傳統的釀酒工藝流程是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決條件。
研究表明釀酒原料轉變成酒，是由一種生物群體作用的結果。這類生物用肉眼看不見，必須用高倍顯微鏡才能觀察。所以這類生物就叫微生物。微生物無處不在，空氣、土壤、水及動物體內大量存在。微生物有好有壞。如酒麴中就含有大量有益釀酒的微生物，而我們釀酒的環境就存在大量對釀酒不利的微生物。釀酒的技術原理就是讓酒麴中的微生物大量生長繁殖，同時杜絕周圍環境中有害釀酒的微生物的感染。在具體的生產操作中，應用了很多生物工程技術。因此釀酒業屬於生物工程範疇，叫傳統發酵工程。
微生物是利用釀酒原料中的糖分轉變成酒的。所以原則上凡是含糖的原料都可以用來釀酒。糖分多糖和單糖。正是酒麴中的酵母菌利用單糖轉化成酒，這叫發酵。
但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫澱粉，酵母菌不能直接利用。所以酒麴中還含有叫黴菌的一類微生物，能把多糖切割成單糖供酵母菌利用，這就叫糖化。
然而一般多糖都結合很緊密，所以需要通過高溫蒸煮使多糖變鬆散才有利於黴菌的作用，這就叫糊化。
通過以上幾個步驟就產生酒了，但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通過高溫加熱使酒變成酒蒸汽再冷凝成酒液，從而使酒從糟中分離出來，這叫蒸餾。
而有的是通過壓榨使酒液與糟分離這叫壓榨。無論是蒸餾還是壓榨，剛出的酒很衝，口感不好。通過存放一段時間酒就會變得柔順諧調了，這叫陳釀老熟。
陳釀後的酒雖然口感變好了。但每次釀的酒口感質量都有所差別，要使常年的出廠產品口感質量都保持一致，就需要通過勾兌調配了。
即釀酒全過程就是：釀酒原料前處理(粉碎或整粒浸泡)；高溫蒸煮(專業術語叫糊化)；加曲糖化發酵；蒸餾或壓榨；陳釀老熟；勾兌調配；包裝出廠。這就是釀酒企業的生產工藝流程了。
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