茶客驛棧
我們首先要簡單瞭解普洱茶製作過程！
1.採茶:高大的古茶樹，只能通過人工採摘，一般採摘標準是一芽一葉和一芽二葉，按照採摘季節分為春茶、夏茶、秋茶。(這是綠茶茶樹，普洱茶樹是比較高的樹)
2.殺青:短暫進行高溫處理，去除茶葉中過高的水分，以軟化茶葉，是為殺青。(此圖為機器殺青)
3.揉捻:將成片的茶葉搓成條索狀。有手工揉捻，有機器揉捻，揉又分冷揉，熱揉，輕揉，重揉！一般用冷揉，這樣茶湯黃色明亮，口感較好！需要一定的溼度，這樣有助於後期轉化(上面是手工揉捻，底下是機器揉捻)
4.曬:不能炒，一定要太陽曬！(太陽曬的味道好，有太陽的味道，自然，也是屬於烘乾的一種，曬到一定幹度才能包裝，進行後期轉化)
5.定型:用紗布將固定種類和重量的茶裝好，蒸汽軟化茶箐後，將其壓制成餅，沱，磚，瓜等形狀。(一般是357克！)
6.風乾:將成型茶葉至於陰涼通風處，待茶葉乾燥後成型。
7.棉質包裝每一餅普洱茶都是經過純手工包裝棉紙。
總上通過加工工藝來看，揉捻有一定影響，但是晾曬也有很大影響！後期轉化不是一個步驟影響的，應該是綜合的！
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揉捻的作用主要是形的改變。在揉捻過程中，揉捻葉在揉桶內受到平壓和曲壓兩種力的作用，使茶團滾動，葉團內部葉子受到擠壓力，發生皺褶，由於主脈硬度較大，葉片皺褶紋路基本上與主脈平行，並向主脈靠攏，捲曲成條，揉捻葉在輪流通過揉捻量最大壓力區時，部份葉細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在表面上，增加了葉子的粘結性，其中水溶性物質組成茶湯濃度。
這些就是關於普洱茶製作工藝中揉捻的一些概念，那麼我們要看到如果是傳統工藝，揉捻產生的茶葉細胞部分破裂，要注意這點是部分破裂，於是就給茶葉的轉化留下空間，讓普洱茶在時間陳化有東西可以轉化，這才是普洱茶能夠產生滋味變化的根本。
而有些茶商為了追求口感，配合其他步驟在揉捻的時候手重一點，也就是揉捻得更久點，於是細胞破裂比例大大增大，加上咖啡因和多酚類的流失，茶的口感就是不苦不澀，香氣高揚。但是隨著時間陳化，苦澀難化香氣全無成了其特點，根本還是那句沒有物質可以轉化了，也就是說這種手法目的就是把一些不良口感物質去除大部分，但是代價就是把茶物質全部逼出，也就沒了後期轉化空間了，這類工藝都被稱之為新工藝，這類茶也沒有存放價值，不過可以拿來現喝也是不錯的。
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揉捻對普洱茶後期轉化很重要
1.普洱茶的揉捻是緊接著殺青之後的工序
2.揉捻能破壞茶葉表層機械組織，使部分蠟制層、纖維和細胞壁破裂，茶汁果膠和糖類溢出到表層，提高茶葉的粘稠感
3.同時，也給茶葉中的酶創造表現的空間，為普洱茶後發酵創造更好的條件
傳成老樹白茶
普洱茶是中國六大茶類之一的黑茶，屬於後發酵茶，茶葉後期品質轉化是依靠渥堆發酵中的微生物參與。
它主要的程序是：通過微生物“生化動力”——胞外酶，“物化動力”——微生物熱，茶內含化學成分分解產生的熱以及微生物自身代謝的協調作用，使茶的內含物質發生極為複雜的變化。
後發酵黑茶，採摘的鮮葉經殺青、揉捻後還需進行渥堆。
那麼揉捻能夠起到什麼作用呢？
通過揉捻，使茶葉成條或有折皺。並使葉細胞組織破裂，茶汁附著於葉面，易於沖泡，為渥堆時的物理化學變化創造條件。
渥堆是黑茶生產的關鍵工序，茶葉經揉捻後不解塊便保溫保溼開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內含成分的轉化，形成黑茶獨有的醇厚順滑的口感特徵以及減肥降三高等功效。
那麼怎麼樣對殺青之後的茶葉進行揉捻呢？
殺青葉出鍋後，應立即趁熱揉捻。用揉茶機，一、二級鮮葉一般先輕揉5分鐘左右，再加壓5分鐘左右，然後松壓輕揉5分鐘左右。
而不同的茶葉揉捻的時間是不同的。
三、四有鮮葉由於葉質較老，加壓過重，便會碎梗脫皮，成條率低。因此，加壓宜稍輕，仍要掌握輕——重——輕的原則，揉捻時間可縮短到10分鐘左右。
那麼什麼樣的揉捻即為合適呢？
較嫩的葉子成條，粗大的葉子要求大都折皺，少數成沁鰍條，葉色葉綠黃色，茶汁揉出，附著於茶葉表面，即為恰當。
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通常情況下普洱茶揉捻的程度要比綠茶要輕一些
也就是說它揉捻的時間要短一些
這是為什麼呢？
普洱茶我們都知道是用蓋碗或者壺來沖泡，綠茶是用茶杯來沖泡
如果說普洱茶揉捻的程度和綠茶一樣
那麼普洱茶的內涵物質釋放速度就會比較快
大家都知道雲南茶的茶味比較重，其中許多苦澀味比較重
普洱茶的加工工藝決定了它的苦澀味會比綠茶重一些
這是為什麼呢？因為綠茶有萎雕
後期靠烘乾，萎雕和烘乾都會減輕茶的苦澀味
普洱茶是曬乾所以它的苦澀味就會比綠茶重一些
如果普洱茶和綠茶揉捻程度一樣的那它的苦澀味就更重一些
喝的人就會有不適的感覺
這是第一個
第二個 大家都知道普洱茶是有後期轉化的
如果說普洱茶重揉捻的話它細胞壁破的就比較多
對於他的後期轉化不是特別的好
我們都知道多酚酶的發酵是需要一定的時間過程
如果你把茶葉揉過重過多的話會破壞了茶葉的細胞壁
茶葉的氧化速度就會加快
這個對普洱茶的後期轉化是不利的
所以普洱茶一般都是輕揉
這樣對普洱茶的後期轉化是有好處的
歡迎各位茶友在評論區發表自己不同觀點
老徐談茶
揉捻是普洱茶殺青過後的一道重要工序。揉捻方式大致分為冷揉、熱揉、重揉、輕揉幾種，不同的揉捻方式對普洱茶後期轉化的影響也各不相同。
冷揉與熱揉
即茶葉殺青完成後，攤晾在簸箕上，晾涼後再揉捻；熱揉是指殺青完後趁熱揉捻。冷揉出來的茶湯色透亮、呈黃綠色、入口後湯香、水路極其細膩。隨著時間存放，它的口感也會更好，而熱揉的茶葉喝起來水路粗糙、有燥感。
如果茶葉殺青的程度比較重，葉面可能會出現焦邊，留有糊點。如果此時再採取重揉的方式使茶葉細胞壁破裂，茶汁大量流出。這可能導致成品茶茶湯渾濁，入口苦澀味重，燥喉。隨著時間存放，茶的香氣和飽滿度都會隨之下降。
如果殺青程度適宜，茶葉的揉捻程度也比較輕的話，隨著時間流逝，茶葉的後期轉化速度可能稍微慢一點，但如果倉儲、原料沒有問題，也可以實現越陳越香的良性轉化。
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守興昌號
這種過程實際叫做殺青，其原因主要是以下幾條：1徹底破壞其新葉酶的活性，抑制多酚類的物質的氧化。2散盡青氣，使香氣形成。3蒸發新葉的水氣，使新葉變軟，好揉搓成形變為條壯。如果殺青不足，茶葉青味會很重，對於後期普爾茶優質的品味有很大的影響。
