澱粉小博：
江南大學食品科學系本科，美國普度大學食品科學博士，現在某大型跨國酶製劑生產公司從事酶的應用和開發。
“復原乳”，你真的瞭解嗎？
讀者st*問：添加了復原乳的牛奶營養不如純奶，是真的嗎？
上一篇文章講到了巴氏奶和UHT奶（【澱粉小博】鮮奶，常溫奶，營養有別麼？）的比較，其實還有一種為了便於保存和運輸奶製品而出現的加工方法，也就是我們常在某些乳品外包裝上看到的特別標註：“復原乳”。
復原乳
是什麼
復原乳就是在生產中將奶粉重新混和水，再經過均質和殺菌的生產工藝而得到的奶。
它的出現方便了牛奶的運輸和儲藏，經濟有效地將牛奶送到了遠離奶源的千家萬戶。
但是，當很多人看到“奶粉加水”這樣字眼的時候，總會不自覺地心中打鼓。二次殺菌讓復原乳的營養價值被質疑，奶粉衝奶也讓大家對本就聲名不佳的牛奶加工產業失去信心。
那加了復原乳的奶製品到底是好是壞？我們可以放心購買嗎？
就讓事實來說話吧。
復原乳
的營養價值就差嗎？
復原乳比常規奶多了一道將奶加工成奶粉的生產工藝，而這一道生產工藝實際上包括了殺菌，均質，標準化和乾燥等主要工序。
這期間牛奶中的營養成分遭遇到高溫和高剪切力的雙重挑戰。比如其中的賴氨酸，可能會因發生美拉德反應而失去其活性結構，導致不能作為營養成分而被有效利用；維生素和微量元素也會減少。[1]
隨著一些先進的工藝，如間接的加熱方式，更有效的乾燥處理等被引用到奶粉的生產中，廠商也越來越注重對這些營養元素的保護。
下表列出了脫脂奶與脫脂復原乳的營養成分含量對比[2]。可以看出，復原乳的營養成分含量並不比常規奶低多少，但某些營養物質的功能性確實受到了影響。
復原乳
加在哪裡？
復原乳的生產廣泛存在於世界各國，主要目的既是為了方便原料奶的運輸和儲存，也是為了降低使用牛奶作為食品配料的生產成本，同時因為生產工藝中的標準化工序，復原乳的品質更容易控制。
酸奶是復原乳使用較多的地方。酸奶生產簡單來說就是往原料奶裡添加乳酸菌，從而發酵。
乳酸菌要想在原料奶中成功發酵，原料奶必須滿足兩個條件：
一是原料奶中，除乳酸菌外的其它微生物不能太多，這樣原料奶的營養才可以集中被乳酸菌利用；
二是原料奶中不能含有抑制乳酸菌生長的物質，比如各種抗生素。
因此酸奶如果要使用生乳作為原料，對生乳的質量，特別是其中的微生物和抗生素含量就有非常高的要求。當優質生乳的供應跟不上的時候，復原乳就成了酸奶企業極好的選擇。
復原乳
口感如何？
復原乳的口感通常不如常規的牛奶。不過當復原乳作為配料使用時，比如添加到酸奶中，由於酸奶自身的強烈風味，普通消費者是無法區分酸奶原料究竟是復原乳還是生乳。
復原乳
一定要標註嗎？
在美國，復原乳基本只被作為食品配料而存在。美國FDA規定復原乳在配料表裡可以簡單標註為“奶”，無需特別說明。
在中國，由於優質且穩定的奶源供應缺失，復原乳的功能也從食品配料延伸至常溫奶的添加。而巴氏奶與常溫奶的利益競爭，使得復原乳的標註一度成為兩大陣營爭執的焦點。
2004年國家頒佈《食品標籤國家標準實施指南》中禁止加工食品標註為“鮮”。巴氏奶因此中槍，不能再在包裝上出現“鮮牛奶”的字樣。但其實“鮮”一直都是巴氏奶的賣點，因此生產巴氏奶的乳企強烈反對，因此這一“禁鮮令”一直到2007年才得以實施。而到了2010年，《食品安全國家標準》又恢復了“鮮”字標註，允許巴氏奶標註為“鮮奶”。
同時，自2005年開始，國務院辦公廳《關於加強液態奶生產經營管理的緊急通知》規定：
凡在滅菌乳、酸牛乳等產品生產加工過程中使用復原乳的，不論數量多少，生產企業必須在其產品包裝上醒目標註“復原乳”。
而2010年的國標也再次明確規定巴氏奶不能用復原乳作原料，但常溫奶和其它調製乳可以用復原乳做原料。如果是全部使用生奶做原料而進行加工的，應標註為“純奶”；如果全部用復原乳生產的，應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳”；如果只是部分添加，應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳”。
復原乳
如何判定？
按照國家標準，“鮮奶”是巴氏奶，“純奶”是不含復原乳的常溫奶，而添加復原乳的都會在產品包裝上有明確標示。
但是，由於復原乳在營養價值和口感上身處劣勢，有的乳企寧願違規也不正確標註。遺憾的是，目前還沒有簡單高效的檢測手段可以準確地判定牛奶中是否使用了復原乳，因此國家標準執行幾乎只能依靠企業自身的約束。
小結：
說到底，復原乳和巴氏奶，常溫奶一樣，都是讓牛奶走進千家萬戶的一種方式，其營養價值雖略有差異，卻也絕不是洪水猛獸。輿論導向和企業利益之爭使得消費者難獲真正的知情權，反而促使了偏見和選擇困難症的發生。良知不是每個人都有，有效監管之路還任重而道遠。
預告：
奶製品的包裝讓人眼花繚亂，產品名稱更是花樣繁多，“舒化奶”是什麼意思？“兒童牛奶”特別適合兒童喝？請看下期文章便知分曉。
你問我答
關於牛奶，你還有什麼想問的嗎？熱情的健康君作家團成員澱粉小博會繼續幫你做答。上期問答：
讀者王*問：
巴氏奶是否對奶源品質要求更高？
澱粉小博：
沒有更高。巴氏殺菌的溫度和時間控制都是一個範圍，就是因為考慮到奶源自身含微生物的數量不同，如果含菌多，就升高一點溫度，延長一點時間。同理也適用於UHT奶的殺菌，含菌多，就延長殺菌時間至3-4秒。讀者水*問：
直接從牛羊身上擠下來的奶可以通過煮沸殺毒然後喝嗎？特別是可以給孩子喝嗎？
澱粉小博：
生乳必須經過殺菌才能飲用 。煮沸是一種方式，也可以控制在輕微冒泡的狀態幾分鐘。生乳並不比巴氏奶營養價值高，相反還有很多致病菌隱患。
健康君編輯 | miffyyz 菠蘿
1.T.Shimamura， H.Ukeda. Chapter 5: Maillard reactionin milk-Effect of heat treatment. Milk Protein, edited by Walter L. Hurley. Publisher: InTech, 2012. ISBN 978-953-51-0743-9.
2.Basic report 01085 and 01092. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2015
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