芯疼比快乐真实
南京菜在江苏乃至江南地区的地位比较独特，它和以扬州为代表的淮扬菜与以无锡、苏州为代表的苏锡菜不太一样，却有着千丝万缕的联系；自古南京的外来人口很多，南京菜又吸收了川菜、徽菜等菜系的精华特点，兼容并包，博览众长。所以，现在在南京，你可以吃到很多正宗的川菜、徽菜、淮扬菜、苏帮菜和杭帮菜。
从历史传承的角度来说，南京菜有两大特色。
一是京苏大菜。“京”是指六朝和明初的南京，“苏”是指江苏，京苏大菜，也就是老南京人津津乐道的“金陵菜”。京苏大菜的特点是选料严谨、做工精细、刀工讲究，可谓是色香味俱全。金陵菜与清真菜有着紧密的联系，南京自古就是回民居住地，江南的菜肴讲究精细的做工和观赏性，清真菜则更注重保持原材料的风味，金陵菜将二者结合起来，并且集官府菜、民间菜、素斋和船菜等特点，独创了令人称赞的金陵菜。
京苏大菜的代表性菜品有镶丝豆腐、清蒸鲥鱼、芙蓉鱼片、葵花圆子、炖生敲、凤尾虾、焖牛掌、酥鲫鱼等等。
南京菜的另一特色是以秦淮小吃为代表的南京小吃。小吃秉承了南京文化南北兼容的特点，融合了南北饮食的特色，甜咸搭配，荤素结合，花样繁多，品种丰富。
“秦淮八绝”是秦淮风味小吃中的精品，总共有八套十七道小吃品种，讲究一干一稀的搭配组合。代表小吃有茶叶蛋、五香豆、雨花茶、鸭油酥烧饼、烫干丝、回卤干、豆腐脑、炸臭干等等。
如果问我南京菜最大的特色，我想应该是「传承」和「包容」吧。南京菜传承了京苏大菜和秦淮小吃的精髓，又包容了祖国各地的南北风味，在其特点上加以升华和改进，南京本地人离不开金陵菜，来到南京的外地人也会渐渐爱上金陵菜。
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一只爱吃的小肥虾，带你领略美食背后的趣味与文化。^_^
虾吃
我今天只讲南京菜的一个特色，也是其它菜系没有的或不擅长的特色，这个特色就是南京的缔子菜。
南京厨师非常擅长将鱼肉或虾肉等食材“打”成细小的颗粒，经过调味、搅拌、上劲之后制成“缔子菜”。
对于鱼、虾，厨师通常都是整鱼整虾通过煎炒炸炖焖蒸等不同的手段烹制出各种美味佳肴。
然而，南京厨师很多时候并不这样做。他们非常擅长将鱼肉或虾肉等食材“打”成细小的颗粒，经过调味、搅拌、上劲之后制成“缔子”。虾缔可以直接烹制成“秋叶虾”、“桂花虾饼”。也可以作为菜肴挂糊的原料，烹制“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”以及“裹烧茭白”等。
另外，缔子还能与高档原料组合。京苏大菜泰斗胡长龄大师在他的《金陵美肴经》中说：“一般的山珍海味，诸如燕窝、鱼翅、熊掌、海参、猴头、鱼肚等等原料，在菜肴中出现时，厨师们为了突出其价格昂贵，身价显赫，常常是整块、大件头的造型，烹饪方法也以扒、烧、烩、炖、焖、蒸居多，一般不破坏原料的固有形态。为了是这类原料，在造型上更加臻于完美，而又突出它们原有的形状，我们就用缔制品菜肴作为它们的围配镶酿之物，增加一定的艺术效果。例如在白扒鱼翅 旁，围上金鱼蛋烧麦（缔子馅），名曰金鱼扒翅；在清汤燕菜中配上‘兔耳朵’（选用极嫩的豆苗酿上缔子），可曰兔耳官燕；在鱼肚子上镶上缔子，可曰芙蓉鱼肚，做成金钱状，又称金钱鱼肚。。。。”
令我们Surprise的是，缔子菜还和法餐鹅肝菜肴做法有惊人的相似之处
其实我不懂烹饪，但有件事印象很深。那是两三年前，跟着老夏吃遍南京和江苏电视台一道去采拍一家法餐馆时发现，鹅肝美食做法竟然跟南京的缔子菜同出一辙：将鹅肝压
碎、过筛，之后用干邑白兰地、雪莉、波特三种法国名酒腌渍，慢慢发酵两天以上，最后经过三天的低温烹制才能让美味达到极致。最终吃的时候你会感觉鹅肝的口感比我们吃的汤圆还要细腻，并有一种特殊的鹅肝的香气，搭配酸甜的特调覆盆子酱，据说就是最纯正的法国味道了。 
用同样方法制作的还有“法式鹅肝鳗鱼裹芒果啫喱配黄油面包片”、“鹅肝夹心棒棒糖，红胡椒鹅肝黑金马卡龙，香煎热鹅肝黑麦面包”、以及“进口法国鹅肝批，果园直送黄杏酱，树莓酱，蜜瓜，顶级肉松”等。
缔子菜的本质就是将食材打碎了重新调味、重新造型，使其制品风格迥异、整个席面富丽堂皇
显而易见的是，无论是南京的京苏大菜缔子菜，还是高大上的法餐鹅肝，都可以将原来的食材打碎了重新调味、重新造型。从色彩上看，赤、橙、黄、绿，可以艳丽多彩。从口味上说，鲜、咸甜、酸、香，由单一味变成各种复合的美味。从烹饪上说，炸、烧、熘、蒸、贴、煎、汆，无所不用，使其制品风格迥异，整个席面变得富丽堂皇。
跟着老夏吃遍南京
一般来说，各省的菜系，省会城市必然是最重要的一个分支。比如济南菜之于鲁菜、成都菜之于川菜、杭州菜之于浙菜、福州菜之于闽菜，像北京和上海这样的大都市，还干脆独立形成京菜和沪菜呢。
唯一的例外大概是徽菜，因为徽菜的“徽”，是指古时的徽州，即黄山、婺源一带，而非当今的整个安徽，所以省会合肥，其实和徽菜没什么关系。
那么江苏菜呢？以长江为界，北有淮扬菜，南有苏锡菜，都是鼎鼎有名，这么说来，省会南京夹在中间，不上不下，位置反而有点尴尬。
事实上，身边的很多年轻人朋友说起南京，津津乐道的是酸菜鱼、小龙虾和鸭血粉丝汤，偶尔的情形下，才会想起盐水鸭和牛肉锅贴。即使杂志社找我写稿，也只要求介绍小吃，从来没人对南京菜产生兴趣。
唉，真是替南京不值，身为江苏省会，六朝古都，数千年传承下来，当然不是只是小吃那么简单，更何况酸菜鱼、鸭血粉丝汤之流，多数是舶来品，根本算不上南京的地道食物。
正儿八经的南京菜，与淮扬菜有点接近，后者的地位愈来愈高，简直大红大紫，身价百倍，前者却没什么人记得，可见南京菜的没落，确为事实。但是往前追溯八十年，南京菜也曾盛极一时，号称“京苏大菜”，这个“京”字，可以理解为明朝的旧都，亦和民国有关。
较民国菜更精彩的是青楼菜，从前夫子庙为科举考场，四面八方的才子们大量赶来，备考之余，岂不寂寞？书中自有颜如玉嘛，退而求其次，在烟花中寻求安慰，也算不错。
伎者，技也，这些女子能与文人雅士应对如流，本身亦具极高的才情。厨艺亦可圈可点，发明出以雅致闻名的青楼菜，比现在的同业者高明得多了。
青楼菜不是大家都有钱消受，穷学生们吃来吃去，还是小贩的路边摊罢了。流传下来，就成了秦淮八绝的小吃和点心。
南京菜的没落。主要还是经历那场日本人制造的大灾难，正统的本地人伤亡殆尽，接着大量移民涌入，对南京传统的饮食文化造成极大的冲击。
当年的“京苏大菜”，保存至今的屈指可数，有些只留下名目和菜谱，已没有馆子愿意做。就算根深蒂固的食鸭文化，也仅剩下烤鸭、盐水鸭和板鸭。居首的烤鸭，大家都奉北京为尊，几乎忘记是明朝迁都时由南京传入这件事情了。
抄录部分京苏大菜菜名如下：凤鱼、镶丝豆腐、葵花圆子、罐罐肉、炖生敲、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥、桂花虾饼、双尾虾托、兰花肉卷、彩色鱼夹、瓢儿鸭舌、火茸豆瓣、清炖鸡孚……我问过不少南京朋友，除非家里尚有“老土地”，不然多数听也没听过。传了一百多年的老菜，就这么断档。
有些菜尚有案可查。比如扁大肉酥，系与淮扬菜的狮子头同源，但一为炖一为炸，走上完全不同的两条路。做法是将肥四瘦六的肋条做成肉饼若干，一边用猪油炸之一边用铁勺揿扁，最后淋汁即成。此菜又名“扁大枯酥”，正好形容四大特征。老师傅说，“扁者，谓其形；大者，谓其状；枯者，谓其色；酥者，谓其质也”，因为“枯”字容易误解为枯焦，故改成“扁大肉酥”。
又比如南京本地的“矮脚黄”，是青菜中的佳品。秦淮河风花雪月的年代，各路名厨，在“矮脚黄”上苦下功夫，发明出种种菜式。
代表作的炖菜核，是将青菜只取橄榄形菜心，下火腿片、冬笋片、冬菇片、鸡脯片和鸡清汤来炖。听上去一点也不复杂，为什么失传？道理简单，城市大建设，“矮脚黄”没人种了嘛。
猪油帮主老波头
金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色，同时兼取四方特色，适应八方之味。金陵菜讲究七滋七味，鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。以咸为主，咸甜适宜、酸而不涩、苦而清香、辣而不烈、脆而不生、浓而香醇、肥而不腻、淡而不薄，代表了名贵、典雅、华美、大气的古都风范。
乐君慕道
答：
南京，因其不南不北的地理位置，造就南京人极其复杂的口味。在这里，来自世界各地的美食几乎都能火起来：杭帮菜、四川菜、泰国菜、印度菜……然而不管舶来的菜式有多丰富，都离不开南京本土的地道风味。对于“京苏大菜”而言，“精致”一直是它制胜其他菜系的法宝。
南京菜，亦称金陵菜、京苏大菜，它是江苏菜系中四大风味流派之一，素以选料严谨、制作精细、主料突出、精巧细致、四季有别而著称，制作上注重火候，讲究刀工，所谓“根根要断，丝丝不乱”、“桂花生姜、马蹄葱、眉毛蒜”等正是南京刀工的绝妙写照（关于南京刀工详细请见东方美食《烹饪艺术家》杂志）。
南京菜追求本味，讲究原汁原味，口味以咸淡适宜、多滋多味、适应面广为特色。南京菜尤以擅长烹制鸭馔而闻名于世，有“鸭都”之美誉。
南京菜在烹调方法上擅长炖、焖、制汤、叉烤、烟熏等，菜肴讲究原汁原味，以鲜、香、酥、烂、嫩为主。汤浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄，肉酥烂脱骨而不失其形，菜滑嫩爽脆而不失其味。
经典菜肴有：清炖鸡孚、炖菜核、叉烤鸭、叉烤乳猪、贡淡海参、贵妃鸡翅、鸡粥鱼肚、翡翠蹄筋、炖生敲等。
新派南京菜包括三方面内容：
一是江鲜，以长江四大名旦(鲥鱼、鱼回鱼、刀鱼、河豚鱼)为代表；
二是南京郊县的名菜组合，六合头道菜、溧水阿婆鸭、高淳老街香肠、江浦老豆腐、东山老鹅等；
三是传统南京菜的创新，将“炖生敲”、“炖菜核”等名菜进行变化，既保留特色又创新口味；
四是南京地方特色原材料的烹法，如水八鲜(鱼、藕、水芹、莲蓬、茭白、慈菇、菱角和鸡头果)和旱八鲜(芦蒿、茭儿菜、豌豆叶、荠菜、枸杞头、马兰头、菊花脑和苜蓿头)。
回答完毕。
东方美食研究院
谈历史，南京菜号称‘’京苏大菜‘’，最闻名是清朝袁枚所著《随园菜谱》，后几近失传，民国末其至解放后，由胡长龄等烹饪前辈发掘了一些经典传统名菜，现在也丟的差不多了。目前，江苏酒家等少数几家，还有那么点意思。
