刺身，日语为さしみ，是令人食指大动的美味之一。
将新鲜海味做成刺身，绝对是餐桌上最优秀的一款美食。大家都知道刺身是日本的代表美食，但你可知道刺身到底包含了哪些意思吗？
刺身（さしみ）是指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品，据说起源于中国，在古代中国是常见的鱼类吃法，如今流行于日本、朝鲜半岛等地。
在日本的记载中刺身的初次登场是在室町时代的《铃鹿家记》中。但是早在室町时代之前，日本就已经有了生食鱼类的饮食文化，被当作刺身原型的“鱠（なます）”就诞生在奈良时代。与刺身不同的是，这种料理的做法是将新鲜的生鱼贝类切成细条再用醋调味。
刺身为啥那么鲜？
刺身所取的鱼的部位基本上集中在鱼身上肌肉比较多、有大量“肌纤维”结构的部位。而刺身的味道主要就由充盈在这些肌纤维内外的精华物质成分所决定。这些精华物质中含有的影响味道的成分超过100种，比如氨基酸、糖类等。其中有一种名为“肌苷酸”的物质，是左右刺身味道的最主要的成分之一。肌苷酸是一种“鲜味成分”。肌苷酸含量越多的刺身，味道越好。
不过，刚刚活杀的鲜鱼体内却几乎不存在肌苷酸。因为肌苷酸是肌纤维内含量丰富的“ATP”(三磷酸腺苷，产生能量的物质）分解之后产生的物质。
鱼活着时，体内的ATP被分解后立即会再生出新的ATP，所以几乎不会产生肌苷酸。而当鱼死后，ATP的再生反应就会停止，随着时间的推移，ATP被自然分解，肌苷酸慢慢地就会积累起来。一般情况下，宰杀8小时左右的鱼最适合做成刺身生食，此时鱼体内的肌苷酸最为丰富。但若存放时间再长点，鱼的口感和营养成分就会大大下降，此时则不宜再食用。
刺身也不都是生的
刺身源于生鱼片，很多人都认为刺身就是生吃的代名词。实际上有一些刺身，虽然外表和口感都像生的，却是熟的。
比如经常点的北极贝和甜虾其实都是熟的。这些食材都需要在距离陆地很远的野生海域打捞，为了保证食材的新鲜，打捞上来之后会用水煮熟，然后迅速地冷却到-30度以下，保证食材的干净无污染，食用时再进行解冻。
另外蟹类制作的刺身也一般会事先煮熟，再进行分割制作而成。
一般来说，非生刺身都是用水煮或者烘烤的方式稍加加工，为的是保证食物的卫生和口感，不过加工过的非生刺身最后都会用冰块冷却冰镇，从而制造出一种凛冽的原始的口感，这也是刺身所追求的感觉。
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