“黄鳝啥辰光吃最好？现在年纪轻的都不晓得。上课问学生，伊拉讲，冬天最好。”
说起前两天跟学生的互动，本帮菜传统技艺传承人任德峰有些哭笑不得。
俗话说“小暑黄鳝赛人参”，其实现在正是一年当中吃黄鳝最好的时节。
在上海本地人的心目中，黄鳝是补身体的大菜，地位仅次于甲鱼。
黄鳝可以烧鳝背、鳝片、鳝筒，不过最常见的还是烧鳝丝。
用它来表达情谊，总归是上档次的。
你看，刘翔有一次上电视节目，要烧菜来感谢恩师孙海平，就选了响油鳝糊这道菜。
而对于爱吃面的人来说，一碗家常的鳝丝面总是喜闻乐见的。
一
“呱呱呱呱，呱呱呱呱……”，夏夜的稻田里，一片蛙鸣。
想走近些，探个究竟。可刚往那边一立，青蛙就不响了。集体噤声，像是有个统一开关似的。
人只好走掉。
然而，刚走远些，青蛙又叫了。“呱呱呱呱，呱呱呱呱……”，蛙鸣此起彼伏。
那是上世纪80年代末，金宇（化名）在松江读小学。
每到夏天，爸爸总要半夜摸黑去稻田里捉黄鳝。偶尔，他会跟去“观摩”。
水田里的稻子已经抽得蛮高了，但在夜里看不真切。
因为四周墨墨黑，只有稻田深处有一点光亮。——爸爸正拿着手电，立在稻田里。
“我爸走进田里的时候，套鞋‘噗咚噗咚’的声音我还记得。有时候青蛙会跳起来的。”金宇回忆说。
手电筒照下去，黄鳝栖息在水底，蜡黄色很醒目。
自制的夹子往水里那么一夹，要的是快、狠、准。黄鳝就这样被夹上来了，有时还捎带些泥鳅。
一夜下来，爸爸自备的竹篓总能装满，驮在自行车书包架上，满载而归。
黄鳝生长于田间地头
过去是道野味
一般夏天才有
捉来的黄鳝通常是炒鳝丝，自己家里吃，也端一碗孝敬老丈人。
炒的时候，爸爸喜欢油爆一下，这样吃口比较脆。
由此也养成了金宇对鳝丝的品位：“外面滑腻腻的鳝丝我不太要吃的。“
在金宇的印象里，家里的餐桌上从不缺野味。
“我爸是一个很喜欢野趣的人。除了捉黄鳝，他还喜欢打鸟，打回来就是餐桌上一盘麻雀。”
“他也喜欢钓鱼，钓回来的鱼经常家里冰箱塞不下。一条鱼要切成几段，分送给邻居、朋友，还是很有面子的。”
黄鳝有很多吃法
最常见的
就是炒鳝丝
那时的松江，也有这样的自然环境。
“我家住在老城区的新村里。但是从我家往北大概只要走一个街口，最多500米，就是农田了。我爸抓黄鳝、钓鱼都是往那个方向走。”
农田里主要种稻子。“松江过去水系很多，所以我们都是水田。黄鳝在稻田里到处都是。”
在乡间还看得到萤火虫。
如今，上海的郊县已经大大城镇化了。“以前我们记忆里的稻田、油菜花、铁路，现在全部都是商品房了。”
萤火虫不大看得到了，野生的黄鳝也是。
“我爸有时候会讲，现在的黄鳝没以前好吃了。”金宇说。
“因为第一，他觉得以前野生的比现在养殖的好，第二，是他自己抓的。”
“黄鳝过去是好东西，不是每家每户都有得吃的，所以他很得意。”
二
“鳝丝是一道大菜，不是平常天天会买的。”邓辉（化名）在金山长大，他肯定了金宇的说法。
“
但是小时候放暑假去娘舅家里玩，娘舅总是会炒一盘鳝丝，以示对外甥的“礼遇”。
“为什么炒鳝丝给我吃？我猜想还有一个原因是，鳝丝没有骨头，上海人烧的时候又会放一点糖，所以比较适合给小孩吃。”
孩子的味觉比较敏感。
“黄鳝比较腥，我记得鳝丝上会铺很厚一层蒜泥。我小时候虽然喜欢吃鳝丝，但是觉得上面的蒜泥很辣。”邓辉说。
于是，家里人会特意留出一半没有拌上蒜泥的鳝丝给他。
这种习惯延续下来。“我女儿、儿子现在也是这样吃的。”他说。
“还有，你有没有发现，吃鳝丝的时候，能够分辨出哪段是肚子、哪段是背。肚子那段有点弧度，但背上的肉更加嫩。”
上海人炒鳝丝
讲究的是
浓油赤酱
“我奶奶家以前有个隔壁邻居叫龙师傅，是镇上饭店里的大厨。”
“每到过年过节，或者我奶奶的子女都回来了，龙师傅就会炒一盘鳝丝送过来。
“为什么龙师傅不烧其他菜？他送一道菜来的话肯定是炒鳝丝，可见黄鳝规格之高。”
黄鳝在夏天最为当令，但邓辉家过年的饭桌上，响油鳝糊必不可少，而且是最重要的一道菜。
他还记得，家里就地取材，划鳝丝用的是一支圆珠笔。
“以前有一种圆珠笔，笔杆很长很扁，有点像一把扁刀，不晓得你有印象吗？我们家就用这个笔杆划鳝丝。”
过去常见的扁刀笔
是邓辉家用来
划鳝丝的工具
“一般是家里最会烧菜的人炒这道菜。”邓辉说，“过年时候，我们家是孃孃（姑姑）来烧。”
所谓“响油鳝糊”，鳝丝炒好上桌，孃孃会另外熬一锅热油。一边喊着“让开让开啊”，一边把锅子直接端过来。
此时，围坐在桌边的人纷纷45度向外倾斜着身子，眼睛却直勾勾地盯着桌上的鳝糊。
一锅热油浇下去，鳝糊就像下油锅那样“噼里啪啦”爆起来，油花和香气四溅，很好地烘托了节日气氛。
一上桌，众人便把筷子齐齐伸向它，集中火力，趁热把它吃掉。
“其他荤菜，这顿吃好，第二天第三天还会有。比如水笋烧肉，从过年第一天开始，天天有。”
“但是鳝糊只吃一顿，一定会当场吃掉。”邓辉说。
等到把鳝糊全部吃光，盘子里的油也没有被浪费。
“那个汤很油很油的，热油一直要浇到鳝丝浮起来。家里人都抢着拿剩下的油拌饭吃。”
这个时候，饭桌上的气氛达到了高潮，在一派酒足饭饱中圆满结束。
三
响油鳝糊是本帮菜里的一道名菜，饭店里烧得要比家里更考究一点。
过去在本帮菜里
响油鳝糊
是道高档菜
“
他师承本帮菜泰斗李伯荣，退休前是上海老饭店的总经理兼总厨。
他还记得，自己刚工作的时候，一盘响油鳝糊卖6角5分钱。
“当时吃顿饭人均5角钱就够了，吃黄鳝有档次噢。”
烧响油鳝糊，首先要放猪油将葱姜蒜泥煸香。然后加素油，用旺火煸炒鳝丝。
在加生抽、老抽、胡椒粉和糖之前，最好盖上锅盖，焖上三四分钟。
“把鳝丝水分煸透，煸到两头有点蜷起来的时候，加黄酒进去，盖上锅盖。”
“人家炒鳝糊不盖锅盖，我欢喜焖一焖。”他说，“一来加了黄酒去腥气，二来也让黄鳝吃口更加软糯。”
待鳝丝烧熟，就该勾芡了。
“这一步很关键。”任德峰说，“收汁到最后应该有锅香味出来，只剩一点点汤水包裹在鳝丝上，勾芡就到位了。”
鳝糊装盆后，在当中挖个小窝放葱蒜，这时轮到麻油上场了。
“
这样鳝糊上桌的时候，还在“噗噗”作响，正所谓“响油鳝糊”。
所谓“响油鳝糊”
上桌的时候
要听到“噗噗”作响
而且，一路上香气四溢。
“我学生意辰光，阿拉师傅教的。”任德峰说。
如今，这道响油鳝糊仪式感更强了。
通常会配一把油壶，一齐端到台子上，当着客人的面把热麻油浇下去。
四
上海人
家常炒鳝丝
经常搭配茭白丝
在任德峰看来，茭白和鳝丝特别“般配”。
“鳝丝稍微有点腥。茭白吸收水分以后，正好可以把腥味借掉一点，就像海绵一样。”他说。
鳝丝和茭白
是味道很“搭”
的两味食材
周力在上海市区长大。小时候，奶奶烧的家常炒鳝丝，加的是绿豆芽。
“新鲜刚刚划好的鳝丝，用清油炒了，放一点绿豆芽当‘和头’。”
“下了课，我骑着自行车，满头大汗地从弄堂的弹格路飞奔回家。”
“盛上一碗饭，鳝丝用胡椒粉和麻油一拌，那是最美好快乐的味道。”
童年的味觉记忆深深印刻下来，黄鳝成了他的最爱。
“你说这样十几年吃下来，能不喜欢黄鳝吗？”
对于黄鳝的季节性，阿华也曾深有体会。
他在建国东路靠近顺昌路开了一家名为“阿华辣肉面”的小面馆，到现在有32年了。
阿华的小面馆
开在建国东路上
已经有三十多年了
“我记得我刚刚开始做鳝丝面辰光，卖5块钱一碗。”他回忆说。
“格辰光鳝丝天热只要7块一斤，天冷是24块、25块一斤，差价老大的。现在没差价了，都是人工繁殖了。”
请看几条评论：
“江湖上流传着阿华脾气大的传说，连小姑娘来这里都会被怼到哭。”
“阿华今天一直在灶披间忙进忙出，没工夫怼人，就听到大声纠正别人浇头搭配。”
“今天老板心情蛮好的，很客气。不争气的小伙伴报错单，还好及时纠正，老板也没发火。”
不过对于阿华的手艺，大家还是认可的：
“上海老爷叔的店，看上去比较面无表情，不过重点是好吃就行！”
“（鳝丝）浇头全部都是现炒，面是我喜欢的细面，本帮里已经很少见了。”
“老有评论说他脾气不好，可我看见他给别人加荷包蛋一个劲解释：第二波没开始煎，这个冷的多谅解。其实老板很认真做着每碗面的。”
甚至，有网友“目击”到附近一家阳春面卖17块钱的面馆老板来吃。
“我问他为什么不去自己的店吃阳春面呀，他看着阿华宠溺地笑了笑。”
周力是阿华店里的常客。
他最喜欢点一碗鳝丝拌面，加上阿华用坐臀肉特制的辣肉，还有一点点咸菜，“和一般面馆的鳝丝面迥然不同”。
阿华的面馆
以“辣肉面”为名
辣肉也是特色
“阿华的鳝丝浇头卖20块，一碗鳝丝面25块。这个性价比外头吃不到的。”
周力觉得，鳝丝面的食材很重要，“第一要新鲜，第二要清爽”。
阿华的鳝丝来自附近的永年路菜场。为了保证新鲜，每天要分几趟送过来，每次5斤。
“人家鳝丝涨价，我从来没还过价。但是我讲，侬鳝丝一定要给我好的。”阿华说。
阿华烧鳝丝面
特点是
新鲜、量足
偶尔送了“搭僵”的过来，阿华就要板面孔了。
“鳝丝好坏，我一摸就摸得出的。”他说。
“摸上去软扑扑的，这鳝丝肯定不灵的。要么是划鳝丝的辰光烫得太熟，要么是冷冻过的。”
“侬下趟看好唻，摸上去有弹性的鳝丝肯定好的，不要糊搭搭的。”
吃面的次数多了，每趟香烟发一根，周力和阿华成了朋友。
前段时间，周力突然接到阿华的电话，告诉他最近身体不大好，面馆将来可能不一定开了，让他别白跑一趟。
五
初夏的一个中午，阿华搬了个小板凳，坐在自家店面门口。
这一带依旧是低矮的石库门房子，在梧桐树的掩映下，透出浓浓的市井气息。
隔壁杂货店的两个孩子追逐打闹着，看到阿华大叫一声：“阿华爷爷！”
阿华应和着，看起来倒是一点也不凶。
他身后的店面半开着，不时有人经过的时候问他：“阿华，侬只店算开了伐？”
“伐开。”阿华摆摆手。
原来，长远不见，这一天，阿华等着周力过来给他开小灶。
“讲好12点钟，侬晚了嘛。”阿华看到周力说。
“我帮侬辣肉、腰花烧好了，特地熬了些葱油。等歇小锅下面，再放点鸡毛菜。”
阿华卖鳝丝面
每一份浇头都是现炒
平时工作量是很大的
阿华在灶前忙开了，鳝丝下锅，掂锅翻炒，旁边的小锅里热气腾腾地煮着面条。
店面不算大，但也能坐下十多个人。
想象平时吃饭的高峰时段，阿华一个人既要下面、炒鳝丝，又要收银、收拾桌子，也是够忙活的了。
所以不难理解，为什么他有时候脾气会那么火爆。
“过好年做了两天就发觉腰伐来事（不行），动也不好动。硬撑撑到3月份，还是不做了，做不动了。”
“我自家一个人，够吃够用就可以了，多下来钞票做啥呢？”阿华一边下面一边说。
但有朋友来，阿华是高兴的。
这天朋友过来
阿华兴致高
咪了两口老酒
鳝丝拌面端上桌，他随手拿了只店里的碗，倒了半碗五粮醇，中午就喝开了。
烧好的鳝丝色泽浓郁，油色发亮，让人食欲大开。
用它来表达情谊，总归是上档次的。
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