原料處理：
1、原料前期處理（原料解凍、原料造型）
2、原料醃製（幹醃、溼醃）
一、原料解凍（50斤生貨）
1、原料包括 （1）雞貨：三黃雞、蛋雞、雞大腿、雞骨架、雞頭、雞脖、全翅、翅根、中翅、翅尖、雞爪子、雞肚、雞心、雞肝等。
（2）豬貨：豬手、肘子、豬頭、豬脊骨、棒骨、五花肉、肉皮、護心肉、口條、豬心、豬尾巴、喉管、耳朵、鎖骨
（3）鴨貨：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鴨心等。
（4）鵝貨：全鵝、鵝頭、鵝胗、鵝掌、鵝翅等。（待定）
（5）牛貨：醬牛肉、牛蹄筋、牛肉乾等、兔子、鵪鶉
2、原材料解凍方法
（1）雞貨解凍：急用時用溫水緩化，不急用時用涼水緩化，解凍至肉質鬆軟，必須控水且把血水放淨。
（2）豬貨解凍：凍的豬頭、豬手、肘子、脊骨、龍骨解凍方法：先大火將涼水燒開，放豬頭、豬手、關火泡10分鐘，給火燒開，其中豬頭、豬手、肘子再馬上用火槍噴掉毛，最後用鋼絲球刷並用清水沖洗，其他豬貨解凍方法和雞貨解凍方法一樣。
（3）鴨貨、鵝貨、牛貨、兔子鵪鶉等急用時用溫水緩化，不急用時用涼水緩化，解凍至肉質鬆軟，必須控水且把血水放淨。
注意：*以上根據實際銷售情況配貨。
*如果原料是市場鮮貨，鮮貨不需解凍，但鮮貨需要清潔處理，列如拔毛、用火噴、用鋼絲球刷、用清水沖洗、用鑷子拔絨毛等。
*如果原材料解凍並控水之後還是有毛，用鑷子拔毛。
二、原料造型
1、雞貨造型：
（1）三黃雞造型，拿出腿，去掉食管，剪指甲，改暗刀（6刀，大腿各兩刀，胸兩刀）造型（右翅穿嘴，用馬蓮捆住兩腳）。
（2）蛋雞造型：用噴槍快速噴毛，用鑷子拔大毛，用清水沖洗嘴、素子、食管；打腿（將雞腿握於反方向，用鐵棒將腿根部關節敲斷），改刀（將刀貼腹腔至翅根，沿中間縱切一刀（不要把皮劃破），沿各大腿貼皮將刀縱切一刀），剪胸骨，指甲，造型（將雞右翅反扣成型，再將左翅插於雞嘴，將雞頭反扣成型，然後將雞翅尖反插於雞脖處）。
（3）雞腿造型：改刀（5刀，雞各腿縱向刺入兩刀，後側方向橫割一刀），造型（馬蓮草將雞腿繫好）。
2、豬貨造型：
（1）豬頭造型：火烤、清洗、刀劈、泡洗、控水
（2）豬手造型：火烤、清洗、改刀（手背靠中間橫切一刀，手心靠中間縱切一刀）
（3）肘子造型：火烤、清洗、去骨（將肘子的小頭用刀側插入貼骨轉動一圈，將皮分離，然後將大頭筋膜處用刀化開貼骨至根部，然後用刀尖刺入另一側，紅肉內貼骨至根部，將刀刺入中間沿大骨割斷，將小骨掰斷，將肉割下，然後用刀將骨皮分離待用）。
（4）豬脊骨、龍骨造型：水抄，改刀，繫馬蓮，溼醃。
（5）豬耳朵造型：火烤、清洗、改刀（用刀從耳朵根部割3-4刀，使豬耳展開）、泡洗、控水。.
3、鴨貨造型：
解凍，摳嘴裡松香，改刀（6刀，用刀尖在鴨兩大腿內側深刺各兩刀，用刀將鴨肋骨根部割斷，鴨尖一刀，砸折兩腿軸（把鴨子鋪平打開，用膠錘在鴨翅兩側擊打，再用錘擊打鴨腿後，在兩腿之間突起骨頭大瓶及尾部）造型（用竹籤在鴨腿壓一道印跡，從外皮刺入，在將鴨腿刺入，後刺入脊柱，將另一條腿串起，鴨翅，從外皮刺入，在將鴨脖放平反過來，從耳根後部穿刺過同另一個鴨翅穿透，內側用2根竹籤打X穿起後），現將鴨嘴煨料後及全身待用（鴨料）。
三、原料醃製
1、雞貨醃製：
原料100斤：大粒鹽2斤，水20斤，醃製雞料320克，味素半斤，糖半斤，醃製18小時。第二天把料水燒開，晾涼添加首次料的30％，保證料水20斤。料水鹽度為11度。
2、鴨貨醃製：
原料90只：大粒鹽10斤，水180斤，味素2斤，糖2斤，醃製料2斤，配成料水，醃製18小時。第二天把料水燒開，晾涼添加首次料的30％，保證料水180斤，料水鹽度為8度。
簡易醃製料：花椒，大料，香葉，白紙，桂皮適量即可
備註聲明：由於配料的多樣性和各自配料的統一傳承性這裡只書寫了製作工藝流程，以上僅供參考。
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