炒肝儿
在外地人看来，炒肝儿就是一碗裹着肥肠和猪肝的淀粉糊，真不知道有什么可吃的。
但是，架不住老北京喜欢那个酱香味，在所有北京小吃里，最能撩拨我心的就是炒肝儿。
北京做炒肝儿的地方，名声最大的可能是姚记，尤其美国副总统光顾以后，更是名声大噪。还有沙子口的赵记，口碑也非常不错。
然而，跟天兴居一比，这些都成了浮云。
天兴居之所以能代表老北京炒肝儿的门面，是因为它牵扯了这种吃食的诞生和一路发展。在老北京心目中，吃炒肝儿去天兴居是一件没有任何争议和悬念的事情。
炒肝儿这玩意虽然用“炒”命名，但其实跟炒没有半点关系，应该说是用淀粉“熬”出来的。因为质地粘稠，老派的吃法是直接托着碗底转圈吸溜着喝，不用勺子。在店里留心观察一下就会发现，很多老人家都是这样喝的。
据说当时尚在研发阶段的炒肝儿还有猪心和猪肺，几经试验，最后只留下了猪肝和大肠。所以，老北京还有一句很有意思的歇后语：你这人怎么跟炒肝儿似的——没心没肺。
一碗好的炒肝儿，酱色鲜亮，浓稠适中，虽然本质上是淀粉托底，但喝起来丝毫不懈，更不会有内脏的异味。猪肝嫩、肥肠韧，放在炒肝儿里一起咀嚼，也有口感迥异的乐趣。
每次在天兴居一碗炒肝儿，二两猪肉大葱的包子。说真的，这个馋对于老北京来说，不是烤鸭和涮肉能解得了的。
卤煮
别看它是一道平民小吃，却起源于用五花肉做成的宫廷菜“苏造肉”。因为老百姓吃不起肉，民间就有人想到用价格低廉的下水卤制，再加上炸豆腐和顶饱的火烧，在那个物资匮乏的年代，极受欢迎。
唐鲁孙在《中国吃》里回忆，当年北平什刹海的荷花市场还有卖苏造肉的。但不知从什么时候开始，从南横街兴起的卤煮火烧的势头竟然盖过了曾经的朝廷菜，上演了一出食物界的“庶民的胜利”。也因此，它是一种真正从老百姓中成长起来的食物，受到今天的拥戴也算是一种传统的继承。
在的卤煮已经成为老北京味觉记忆的一部分，做法讲究和糊弄事的卤煮有云泥之别。所以，每次馋卤煮的时候，我都不敢偷懒，一定要跑到前门廊房二条的“陈记卤煮小肠”。这家和市面上随处可见的连锁“小肠陈”不是一家——从根源上来说本是一家人，但是因为经营理念不同导致最终分家。
“陈记卤煮小肠”仅前门一家店，每次在巷口就能闻到那招魂的香味。一进门，右手边是一口大锅，里面的老汤热切的沸腾着。要一个汤底加一个火烧：肺头切片、小肠剁块，码上炸豆腐，火烧用井字刀切块，最后再浇上一勺老汤。
豆汁
凡是重度发酵食品都有个特性：接受起来很折磨，可一旦真正接受了，就会越来越喜欢，甚至离不开那个味道，比如日本纳豆、臭豆腐、奶酪等等，都属于能让人上瘾的食物。
很多人以为豆汁儿和豆浆应该有点什么关系，告诉你，压根儿没有。一个用黄豆，一个用绿豆，原料都不是一种。绿豆加水磨成浆，上面的液体经过发酵以后再煮开，就是豆汁儿，下面的豆渣经过羊油一炒就是“麻豆腐”（很多不喝豆汁儿的北京人，却非常喜欢吃麻豆腐）。第一次跟豆汁儿狭路相逢是在天坛北门的“老磁器口豆汁儿店”，至今对那股让人面部狰狞的味道难以忘怀。不知道是不是游客太多，现在的老瓷器口似乎改了良，喝上去已没有当年的酸爽。
爆肚儿
对于行家来说，爆肚儿非去专门店吃不可。因为这种小吃说到底吃的就是火候和口感，自己涮不好，口感一老，根本没法下嘴。
“肚儿”即牛羊胃，反刍动物都有4个胃，讲究的是精细分割。部位不同，爆的时间也有微妙的差别。羊肚通常比牛肚的口感更好，举例来说：羊肚仁最嫩，价格也是最贵的；羊散丹（相当于牛的百叶）比较脆嫩，上桌率很高；我个人还很喜欢羊肚领，嚼起来有“咯吱咯吱”的齿感，吃着带劲儿。
梁实秋在《雅舍谈吃》里描绘过，最早的做法分为盐爆、油爆和汤爆三种。现在前两种不太常见了，吃的最多的就是汤爆，也就是像涮羊肉那样在水里焯一下，蘸着小料吃。
早先最有名的爆肚儿，是东安市场的“爆肚王”和“爆肚冯”。后来的爆肚王变成了“西德顺爆肚王”，去过一次，实在不敢恭维；而由爆肚冯的后人经营的“爆肚金生隆”还有当年爆肚冯的惊艳，应该是现在吃爆肚儿最靠谱的去处了。
閱讀更多 北京樂活族 的文章
