在上篇中講到，綠茶的加工原理是基於茶葉理化變化，基本的工藝就是為滿足這種理化變化的發生。本文以定海山茶製作為例子，向大家介紹幾種綠茶的加工工藝及製作一款好的綠茶所需要注意的要點。由於這篇文章較長，所以分為上下二篇發，其中上篇主要介紹小規模茶葉加工的主要機械、部分茶種的一般工藝流程和定海山芽茶的工藝要點。下篇主要介紹佛茶與東海綠珠二款茶的加工要點。
一、茶葉加工設備。
綠茶的製作是需要製茶設備的配合應用，而全機械化製作已經成為我國綠茶生產的主要方向，當然對於小規模的綠茶加工來說，還是使用不同的設備來達到相應的要求，所以這裡不涉及連續式炒制的方法。我曾經碰到一位茶葉屆的前輩，他的觀點是：“成套大設備適合製作商品茶，做出來一致性好，但如果說想要做些好茶，還是需要用小設備小批量來做，可能會出現驚喜。”這裡主要介紹下一般製作綠茶用所涉及到的設備。
1、殺青機：進行鮮葉殺青用，下圖為40型電熱滾筒殺青機。
2、揉稔機：揉稔茶葉用，下圖為35型揉捻機。
3、 烘焙機，通過熱風把茶葉烘乾，以名茶初烘階段使用較多，下圖為三鬥名茶烘乾機。
4、理條機，主要用於針形、條型茶整形理條用，下圖為錦盛的10槽電熱理條機；
5、曲毫機，用於珠茶（勾青茶）做形；下圖為雙鍋曲毫機。
6、輝鍋，用於炒青綠茶足幹成味，下圖為恆峰6CH-3型的輝鍋
7、烘乾機，用於茶葉後期烘乾提香，有多種，下圖為箱式烘乾機。
8、電炒鍋，用於手工炒制，如佛茶的手工起毫環節，下圖為常見的3000W雙開關電炒鍋。
9、攤青架及空氣處理機組，用於茶鮮葉攤青，為附屬設備，下圖為我區集聚加工區安裝的一套空氣處理設備及攤青架篩。
二、茶葉的加工工藝組成。
茶葉的加工根據最終制成茶的要求，通過選取工藝和設備，就可以形成一套茶葉加工的工藝流程。因此從上面這個角度來看，每一種茶往往所需要的設備會有差別，其加工工藝也會有差別，大家可以看到，因為工藝和設備的不同，最後做出來的茶葉會呈現出不同的形狀和滋味特色。
下面我們來看下我區定海茶葉三款茶的工藝流程。
1、定海山芽茶
定海山芽茶是一款單芽茶，其鮮葉原料以單芽為主，由於茶葉原料嫩度高，是我區最早生產的茶。其加工工藝為：茶鮮葉（單芽）-攤青-殺青-初烘-理條-輝鍋足幹-整理篩分-成品。所使用的設備為：攤青處理設備、殺青機、名茶烘乾機、理條機、輝鍋。
2、佛茶
佛茶是以碧螺春工藝為藍本開發而成的，其原料適應性較廣，從單芽到2葉1芽都可以做成佛茶，一般我們認為佛茶加工後品質最好的原料是1芽1葉的鮮葉。這款茶是我區多個茶場的主力茶品種。其加工工藝為：茶鮮葉（1芽1葉）-攤青-殺青-揉稔-初烘-搓團起毫-提香足幹-篩分整理-成品。所使用的設備為：攤青處理設備、殺青機、名茶烘乾機、電炒煱、提香機。
3、東海綠珠（勾青茶）
東海綠珠是我區用穀雨前後2-3葉1芽的鮮葉原料加工而成的一款大眾茶產品，採用的是勾青工藝，其工藝流程為：茶鮮葉（2-3芽1葉）-攤青-殺青-揉捻-初烘-曲毫成型-復烘-輝鍋足幹-篩分整理-成品。所使用的設備為：攤青處理設備、殺青機、名茶烘乾機、雙鍋曲毫機、箱式烘乾機、輝鍋。
從上面的工藝流程中，我們可以看到綠茶製作中前期基本相同，當殺青後，揉捻與否於茶型是否保持有較大的關係，一般情況下，經過揉捻，茶葉的形狀會發生明顯的改變，而單芽茶要求芽形完整，沖泡後要求在杯中豎立起來，就不能使用揉捻這道工序，並且使用了往復式理條機來保證芽形插直。而佛茶要求茶毫顯露，就需要進行顯毫的起毫工藝，而這個目前也只能用手工的方式，因此需要使用電炒鍋加手工來進行，由於佛茶屬捲曲形茶，加上起毫後茶毫容易被風吹走，所以最後足幹往使用微風式的提香機來進行。東海綠珠作為大眾茶，勾青工藝最大的特點是把茶葉葉片勾青來，做成類似於珠狀的樣子，這需要用專門的曲毫機來完成。
三、綠茶的加工要點
雖然有了設備和加工工藝，但如果沒有工藝參數，並對茶葉內部理化變化不瞭解的話，往往做不好茶葉。而工藝參數跟設備和鮮葉關係密切，因此這就老百姓工藝與設備在加工目標的要求下進行配合，形成特有的工藝參數。由於參數具有可變性或獨特性，因此在本篇的加工要點介紹中，我還是省去了工藝參數，因為對於不加工茶葉的朋友來說這並沒有什麼關係，對於企業加工的朋友來說我們可以交流。下面我以上面三種茶為例，談談我對做好上面三款茶的一些個人看法。（佛茶和東海綠珠茶放在下篇中介紹）。
1、定海山芽茶。這款茶是一款由單芽鮮葉為原料製作的針形茶，這個茶在浙江有好幾種，在全國也比較多，如浙江的綠劍、開化龍頂、雪水雲綠、武陽春雨等，國內的如竹葉青及一些翠芽類。這類茶的特點是一個芽，沖泡後會豎起來，茶芽翠綠，湯色清亮，觀賞性較強。
加工要點為：
1）鮮葉質量是基礎。在於鮮葉原料的質量不易控制，即採摘質量，要求單芽，大小差異和等級之間要小，而且鮮葉質量越好，越容易做出好茶。比如有單芽，又有2葉1芽初展，這就差太多了。對於單芽茶來說，強調鮮葉整齊度和質量，是因為這款茶的價值很大一部分在於觀賞，參差不齊直接影響成品的質量，所以鮮葉原料很重要，如果差太多應使用鮮葉分級篩進行篩分，我們曾經有過，效果還是不錯的。
2）是殺青難到位。由於以單芽為主，而芽往往沒有葉片，不僅攤青水分散失較慢，往往攤青時間不足或水分散失不夠，對殺青產生影響，但這些可以通過空氣處理設備、增加攤青時間來做到。但殺青卻是整個芽茶製作的難點，最關鍵的問題是因為我們使用的設備滾筒殺青機對於殺茶葉較為肥壯的芽頭不是很理想，這種不理想表現在芽由於包著幾層嫩頁，又富含水分，因此要使芽的內部達到100度或更高的溫度，達到茶多酚氧化酶失活。並使青草味散失，這種滾筒式的設備在熱力傳送中還是存在著欠缺。在實踐中，容易出現外面出現焦葉，而芽芯還沒有真正殺倒。最好的解決辦法是使用電滋紅外殺青，利用電滋波的穿透性，使茶鮮葉內外溫度升高，達到快速均勻的要求，不過電磁的殺青機比較貴。在現有設備的情況下，在實踐中儘量通過以下二點來提高殺青效果，一是攤青攤好，保證失水率在15%-20%之間；其次是儘量殺的老一些，適當的當芽出現少量爆點，以保證殺青效果。
3）足幹成味與整理。殺青後的初烘與理條，原則上是比較容易的事情，最後芽茶我們採用輝鍋足乾的方式，這裡我認為芽茶的足幹非常重要。國家標準對於茶的水分含量在6%，但我個人認為綠茶類中的如芽茶、珠茶這類低水分不會造成過多碎片化損耗的茶類，應使水分含量低於4.5%以下。這樣的水分含量在低溫下，可以保持茶的色香味不變。其次是強調整理，特別是作為商品茶，更需要進行商品化的整理，去除茶葉碎沫等，進行篩分，使芽茶保持良好的整齊度，這樣沖泡過程中就更加美觀。
當然對於綠茶來說，顏色最好需要綠一些，即如何減少對葉綠素的破壞，這需要溫度低一點，但同時由於單芽茶沒有使用揉捻的工藝，因此在滋味上可能會淡一些，如果溫度過低，則香氣和滋味會不足，而形狀上，殺青後直接用理條機理條加工，其幹茶形狀會更直一些，特別是用理條機殺青的，不過由於過多的與理條機的鍋壁碰撞，顏色容易變掉，而殺青後進行初烘，顏色會更好，但形狀往往就差一些，所以在芽茶的製作過程中，我們的工藝是在殺青後進行一次初烘，烘掉5-8%的水分，其目的是為了改善幹茶的顏色，適當減少茶葉在理條機中的時間，有利於提升芽茶的最終品質。
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