進入夏季後，天氣變熱，溫度升高，入池溫度隨氣溫上升，糖化發酵旺盛，窖內升溫猛，雜菌繁殖迅速，糖醅酸度大幅度上升，有益菌生長異常，致使出酒率及酒質下降，有時甚至不出酒，這就是所謂的夏季掉排。
長期以來，在克服夏季掉排的探索中，人們的思路主要放在降溫、控制酸度、控制雜菌繁殖以及緩慢發酵等方面。但是由於夏季掉排的根本原因來自傳統大麴生產的間歇式、開放式操作，以及多菌種自然制曲、自然發酵等所帶來的弊端，致使這些措施在實際生產中僅能有限地減少夏季的損失。接下來唐三鏡釀酒技術顧問張思漫要跟大家分享的便是為了防止掉排可採取的幾項措施：
1、適當加大糧曲粉碎度；
2、適當降低入窖澱粉，減少用曲量；
3、酌情增減用漿比例，減少熱漿，增加涼漿；
4、踩好曲，管好曲，用好由；
5、入池糟酷做到甑甑實踩；
6、杜地上窖，加強池頭管理，嚴防雜菌感染；
7、適當縮短髮酵期，多抽黃水；
8、糧糟蒸酒後，可延長大汽衝酸時間。
同時，有條件的釀友們還可採用噴霧降溫法、擾菌素控酸法，來防止夏季掉排。
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