炒肝兒
在外地人看來，炒肝兒就是一碗裹著肥腸和豬肝的澱粉糊，真不知道有什麼可吃的。
但是，架不住老北京喜歡那個醬香味，在所有北京小吃裡，最能撩撥我心的就是炒肝兒。
北京做炒肝兒的地方，名聲最大的可能是姚記，尤其美國副總統光顧以後，更是名聲大噪。還有沙子口的趙記，口碑也非常不錯。
然而，跟天興居一比，這些都成了浮雲。
天興居之所以能代表老北京炒肝兒的門面，是因為它牽扯了這種吃食的誕生和一路發展。在老北京心目中，吃炒肝兒去天興居是一件沒有任何爭議和懸念的事情。
炒肝兒這玩意雖然用“炒”命名，但其實跟炒沒有半點關係，應該說是用澱粉“熬”出來的。因為質地粘稠，老派的吃法是直接託著碗底轉圈吸溜著喝，不用勺子。在店裡留心觀察一下就會發現，很多老人家都是這樣喝的。
據說當時尚在研發階段的炒肝兒還有豬心和豬肺，幾經試驗，最後只留下了豬肝和大腸。所以，老北京還有一句很有意思的歇後語：你這人怎麼跟炒肝兒似的——沒心沒肺。
一碗好的炒肝兒，醬色鮮亮，濃稠適中，雖然本質上是澱粉託底，但喝起來絲毫不懈，更不會有內臟的異味。豬肝嫩、肥腸韌，放在炒肝兒裡一起咀嚼，也有口感迥異的樂趣。
每次在天興居一碗炒肝兒，二兩豬肉大蔥的包子。說真的，這個饞對於老北京來說，不是烤鴨和涮肉能解得了的。
滷煮
別看它是一道平民小吃，卻起源於用五花肉做成的宮廷菜“蘇造肉”。因為老百姓吃不起肉，民間就有人想到用價格低廉的下水滷製，再加上炸豆腐和頂飽的火燒，在那個物資匱乏的年代，極受歡迎。
唐魯孫在《中國吃》裡回憶，當年北平什剎海的荷花市場還有賣蘇造肉的。但不知從什麼時候開始，從南橫街興起的滷煮火燒的勢頭竟然蓋過了曾經的朝廷菜，上演了一出食物界的“庶民的勝利”。也因此，它是一種真正從老百姓中成長起來的食物，受到今天的擁戴也算是一種傳統的繼承。
在的滷煮已經成為老北京味覺記憶的一部分，做法講究和糊弄事的滷煮有云泥之別。所以，每次饞滷煮的時候，我都不敢偷懶，一定要跑到前門廊房二條的“陳記滷煮小腸”。這家和市面上隨處可見的連鎖“小腸陳”不是一家——從根源上來說本是一家人，但是因為經營理念不同導致最終分家。
“陳記滷煮小腸”僅前門一家店，每次在巷口就能聞到那招魂的香味。一進門，右手邊是一口大鍋，裡面的老湯熱切的沸騰著。要一個湯底加一個火燒：肺頭切片、小腸剁塊，碼上炸豆腐，火燒用井字刀切塊，最後再澆上一勺老湯。
豆汁
凡是重度發酵食品都有個特性：接受起來很折磨，可一旦真正接受了，就會越來越喜歡，甚至離不開那個味道，比如日本納豆、臭豆腐、奶酪等等，都屬於能讓人上癮的食物。
很多人以為豆汁兒和豆漿應該有點什麼關係，告訴你，壓根兒沒有。一個用黃豆，一個用綠豆，原料都不是一種。綠豆加水磨成漿，上面的液體經過發酵以後再煮開，就是豆汁兒，下面的豆渣經過羊油一炒就是“麻豆腐”（很多不喝豆汁兒的北京人，卻非常喜歡吃麻豆腐）。第一次跟豆汁兒狹路相逢是在天壇北門的“老磁器口豆汁兒店”，至今對那股讓人面部猙獰的味道難以忘懷。不知道是不是遊客太多，現在的老瓷器口似乎改了良，喝上去已沒有當年的酸爽。
爆肚兒
對於行家來說，爆肚兒非去專門店吃不可。因為這種小吃說到底吃的就是火候和口感，自己涮不好，口感一老，根本沒法下嘴。
“肚兒”即牛羊胃，反芻動物都有4個胃，講究的是精細分割。部位不同，爆的時間也有微妙的差別。羊肚通常比牛肚的口感更好，舉例來說：羊肚仁最嫩，價格也是最貴的；羊散丹（相當於牛的百葉）比較脆嫩，上桌率很高；我個人還很喜歡羊肚領，嚼起來有“咯吱咯吱”的齒感，吃著帶勁兒。
梁實秋在《雅舍談吃》裡描繪過，最早的做法分為鹽爆、油爆和湯爆三種。現在前兩種不太常見了，吃的最多的就是湯爆，也就是像涮羊肉那樣在水裡焯一下，蘸著小料吃。
早先最有名的爆肚兒，是東安市場的“爆肚王”和“爆肚馮”。後來的爆肚王變成了“西德順爆肚王”，去過一次，實在不敢恭維；而由爆肚馮的後人經營的“爆肚金生隆”還有當年爆肚馮的驚豔，應該是現在吃爆肚兒最靠譜的去處了。
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