麼呢？
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