菁財導讀
“民以食為天”，吃是人類社會一個亙古不變的主題。吃好是人們幸福生活的基礎，也是社會得以向前發展的根基。
現如今，隨著消費升級的幕布逐漸拉開,資本的湧入和新技術的出現使得餐飲業也隨之在資本江湖風起雲湧。當傳統餐飲面對著難擴大和難融資的雙重困境，資本的新寵——新餐飲就這樣應運而生。
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作者 | 菁財研究院
來源 | 菁財資本（ID：jcziben）
本文共4973字，建議閱讀時長7min
01：循環的困境
（一）繁榮背後的失落
2017年，我國餐飲業整體收入達39644億元，社會消費品零售總額達到366262億元，全年餐飲收入佔據社會消費品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費市場增長的貢獻率達到11.3%。
尼爾森在2018年2月公佈的全年中國消費者信心指數顯示，中國消費者願意花在餐飲上的消費佔總比的37％，餐飲已經成為消費的主流之一。在這樣驕人的戰績下，中國餐飲行業體量之龐大、增長之迅速給資本市場創造出了機遇與驚喜，使得越來越多的人願意去窺探這一冰山下的世界。
消費升級下飲食需求的不斷加大，使得中國餐飲業逐漸成長為規模僅次於美國的強者。但與龐大的規模無法匹配的另一面是在整個A股上市中，只有三家餐飲企業，市值佔比不足1%。與巨大的人口基數相比，中國餐飲企業無論是上市數量、市值，還是交易的活躍程度，都無法與歐洲、新加坡等地相提並論。
近年來，擬IPO的傳統餐飲企業也屢屢挫敗，難以得到資本的垂青。兩年前曾備受矚目的九毛九於今年也黯然終止IPO，淨雅食品等多家大型餐飲企業都曾試圖衝擊上市，但都在2014年相繼撤回IPO申請，更有曾如日中天的俏江南輾轉於A股和H股之間，叩開上市這扇大門的每一步都走的好艱難。
如此大的反差不得不令人深思，傳統餐飲距離上市究竟有多遠？這其中又面臨著怎樣的尷尬困境？
（二）尋覓攔路虎
融資難、擴張慢、上市少……這些結局都與餐飲行業的特質緊密相關。
一方面財務不規範、管理難以標準化等問題使得餐飲行業的規模難以擴大,缺少資金的支持。餐飲行業透明度不高，在營業額、銷售額的統計上彈性很大。且消費者少有索要發票的習慣，企業成本收入與實際不符的情況時有發生。餐飲入行的門檻很低，但是真正做到規範規模、做大做強卻很難。
另一方面，即使有了資金，擴張依舊會面臨品質不穩定、食品安全問題等風險。餐飲業為勞動密集型行業，員工流動性極高，海底撈10%的流失率已經堪稱業內奇蹟。而很多餐廳如果要更換廚師，則意味著整道菜的口味會產生細微的變化。以中餐為例，並不是所有廚師都能準確地拿捏消費者熟悉的“少量、少許”，而炸至“金黃”又是哪種黃？招入新人的一次試錯反而可能會流失部分原有的客戶基礎。
而在物流管控方面，當僅有一家店時，物流可以靠老闆一人親自進行採購。一旦規模逐漸擴大，則需要聘請採購專員，但採購的標準如何，定價如何都極有可能由於人為因素而降低菜品品質、增加潛在經營成本。
在難融資與難擴張之間，傳統餐飲行業彷彿陷入了一個循環的困境。標準化、系統化作為規模化的前提難以實現，難得資本的青睞；而真正獲得資本後，稅務監管、勞資關係、物流採購等方面的問題又日益凸顯。因此，傳統餐飲轉型的需求在這時就顯得愈發迫切了。
02：新餐飲的誕生
（一）新環境下的求變
傳統餐飲一面受到線下新興“網紅”的競爭，一面受到線上外賣、零售平臺的衝擊。這樣的兩面夾擊和激烈的競爭，使得傳統餐飲企業不得不努力思考消費者新的偏愛所在，技術的衝擊也使傳統餐飲逐步讓位於精細化、數據化的運營驅動。
與此同時，新一代消費者的快速崛起以及人們收入水平的持續提升，也使消費者的需求呈現明顯的升級趨勢。消費者對餐飲本身的需求一改過去的金字塔結構，在好吃、新鮮、健康的基礎上追求好玩兒、特色和顏值的多樣化，新餐飲在變革中應運而生。
新餐飲是餐飲與互聯網高科技、現代物流結合的新物種，它通過運用互聯網與大數據 、AI、無人設備、中央廚房、冷鏈物流、SaaS等工具，實現產品精細、客群精準、品質穩定、財務透明、採購集約等目標，呈現出
餐飲的數據化、品牌化、零售化等現代化特徵。其中，影響革新的主要因素有以下四點：
1、互聯網思維和大數據的應用
新餐飲通過服務升級提升了服務效率，不斷促進運維管理的流程化，一改以往傳統餐飲存在的服務效率低下的問題。信息、交易行為的在線轉換衍生出在線上下單和等位等功能，極大地轉化了餐飲運營的效率。而大數據的運用則可以使數據反作用於運營，為企業提供有力的問題解決方案。企業根據後臺數據掌握消費者的喜好，明確菜品開發的重點所在，有針對性地推陳出新，從而通過精細化實現決策效率和頻次的提升，消費規模的擴容。
2、移動支付的高速發展
原來因現金交易產生的賬目問題得到減輕，現有政策也倒逼財務更加規範化。團購、外賣平臺基於此也紛紛湧現，中國烹飪協會發布的報告顯示，已有59.7%的消費者在用餐結賬時使用移動支付。2017年我國移動支付規模達到117萬億元，餐飲消費移動支付滲透率提升了3倍，微信、支付寶等移動支付方式的發展為消費者提供了極大的便利。
3、利用現代供應鏈體系
新餐飲結合零售化提升品控能力和坪效，中央廚房則為門店提供統一標準下的半成品，並採用統一運輸集成送至門店。這在節約運輸成本的同時，由於實施了中央廚房標準化、工業化生產，原材料得以集中採購，餐廳廚師在進行二次加工時，能減少由人為因素而造成的產品品質下降情況，以 更好地向消費者提供高品質、口味穩定的產品。
4、融合高科技
高科技的加入為餐廳帶來降低人力成本的可能，在吸引消費者上可謂火力十足。無人餐廳、無人貨櫃的出現，使得餐廳的智能化越來越高，服務員越來越少，帶來餐廳人效、坪效、品效翻倍的可能性。這些不僅為消費者帶來了新奇的購物和就餐體驗，迎合了消費升級的導向，還通過新科技、新技術改變舊有的系統模式，幫助新餐飲實現新的飛躍。
區別於傳統的餐飲行業，“新餐飲”以其“品類聚焦化、產品標準化、財務規範化、生產工業化、經營連鎖化、設備科技化”的突出特徵，贏得了資本市場的信賴。
（二）領先的變革者
新餐飲融合零售、休閒、娛樂的新物種不斷出現，業態愈發豐富。無限組合的方程式不斷帶領消費者探索新奇的世界，重塑消費習慣。在節省時間的同時，橫向拓展豐富，縱向精細加深，製造層出不窮的消費體驗。
1、牛蛙火鍋——煮沸精細化運營
2017年，餐飲品類的顯著特徵是單品餐飲的爆發增長，單品的精細化是以少為多，專供核心，做到極致。
在傳統餐飲行業中，許多餐廳的菜單菜品多樣，並以同樣的方式平鋪展現，難挑重點這增大了客人點到非主打菜品的概率，易造成由單一的不足擴展到整體水平低下的誤解。而細化後的很多餐廳，採用增加醒目主打菜品或只挑出其中2-3種人氣產品做精，再搭配少量配菜的方法，反而引領了一波潮流。以海底撈、紅魔重慶牛蛙火鍋、哥老官等為首要代表，產品的聚焦由於決策成本低、體驗感好，得到了更多消費者的青睞。
對於餐飲企業而言，精細化產品的主打意味著備料的簡單化，更容易減少主觀因素造成的影響，更具標準化、規範化的基因，具備以迅速規模化引爆市場的潛力。
2、盒馬生鮮——鮮活新零售組合
盒馬生鮮採用餐飲加零售相結合的方法，從“為什麼餐飲店不能全天都營業？為什麼就餐前需要用茶和冷菜打發等待時間？為什麼消費者總覺得菜品價格高？”三大問題入手，結合零售行業的經驗，為餐飲行業探索新零售與新餐飲的創新組合方案。
消費者不僅能在超市買到半成品在家加工，還能在超市挑選新鮮食材直接委託在超市的加工工坊加工，如果想吃些其他風味，餐飲品牌商會隨時供應。基於零售場景，盒馬生鮮推出了MINI中央廚房，品牌商的產品可以在線上進行銷售。除了線下體驗之外，盒馬生鮮也可直接將產品配送到家，不僅品牌可以組建中央廚房，中央廚房還能走進千家萬戶。
盒馬生鮮將餐飲與超市融合，使餐飲成為超市的細分品類。這利用了超市的零售屬性，讓消費者在產生購物衝動之後，立馬能看到成品或者能很快地生產出成品，為其帶來更加新鮮和刺激的體驗感，使買龍蝦鮑魚就像買白菜土豆一樣隨意平常。同時，全時段的商品、食品供應也解決了下午尷尬時段餐廳無人問津的問題，更好地提升了運營的坪效。
3、五芳齋——科技包裝傳統
五芳齋的無人智慧餐廳在開業不久後就曬出了成績單：營業額漲逾40%，人力效率翻三倍。這家成立於1920年的企業，讓我們看到了企業在傳承傳統的同時，抓住了互聯網革新的潮流。
從線下點菜對粽子和其他菜品的組合引流，到推出平均消費之上金額的滿減政策，五芳齋利用智能化實現了到店引流的提升。其無人門店更是自動化銷售的革命，在節約了人力成本的同時，為五芳齋帶來了很多自助線上點單。此外，“無人”的宣傳也將是一種營銷，這家近百年的老店憑藉“粽子”這一單品在市場上又活躍了一把。
科技為企業帶來的不僅僅是利潤的提升，更是通過數字化的銷售、門店的服務和鏈條式的配送，使企業可以預估自己的生產數量、擴張速率。這既可以合理地進行庫存管理，又有利於企業對未來進行規劃，可謂是一個良性的循環。
03：新餐飲已成為資本的新獵場
（一）規範後的新餐飲獲得資本的青睞
美團點評《餐飲白皮書》在2017年的調研顯示，半數以上的餐飲企業存在融資借貸要求。隨著不斷攀升的人力、房租等經營成本，餐飲經營者壓力不斷增大，融資需求愈發迫切。
過去由於規模難以擴大、稅收不規範等財務問題，餐飲行業中的上市企業寥寥無幾。但餐飲行業確實存在著巨大的融資需求，很多投資機構卻因為各種問題對投資餐飲行業抱有顧慮，難以伸出援手。
而隨著微信、支付寶等移動應用的普及和營改增政策的逐步推進，餐飲業財務問題得到了很大的改善，且物流的配送和規範的運營使得餐飲企業規模化擴張的實現成為可能。
資本紛紛加入戰爭，新餐飲行業成為其主要的獵場。其中融資熱門的品類有快餐、外賣和茶飲等，2017年奈雪の茶、喜茶獲得投資，2018年3月天圖資本與周黑鴨成立的30億規模基金，這些都預示著未來可能會迎來餐飲企業的融資熱潮。新餐飲作為資本的新寵，將為餐飲行業打開新的世界。
（二）熱門融資品類帶給傳統餐飲行業的啟示
資本與餐飲的緊密融合主要圍繞快餐、茶飲等品類，讓我們驚喜資本進入餐飲市場的同時，也讓我們看到傳統餐飲可以提升的目標和方向。這其中的原因不難推斷，快餐以其明確的產品定位、生產的可流程化、便利與新技術結合的零售模式，達到了新餐飲的類工業化標準，有著極強的可複製性，發展空間更大，更容易獲得資本的青睞。
傳統餐飲業則在經歷寒冬過後，迎來強勢消費升級的背景，行業漸漸進入穩定的增長期。然而“打鐵仍需自身硬”，在這個競爭激烈、日新月異的行業中，如果不真正實現質的飛躍，下一個被淘汰的可能就是你自己。
對於餐飲企業而言，面對同行業中上市企業數量較少的情況，是機遇同樣也是挑戰。在融資的風口，餐飲企業可以充分利用資本的力量進行品牌、資源的戰略整合，構建宏偉的企業藍圖。但絕大多數企業不具備全局的戰略思維，目光不夠長遠，沒有將資金和精力放在財務規範、管理規範、品牌打造等對企業長遠有利的發展方向上。這恰恰是擁有遠大理想抱負的餐飲企業彎道超車的絕佳機會，所以要有贏在起跑線的戰略思維，儘可能早地做好各方面準備。
為實現企業的規模擴張，提升企業的綜合競爭實力，一方面需要加強在原有基礎上的創新，抓住互聯網福利帶來的數字化轉型機遇，不斷地在內在管理優化上增加投入；另一方面積極地橫向延伸，探索不同的模式與餐飲的結合碰撞。因此，只有不斷的進步才能藉助資本市場的力量，不斷獲得持續發展的動力資源支持。
而精品投行在擬上市企業培育過程中更應當加強引導，促使傳統餐飲企業向“新餐飲”企業邁進，幫助餐飲企業早日達到規範要求，順利登陸資本市場。
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