糊
掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“著衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。
由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜餚就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。
糊的種類有很多，用料配比和調製方法也因地因料有很大差異，但歸納起來，常用的糊有以下幾類：
1、以蛋類為主的糊：
這種糊主要是用雞蛋、澱粉、麵粉等調成，而根據使用雞蛋部位的不同，又可將它分為以下幾種：
全蛋糊：
又稱蛋粉糊、整蛋糊、全蛋澱粉糊、雞蛋雙粉糊等。
蛋黃糊：
又稱蛋黃粉糊。
蛋清糊：
又稱蛋白糊、蛋清澱粉糊等。
蛋泡糊：
又稱發蛋糊、雪麗糊、芙蓉糊、雪衣糊、高麗糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡澱粉糊等。
2、以澱粉類為主的糊：
水粉糊：
又稱澱粉糊、溼澱粉糊、幹漿糊等。
拍粉糊：
又稱上粉、乾粉糊、獅子糊。
3、以多道工序製成的“糊”：
拖蛋糊：
又稱滾袍糊、拍粉拖蛋糊等。
香炸糊：
所用原料有雞蛋液、麵粉（或幹澱粉或鑲粉，鑲粉是由粳米粉和糯米粉各半組成）、麵包糠（或幹饅頭渣等）。調製時，先將主料用調味品醃漬後，在其表面拍上一層幹澱粉（或麵粉，或用威化紙、雞蛋皮等包好再粘一層幹澱粉），然後拖上蛋液，粘上一層面包糠並用手輕輕壓實（以防麵包糠在加熱過程中脫落）。
4、酥糊：
此種糊具有膨鬆酥脆的特點，一般會加發酵粉、乾酵母、鮮酵母、啤酒等做膨鬆劑。
發粉糊：
又稱蘇打糊、松糊。
油酥糊：
又稱蛋黃酥糊。
蛋清酥糊：
所用原料有雞蛋清、澱粉、清水、花生油。調製時，先將蛋清攪打起泡，加入少許清水攪勻後，再加花生油攪勻，然後放入澱粉攪拌成糊，靜置15分鐘即可。
啤酒糊：所用原料有面粉、澱粉、清油、啤酒。調製時，把啤酒納盆，加入清油、澱粉攪勻，再加入麵粉調勻，靜置15分鐘即可。
5、脆漿糊：
原料有面粉、澱粉、發酵粉（或泡打粉）、清水、鹽、花生油（麵粉與澱粉的比例為4∶1）。調製時，先將麵粉、澱粉放入盛器內，加水調成稀糊（用筷子撈起糊下流速度較慢且糊不斷），再加入發酵粉和鹽，用筷子順一個方向攪拌調勻，然後放花生油攪拌成糊。最後還可加點白醋拌勻，夏天靜置2小時，冬天靜置4小時即可使用。
9種常用糊調製方法
在廚房中，常用的糊有多種。下面，就給大家介紹一些日常生產中會經常用到的糊，以供大家參考學習。
脆皮糊
調製方法：
1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然後放入普通麵粉95克，精製生粉、馬蹄粉各35克（三種粉要提前用篩子篩過），攪勻。
2、再放清水105克（一般分兩次加入，如果調製的量大，需要分三次加入）、雞蛋1個充分攪拌，最後放色拉油15克，順一個方向用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。
特性：
菜餚外形飽滿，口感比其他的糊要更加鬆脆。
應用：
應用最廣，常用來製作酥炸、幹炸或者脆炸的菜餚，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。
天婦羅糊
調製方法：
跟脆皮糊的調製方法差不多，只是採用天婦羅粉為主要原料製作而成，一般的調製方法是：天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調勻。製作時也可以不加蛋黃，直接用水來調製天婦羅粉。
不加蛋的調製方法是：
天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。
特性：
色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質地非常鬆脆，而且炸好的菜餚“外衣”非常輕薄，可以清晰看到內在的原料。
應用：
比較適合製作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。
蛋清糊
調製方法：
雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻。
特性：
菜餚色澤白中帶淺黃，外形鬆脆。
應用：
軟炸菜餚，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。
蛋泡糊（雪麗糊、高麗糊）
調製方法：
1、將5個雞蛋的蛋清放入不鏽鋼容器內，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打（攪打時要用力，先快後慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡）。
2、將筷子放在蛋泡裡一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加幹澱粉20克、麵粉10克攪勻。
特性：
跟蛋清糊的不同在於，雞蛋清要提前打發，然後加入其,它原料調製。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質地松而嫩，做好的菜餚也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。
應用：
成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。
操作要領：
1、打蛋清的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊；容器一定要乾淨，無積水，無油汙。
2、一定要用新鮮雞蛋，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，蛋黃已碎的不能用，不能有一點蛋黃摻在蛋白裡。
3、糊打成以後，可以根據不同的菜餚加工要求，加入不同的調料和輔料。如炸羊尾可以在糊里加入一點幹酵粉；又如雞茸蛋可以加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入糊裡，邊加入邊攪拌。
4、制好的糊不宜久放，要及時加熱成熟。
麵粉糊
調製方法：
麵粉（提前過篩）100克、鹽3克、清水120克調勻，再加入色拉油10克調勻。
特性：
菜餚外皮偏硬，色澤金黃。
應用：
外形比較堅挺的炸菜。
蛋黃糊
調製方法：
雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻，加入麵粉和澱粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻即可。
特性：
色澤更金黃，口感相對比較脆硬。
應用：
如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。
拍粉拖蛋
調製方法：
原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。一般麵粉20克、雞蛋60克調勻即可。
特性：
菜餚外形飽滿，口感香嫩。
應用：
有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而採取的方法。對應菜餚有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
全蛋糊
所用原料：
雞蛋100克，麵粉50克，澱粉125克，清水適量。
調製方法：
先將雞蛋磕入小盆內，加入適量清水攪散，再加入麵粉和澱粉調勻成糊即可。
注意：
調製時應先把水與蛋液調均勻，然後再加澱粉、麵粉一起調勻，切忌攪拌上勁。一般麵粉和澱粉的量是蛋液的3倍，水則根據需要加入，以控制糊的稀稠度。
特性：
外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜餚黃亮。
適用範圍：
一般的炸菜均可，多用來製作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
油酥糊
所用原料：
麵粉75克，澱粉50克，雞蛋黃20克，清水75毫升，花生油75毫升。
調製方法：
先將清水（冬季用溫水）、雞蛋黃攪勻後，加入花生油攪勻，再加入澱粉、麵粉攪拌至起小泡時，靜置15分鐘（冬季30分鐘）即可。
適用範圍：
一般適於酥炸、幹炸等類菜餚。
掛糊技術的關鍵要領
掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時並不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。因此，掛糊時應注意以下問題：
1、要把要掛糊的原料上的水份擠幹
特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一水份而導致脫漿，而且還要注意，液體的調料也要儘量少放，否則會使漿料上不牢。
2、要注意調味品加入的次序
一般地說，要掛糊的原料要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水份少受或幾乎不受損失。
3、掌握好各種糊的調製方法
調製糊時，必須掌握先慢後快，先輕後重的原則。
因為在開始攪拌時，糊的澱粉及調味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調和，濃度不夠，粘性不足，所以應該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器。
而經過一定時間的攪拌後，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘。尤其是蛋泡糊，更要多攪，重攪，直到可以把筷子戳在糊內直立不倒為止。
攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因為糊內如果存有小顆粒，原料過油時小粉粒就會爆裂脫落，造成脫糊的現象。
疑問解答
看過上述配方後，我發現調製脆皮糊都是取麵粉、生粉混合使用，或者在麵粉和生粉的基礎上，增加糯米粉等，為何要用混合粉呢？
麵粉的顆粒相對較粗，如果單獨用來調糊，調好的糊質地不夠細膩，光澤度較差，炸好的成品表面比較粗糙，口感脆中帶有一定的硬度，回軟也會非常快。生粉的顆粒比較小，調製出的脆皮糊雖然質地細膩，光澤度也好，但是做好的成品酥脆感明顯不足，因為它無法形成足夠的筋力。所以必須將生粉和麵粉搭配使用。
為了讓做好的成品外形比較靚麗，有些廚師也會加入顆粒更加細滑的馬蹄粉或者糯米粉等。有的同行還會加入天婦羅粉或者脆炸粉。
有些人調製脆皮糊用泡打粉，有些人則用酵母，還有人將酵母和泡打粉混合使用，如何看待這個問題？
加酵母是可以的，但是酵母的泡發程度比較難以掌控，所以現在很少有人調製脆皮糊時加入酵母，都是加入泡打粉。
調糊時麵糊很容易上勁，應該怎麼辦？
首先，調製脆皮糊一定要選用低筋麵粉；二是在調製過程中，一定不能朝一個方向攪拌，而是要採用抓拌的方式調拌，這樣就不會使麵糊上勁了。
調好的糊要存放一段時間後再使用嗎？
脆皮糊調製好了之後，最好存放一段時間再使用。但是存放的時間不能太長，如果天氣比較熱，存放10分鐘即可使用；若是天氣比較冷，存放半小時即可使用。
調好的糊中容易出現麵粉小疙瘩，如何解決？
調製脆皮糊的時候，需要注意兩點：一是麵粉、生粉最好提前過篩，尤其是在南方，因為溼氣比較重，麵粉很容易受潮粘成團；二是加入水的時候，一定要分次加，不要一次性加足。
調製脆皮糊時很多人會加入啤酒，這種方法可行嗎？
可行，啤酒不僅可以調整糊的香味，還可以起到發酵的作用。但是，這種脆皮糊不宜大批量調製。
調製脆皮糊時加水量是固定的嗎？
當然不是。有些原料，比如大部分的肉類原料，不容易著糊，我們就可以在上述脆皮糊調製時，將水量略微減少一點。
用脆皮糊油炸菜品時需要注意些什麼？
食材一般來說要炸兩次。第一次油炸時，油溫約四成熱下鍋，炸到原料成熟後離火。復炸時，油溫六成熱下鍋，大火浸炸至原料酥脆即可。
有些菜餚，比如糖醋里脊，掛糊後可能還需要搭配其他技法烹調成菜，如何操作比較好呢？
比如說糖醋里脊，一般會選擇全蛋糊或者蛋黃糊，而非脆皮糊，這點不能搞差了。原料掛糊後要兩次浸炸，第一次浸炸，待油溫達到六成熱時下入裡脊，小火炸至其變成淺黃色撈出。待油溫升高至七成熱時，再次放入裡脊，用中火復炸至色澤金黃，撈出即可。
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