夏季天氣炎熱，用釀酒設備生產大麴酒，易出現降質減產和“倒窖” ，面對困境，大麴酒生產者都是怎麼處理的呢?唐三鏡釀酒技術顧問張思漫接下來便跟大家分享這方面的知識。
夏季溫度高，酒醅在窖池中發酵時極易被雜菌感染，不但本排池出酒率低，而且影響以後多排池生產極難操作。為解決酒醅安全度夏的難題，大麴生產者會採用一古老傳統的方法，即在每年炎熱的6、7、8月停產，讓酒醅在窖池內“夏眠”，在池子裡壓上好幾個月，待天氣涼爽後再開窖生產。
此方法出酒率大幅下降，成本也很高，卻燒出高優質比率的好酒。經過幾個月壓池出的原漿酒特別是掐頭去尾單獨摘出來的原漿，無論口感和酒質上都是上等的好酒來。
這有點類似於白酒陳釀，只是白酒陳釀是在酒醅經不鏽鋼釀酒設備蒸餾後在陶缸中進行，而壓池酒的陳釀在窖池中進行。因窖池密封性差，酒精分子揮發掉一些，另外有一部分轉化為其他微量元素，故出酒率有所降低。
每年的9月，壓池子酒的燒製正式開始，量糠、配醅、出池、攏堆、移堆、過堆，送汽前，釀酒師傅們忙著這些準備工作，勞動強度極大。
送汽後，釀酒在鍋甑前上甑，手端木鍁，嚴守操作要領：松、輕、勻、薄、準、平，高端低灑，探汽上甑，兩人配合默契。
摘酒是用釀酒設備蒸餾壓池酒的關鍵環節，壓池酒講究量質摘酒，掐頭去尾，只保留中間好的部分。摘酒過後，蒸餾糊化，調醅入池。高粱、大米、小麥、糯米、玉米和發酵好的酒醅在這口鍋甑裡相逢，水汽蒸騰，五糧漸熟。
各種糧食的香味隨著蒸汽一圈圈暈開，單是這香味就令人陶醉。攤晾、降溫，配上曲，摻拌均勻，入池發酵，進入下一個輪迴。
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