1.鴨血毛肚血旺
主料:鴨血(白鴨)(500克) 黃豆芽(150克) 輔料:鱔魚(100克) 、豬肉(肥瘦)(100克) 、火腿腸(150克) 、黃花菜(50克) 木耳(水發)(50克) 、 萵筍(100克) 。調料:大蔥(50克) 、鹽(3克)、 辣椒(紅、尖、幹)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。
極品毛血旺是在此基礎上加以改進加入了海參、毛肚、鱔魚肉、黃喉片、午餐肉片。
調料:辣椒、麻椒等。
製作:將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中,用小火煸炒香,加湯熬製後,撈出渣,然後放入味精、白糖、醋等調料。 將主輔料切片、改刀、飛水,加入熬好的紅湯汁內,燒開後裝入盛器,撒入蔥花。 將色拉油燒熱,放入花椒、辣椒,熗出香味,迅速澆在上面即成。
2.水煮肉片
主料:豬肉切成長9釐米、寬5釐米、厚0.3釐米的薄片。
輔料:新鮮油麥菜、新鮮青蒜苗、新鮮香芹
輔料:油麥菜、青蒜、香芹洗淨控幹水分切成長6釐米的段備用。
配份標準:
主料:醃製好的豬肉片400克 油麥菜段250克 青蒜段20克 香芹段10克
製作:
1、炒油麥菜調料:油38克、水45克、鹽4克、味精2克、雞粉1克、糖1克。
2、炒豬肉調料: 鄙縣豆瓣醬50克,辣椒麵20克、泡椒15克。
1、炒油麥菜小料:辣椒節2克、蒜片9克
2、炒豬肉調料:辣椒節4克、蒜片8克、蒜蓉20克
烹調流程及標準醃豬肉的比例:
豬肉片500克、老抽1克、味精7克、紅薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。
1、將豬肉片放在盛器內,依次加入味精、紅薯粉、松肉粉水順時針攪拌均勻,室溫下醃製3小時。
2、將醃製好的豬肉片放入保鮮冰箱貯存即可。
自制辣椒麵:
1000克幹辣椒段,100克麻椒,用100克色拉油用慢火炒香,冷卻後用機器打碎即可。
成品烹調過程:
一、炒油麥菜步驟:
1、鍋內加油加辣椒節,加蒜片煸炒出香味後加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒,依次加入水、鹽、味精、雞粉、糖,翻炒均勻,炒至斷生倒入漏勺中稍控水後盛入盤中備用。
二、炒豬肉步驟
1、鍋加水3勺,燒熱加入上好漿的豬肉片汆至斷生撈出控幹水分備用。
2、另起鍋加油70克,用豆瓣醬泡椒炒香,加薑末,蒜末各10克,辣椒麵10克炒香加水半勺,燒開打渣,舀出一勺湯汁澆在青菜上。
加入控幹水分的豬肉片,勾芡汁,將炒好的豬肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、蔥花。
3、另起鍋加油30克,燒至八成熱,澆在豬肉上即可。
3.宮保雞丁
原料:
雞脯肉200克,鹽炒花仁50克,精鹽4克,醬油20克,白糖11克,幹辣椒段10克,乾花椒3克,料酒6克,醋10克,味精1克,蔥丁20克,蒜片5克,薑片5克,鮮湯35克,混合油100克,水豆粉35克
製作流程:
1、雞腿肉用刀拍松,先劃成3毫米見方的十字花刀,深度為原料的2/3),再斬成1.5釐米大的丁;放入碗內,加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
2、鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上,放油燒至6成油溫下幹辣椒段、花椒,炸至棕紅色,放入雞丁炒散籽;加姜、蒜片、蔥丁炒出香味後,待雞丁斷生,烹入滋汁,收汁亮油,加入花生,翻炒均勻,起鍋裝盤即可。
味型:荔枝味
特點:鮮香細嫩,辣而不燥,略帶酸甜。
提示:雞腿肉拍松劃花,便於成熟快,易入味,幹辣椒段先下鍋,花椒後放,保證菜餚青辣。花仁在成菜起鍋時放入,保證酥脆。掌握有色調味品的使用量,成菜色澤棕紅。
4.魚香肉絲
原料:
豬肉200克,水發木耳25克,姜米8克,水發蘭片25克,精鹽3克,泡椒末30克,蔥花25克,蒜米15克,白糖10克,醬油12克,醋12克,鮮湯40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克
製作流程:
1、木耳、蘭片淘洗乾淨,切成二粗絲;豬肉切成粗細均勻,約10釐米長,0.3釐米寬的二粗絲;納碗加鹽、水豆粉拌勻。
2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上,放油燒至6成油溫,放入肉絲炒散籽,加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻,烹入滋汁,待收汁亮油起鍋裝盤即可。
味型:魚香味
特點:肉質細嫩,姜、蒜、蔥味濃郁,色澤紅亮,鹹、酸、甜、辣兼而有之。
提示:要選用肥肉3成,瘦肉7成的去皮豬後腿肉,蒜的用量比姜多,滋汁調成荔枝味型,在此基礎上,宜突出姜、蔥、蒜的香味,及成魚香風味的主要特色。
5.麻婆豆腐
原料:
水豆腐,牛裡脊,青蒜苗段,郫縣細紅豆瓣,永川豆豉,辣椒麵,薑蓉,蒜蓉,花椒油,鹽,味精,清湯,醬油,水澱粉。
製法:
1、將水豆腐切成2釐米見方的塊,放入加有少許鹽的沸水中汆一下,去除豆腥味,撈出,用清水浸泡備用;
2、牛裡脊切細粒,豆豉、豆瓣醬剁碎,青蒜苗切段備用;
3、鍋入油燒熱,入牛肉粒炒至金黃,放入豆瓣醬、豆豉、薑蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色,下清湯煮沸,放入豆腐塊煮3分鐘,加少許醬油、味精調味,勾芡,撒青蒜苗段、花椒麵即可。
特點:
色澤紅亮,麻辣鮮香,豆腐軟嫩入味。
6.回鍋肉
原料:煮熟的豬後腿二刀肉片300克。
輔料:蒜苗梗150克,蒜苗葉50克。
調料:鹽2克,永川豆豉、甜麵醬、大王醬油、雞精、味精各3克,料酒、糖各6克,郫縣豆瓣15克,泡紅辣椒碎5克。
製作流程:
1、所有調料倒入碗中兌成料汁。
2、炒鍋滑透,將肉片入鍋煎至變色、捲曲,用小火炒成燈窩盞,倒入料汁炒勻炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒,起鍋入盤。
製作關鍵:
1、選擇肥三瘦七的帶皮豬後腿肉,煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥,先小火煮15-20分鐘,關火再泡40-50分鐘,讓肉塊充分吸入水分,之後撈起放入托盤,壓上重物使肉塊整齊,入冰箱2-3℃凍2-3小時,最後取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋後先用色拉油浸泡1小時以上再使用,這樣豆豉顏色更亮,且炒制後表面不易焦糊。
7.夫妻肺片
提前預製:
1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊,與牛雜(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆淨血水。
2、白滷水燒開,下入牛肉、牛雜,保持沸水狀態煮30分鐘,再改小火煮90分鐘至熟,撈出晾涼,裝保鮮盒入冰箱保存。
走菜流程:
1、大蔥段50克,洋蔥片50克墊入盤底;高湯250克加紅油200克、花椒麵7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調勻製成料汁。
2、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6釐米長、3釐米寬的薄片,均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上,淋入調好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,點綴香菜3克即可走菜。
製作關鍵:
要注意牛肉、牛雜滷製的時間,切記不可過長,否則過於綿軟,影響口感。
8.東坡肘子
主料:肘子2斤
輔料:蔥白10克、香菜8克
調料:肘子汁500克
製作:
一、肘子汁製作流程:
1、先將姜剁細,將鍋炙好,倒入色拉油燒開;
2、鍋裡留少許油加泡椒炒香、加入蠔油、豆瓣、辣椒麵、甜麵醬炒香,放入薑末,小火爆炒,待炒香,油變紅亮,放入未燙好的薑末,拌勻、起鍋;裝入盆中;
3、放味精、白糖、醋、雞粉、鹽用小勺攪勻,放花椒麵,香油100克,蔥白150克,湯適量,攪勻即可。
二、肘子的加工:
1、化凍,汆水,燒毛,泡製、刮洗,漂洗乾淨;
2、燉制:放入冷水,加入二鍋頭酒0.2斤、5個紅花椒粒、2個大姜、三根大蔥,加上蓋子,改小火燉制2小時,待肘子耙軟即關火,去油。
三、出菜:走菜時將肘子蒸熱澆汁,撒蔥白、香菜末走菜;
關鍵控制點:
1、刮洗肘子:待肘子毛面泡軟,用刮鬍刀片刮剃肘子上面的殘渣和剩餘殘毛;
2、燉制時去掉浮沫:大火燒開去浮沫,再放入冰水待燒開去浮沫,重複三次,待浮沫去幹淨後;
3、姜米剁細注粗細均勻,使用新鮮的姜米;
4、走菜時分兩次澆汁,使肘子更加入味;
味型:家常薑汁味
成品特色:色澤紅亮、家常味濃厚、酸甜適口、突出姜味。
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