紅肉

由於紅肉魚類肌肉中的脂質較白肉魚類含量高，其脂肪酸大多為不飽和脂肪酸。它們的主要代表物是EPA和DHA。DHA也就是腦黃金。從總體上看海水魚中的DHA含量多於淡水魚，深海魚中的DHA通常要比沿岸的近海的魚類多。

營養學家根據現有的研究分析結果，推出了一個選購DHA含量豐富的魚類次序參考表，海水魚根據DHA含量在魚肉中的百分比的大小排列如下：金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚、海鰻、紅鱒、鮭魚、竹莢魚、脂眼鯡魚、帶魚、鯔魚、旗魚、金眼鯛。其中金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等100克魚肉中的DHA含量在1克以上，可謂名符其實的DHA魚。

白肉

白肉魚的肉煮熟後呈白色，脂肪含量低。白肉魚的脂肪主要貯存於肝臟，如生魚、鯪魚、撻沙、石斑。

其實魚肉顏色應與魚種的游泳能力有關，一般表層性洄游魚類，因需要洄游路程較遠，魚體肌肉需要較強的爆發力，魚肉內血管分佈較多，因此魚肉均呈現出紅色或暗紅色，如鮪魚、旗魚、鮭魚等，以便供應魚類瞬間遊動所需之能量；而一般底棲性或定棲性魚類，游泳能力較弱，魚肉內血管分佈較少，魚肉就呈現出白色的魚肉，如石班、石狗公、雞魚等。白肉魚的肉煮熟後呈白色，脂肪含量低。由於白肉魚的脂肪主要貯存於肝臟，如生魚、鯪魚、撻沙、石斑。紅肉魚類肌肉中的脂質較白肉魚類含量高，其脂肪酸大多為不飽和脂肪酸。它們的主要代表物是EPA和DHA。